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Cocina Andalusi-Marroqui

 

 

 

 

 

   

ALFAJOR ANDALUCÍ (SFUS)

INGREDIENTES (15 PERSONAS)

2 latas de tomate natural ó 3 Kg de tomates naturales

1 Kg y medio cebolla vieja

2 vasos de garbanzos blandos

1 vaso de lenteja

1 vaso de fideo fino

3 cucharadas mantequilla salada smen

2 canela

3 sal

1 cucharada de condimento amarillo

3 huevos frescos

1 ramillete de apio

1 de perejil

1 de cilantro

1 trozo de carne (opcional)

PREPARACIÓN

En una olla expréss picamos la cebolla, el perejil, el cilantro y el apio (no muy fino ya que después lo pasaremos por la batidora). Esto lo ponemos al fuego cubierto de agua, tapamos la olla y dejamos una 1/2 hora.

Abrimos la olla, añadimos las latas de tomate y batimos con la batidora. A continuación echamos los garbanzos pelados ( previamente los dejamos en agua el día anterior), las lentejas, la canela, el condimento amarillo, la sal, la mantequilla y los trozos de carne. Tapamos la olla y dejamos cocer 1/2 hora (si echamos los garbanzos con piel dejaremos 1 hora).

Abrimos de nuevo la olla y echamos el vaso de fideos finos, movemos despacio con una paleta de madera. Si vemos que la sopa está líquida y nos gusta más espesa, disolvemos en un poco de agua 1 cucharada de harina ( o maicena) y la añadimos a la sopa colándola si tuviese grumos. Una vez que comience a hervir se añaden los huevos batidos y apagamos la olla.

Presentamos en una sopera de cerámica y servimos en cuencos adornados con jazmín. Podemos añadir un chorreón de limón. Acompañamos este plato con pestiños, higos secos, dátiles y alfajores.

BATIDOS

Solo se han de batir todos los ingredientes y servir muy frío.

BATIDO DE LECHE DE DÁTILES

1 litro de leche

10 dátiles deshuesados

1 cuchara de canela.

BATIDO DE MANZANA

1 litro de zumo de naranja natural

4 manzanas

1 tomate natural sin piel

azúcar o miel

BATIDO EXÓTICO

1 litro de leche

1 plátano

1 manzana

1 pera

10 almendras crudas

10 nueces crudas

1 cucharada de canela

1 cucharada de miel

BATIDO DE LECHE DE ALMENDRAS

30 Almendras

1 litro de leche

1 cucharada sopera de miel

BOQUERONES FRITOS EN ADOBO

Muy usado para todo tipo de pescados frito o al horno y también carnes.

INGREDIENTES

Boquerones frescos

1 puñado de cilantro

1 puñado de orégano

1 cucharada de comino

1 cucharada de pimentón

½ vaso de vinagre

1 puñado de ajo picado

el zumo de un limón

1 vasito de aceite

1 cucharada de sal rasa

PREPARACIÓN

Picar en la picadora todos los ingredientes e introducir el pescado en el adobo (es conveniente adobar el pescado un día para que coja sabor). Pasar el pescado por harina y huevo batido y freír en aceite caliente.

CALABACINES RELLENOS

INGREDIENTES

5 calabacines grandes (1 por cada 2 personas)

1 cabeza de ajos

4 cebollas

1 cucharada de condimento amarillo

1 cucharadita de canela

1/ 2 Kg de carne picada

1 litro de zumo de manzana

1 ramillete de perejil fresco

Pan rallado

Mantequilla salada

Queso rallado para gratinar

Arroz para acompañar

Aceite de girasol

PREPARACIÓN

En una sartén echamos aceite y rehogamos un puñado de cebolla picada, 1/2 cabeza de ajos, 1/2 pimiento rojo y un ramillete de perejil picado.

En un cuenco echamos la carne picada, 4 huevos batidos, 7 cucharadas soperas de pan rallado, 1 cucharada rasa de pimentón dulce, 1 cucharada de comino y el sofrito que hemos preparado, y mezclamos bien.

Cortamos y vaciamos los calabacines con una cuchara con cuidado de no romper el fondo, y rellenamos con la mezcla de carne.

En una cazuela de barro rehogamos con aceite de girasol el resto de la cebolla y ajos, un ramillete de perejil picado y el pimiento rojo restante. Añadimos también la carne de vaciar los calabacines a trocitos, salamos y añadimos una cucharada de condimento amarillo; movemos continuamente para que no se pegue. Cuando el sofrito esté tierno ponemos los calabacines rellenos de pie sobre éste con cuidado de que no se caigan, y regamos por encima con el zumo de manzana. Acompañamos los calabacines con un poco de arroz cocido.

CONDIMENTOS ROJO Y AMARILLO

Mezclar bien los ingredientes y meter los condimentos en botes de cristal con tapadera. Conservar en lugar seco y alejado de la luz.

CONDIMENTO AMARILLO (CALDERETA)

6 cucharadas de cúrcuma

2 cucharadas de pimienta negra + pimienta blanca

2 cucharadas de jengibre + nuez moscada

4 cucharadas de canela (aproximadamente la mitad que de cúrcuma)

CONDIMENTO ROJO (PINCHITOS Y PESCADOS AL HORNO)

4 cucharadas de pimentón dulce

5 cucharadas de comino

1 cucharada de cúrcuma

1 /2 cucharada de jengibre + nuez moscada

1 cucharadas de canela

1 /2 cucharada de pimienta negra + pimienta blanca

CORDERO A LA MIEL

INGREDIENTES

3 Kg de carne de cordero

4 cebollas gordas

½ Kg de pasas de corinto

½ . Kg de almendras

1 vaso de aceite de oliva

1 cucharada de colorante

3 cucharada de Talía (es una especia que se usa para carnes en dulces)

2 cucharada de canela

1 cucharada de condimento amarillo

1 puñado de sal

1 vaso de miel

PREPARACIÓN

Echamos un vaso de aceite en la olla exprés y añadimos la cebolla picada, rehogamos.

Lavamos bien el cordero, escurrimos. Le echamos el colorante, la tahalia, la canela, el condimento amarillo y un puñado de sal. Mezclamos con la mano. Añadimos el cordero a la olla exprés y dejamos rehogar unos 15 minutos. Echamos agua a la olla, tapamos y dejamos unos 20 minutos. Destapamos y ponemos a fuego fuerte, añadimos las pasas, 2 cucharadas de tahalia y 1 cucharada de canela. Dejar 10-15 minutos reduciendo un poco el caldo. Echamos por encima 1 vaso de miel. Dejamos hervir un rato. Presentamos en un lebrillo y espolvoreamos por encima las almendras fritas.

CUERNOS DE GACELA (KHAB)

INGREDIENTES

Relleno;

250 grs. de almendras

125 grs. de azúcar

2 cucharadas colmadas de canela

4 cucharadas de agua de azahar

1 cucharada de mantequilla

Pasta:

1/2 Kg (o la que admita) de harina marca Día

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de azúcar

1 vasito de aceite girasol

3 ó 4 cucharadas de agua de azahar

4 cucharadas de agua templada

PREPARACIÓN

Picamos en la picadora las almendras y mezclamos con el azúcar, la canela, el agua de azahar y la mantequilla. Si el relleno nos queda muy blando le echamos un poco de sémola de maíz.

Para preparar la pasta ponemos en un lebrillo la harina en un montón y al lado vamos echando el resto de los ingredientes; la mantequilla, el azúcar, el aceite, el agua de azahar y e! agua templada. Amasamos bien con las manos unos minutos. Metemos la masa en una bolsa de plástico y dejamos reposar.

CUSCUS DE POLLO

INGREDIENTES

1 pollo

5 cebollas

½ kg zanahorias

½ kg de nabos

1 col pequeña

3 calabacines

1 trozo calabaza

2 tomates

1 patata

5 cucharadas de azúcar

2 vasos de pasas de corinto

aceite de oliva

sal

perejil picado

condimento amarillo

mantequilla salada (smen)

canela

sémola cuscus

PREPARACIÓN

Se pelan todas las verduras menos el calabacín, se parten en trozos grandes; la cebolla a rodajas, las zanahorias en tres partes, los calabacines en cinco o seis trozos, el tomate en dos, la col en cuatro... se echan todas las verduras menos la cebolla en una cacerola en agua hirviendo con sal y se tapan. Se reserva.

En la olla exprés echamos aceite, calentamos un poco y añadimos la cebolla, el pollo cortado en trozos y reogamos. Añadimos una cucharada de sal, 1 cucharada de mantequilla salada, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharada de condimento amarillo, 1/2 cucharada de cúrcuma y 1 cucharada de canela. Dejamos al fuego unos 5 minutos. Cubrimos la carne con agua, tapamos la olla y dejamos hasta que el pollo quede blando ( ½ hora aproximadamente). Abrimos la olla y añadimos casi todo el caldo de la cocción de la carne a las verduras que reservamos al principio. Reservamos la carne. Apartamos las verduras cuando estén cocidas y reservamos.

Vamos preparando a la vez el tayín de cebolla: echamos en una cacerola un poco de aceite y añadimos las cebollas, dejamos pochar un poco y añadimos 3 vasos de agua y echamos las pasas, agregamos 5 cucharadas de azúcar, 1 de canela y un poco de cúrcuma, dejamos cocer hasta que las pasas engorden.

Lavamos el cuscus con un poco de sal, dándole dos o tres enjuagues, y cocemos al vapor (se sabe que ya está cocido por el olor característico). Cuando esté el cuscus lo echamos en un lebrillo y agregamos trocitos de mantequilla por encima que se irán derritiendo con el calor, después lo frotamos con las manos para deshacer los posibles grumos. Ponemos el cuscus en forma de corona en el borde del lebrillo, echamos las verduras en el centro, encima ponemos la carne, añadimos un poco del caldo de las verduras y la carne al cuscus, y por encima de todo colocamos las cebollas con las pasas.

CUSCUS DE CORDERO

INGREDIENTES

1 kg. de cuscus

2 kg. de carne de cordero (cuello, pierna o paletilla)

2 vasos de garbanzos en remojo de la víspera

2 kg. de cebollas

zanahorias

nabos

tomate

calabaza roja

calabacín

col

canela

cúrcuma

mantequilla salada

250 grs. de pasas de corinto

5 cucharadas de azúcar

PREPARACIÓN

Se pelan todas las verduras menos el calabacín, se parten en trozos grandes; la cebolla a rodajas, las zanahorias en tres partes, los calabacines en cinco o seis trozos, el tomate en dos, la col en cuatro... se echan todas las verduras menos la cebolla en una cacerola en agua hirviendo con sal y se tapan. Se reserva.

En la olla exprés echamos aceite, calentamos un poco y añadimos la cebolla, la carne, una cucharada de sal (no mucha porque el cordero es salado de por si), 1 cucharada de mantequilla salada, 1 cucharada de perejil picado y doramos un poco a fuego fuerte. Añadimos 1 cucharada de condimento amarillo, removemos a fuego fuerte. Agregamos media cucharada de cúrcuma y 1 cucharada de canela. Cubrimos la carne con agua, tapamos la olla y dejamos hasta que el cordero quede blando ( media hora aproximadamente).

Abrimos la olla y añadimos casi todo el caldo de la cocción de la carne a las verduras, y reservamos la carne. Apartamos las verduras cuando estén cocidas y reservamos.

Cocemos los garbanzos en la olla exprés con agua y un poco de bicarbonato, aproximadamente 10 minutos.

Vamos preparando a la vez el tayín de cebolla: echamos en una cacerola un poco de aceite y añadimos las cebollas, dejamos pochar un poco y añadimos 3 vasos de agua y echamos las pasas, agregamos 5 cucharadas de azúcar, 1 de canela y un poco de cúrcuma, dejamos cocer hasta que las pasas engorden.

Lavamos el cuscus con un poco de sal, dándole dos o tres enjuagues, y cocemos al vapor (se sabe que ya está cocido por el olor característico). Cuando esté el cuscus lo echamos en un lebrillo y agregamos trocitos de mantequilla por encima que se irán derritiendo con el calor, después lo frotamos con las manos para deshacer los posibles grumos. Ponemos el cuscus en forma de corona en el borde del lebrillo, echamos las verduras en el centro, encima ponemos la carne, añadimos un poco del caldo de las verduras y la carne al cuscus, y por encima de todo colocamos las cebollas con las pasas.

CHUBAKÍA

INGREDIENTES

1 kg. de harina de repostería

½ kg. de mantequilla sin sal

4 huevos

1 vaso de agua de azahar

1/2 kg. de almendras crudas (tostamos al fuego en una sartén)

1 sobre de levadura o 1 cucharada de bicarbonato la ralladura de 2 limones la ralladura de 1 naranja Vi vaso de vinagre el zumo de 1 limón

2 cucharadas de canela

1 vaso de ajonjolí (previamente tostamos en una sartén)

1 vaso de semillas de anís o matalahúva o 1 vaso de anís

1 kg. de miel o almíbar (agua, azúcar y canela)

aceite de girasol para freír

PREPARACIÓN

En un cuenco grande se echa la harina pasada por un tamiz, la levadura, echamos los huevos a un lado del montón de harina, la mantequilla y una pizca de sal. Aplastamos la mantequilla y los huevos con las manos, añadimos las ralladuras de naranja y limón, el agua de azahar, el vinagre, la matalahúva, el ajonjolí tostado, canela y agua de azahar, mezclamos muy bien y guardamos 1 hora en una bolsa de plástico cerca del calor, así se pondrá más blanda.

Sacamos la masa del plástico, cortamos en trozos pequeños que iremos amasando con el rodillo haciendo hojas lo más finas posible, se corta en cuadrados, con tiras interiore que no lleguen a los bordes, se cogen con un dedo una tira sí y una no, una si y una no..., y con el otro dedo las que sobran, se separan los dedos dándole forma. (Ver dibujo) Se van friendo los pestiños en aceite de girasol caliente, vamos sacando y escurriendo.

Añadimos a la miel un poco de agua y almíbar y ponemos al fuego para que se mezcle bien. Cuando esté la miel, retiramos del fuego y vamos pasando les pestiños por esta mezcla y colocándolos en una bandeja. Espolvoreamos con la almendra picada.

DULCE DE DÁTILES

INGREDIENTES

Relleno:

1/2 kg. de dátiles

1 cucharada rasa de clavo molido

1 cucharada de canela

un chorrito de agua de azahar

2 cucharadas de mantequilla

Masa: ½ kg. de mantequilla

150 grs. de azúcar

1 cucharada de azúcar vainillada

1/2 vaso de agua de azahar

1 kg. de harina (aproximadamente)

PREPARACIÓN

Se ablanda con las manos en un lebrillo la mantequilla y se ve añadiendo el azúcar (se amasa haciendo círculos con la mano), se añade e azúcar vainillada, mezclamos, añadimos el agua de azahar. Vamos echando la harina y amasando fuertemente con las manos (echamos harina hasta que la masa debe quede manejable y sin grumos).

Para elaborar el relleno pasamos los dátiles por el pasapurés, añadimos el clavo, la canela, e! agua de azahar y la mantequilla, mezclamos bien. Con esta masa hacemos unas tiras finas que serán el relleno de la masa.

Se hacen croquetas con la masa, se aplastan a lo largo con un dedo abriendo poco a poco, metemos una tira de relleno dentro y cerramos. Hacemos distintos dibujos con las pinzas y metemos en el homo. Este lo ponemos a fuego fuerte, y cuando introduzcamos los dulces lo ponemos a temperatura baja.

Cuando saquemos los dulces del homo pasaremos por azúcar glas (opcional).

DULCE DE DÁTILES CON SÉMOLA (MEKRUT)

INGREDIENTES


1 kg. de dátiles

1 kg. de sémola de maíz

1/2 vaso de agua de azahar

1/2 vaso de mantequilla derretida

miel

1 cucharadita de clavo molido

una pizca de canela

1 cucharada de bicarbonato

una pizca de sal

aceite

PREPARACIÓN

En un lebrillo echamos la sémola, mantequilla, aceite, la pizca de sal y el bicarbonato y vamos elaborando la masa. Dejamos reposar. Quitamos el hueso a los dátiles y trituramos, echamos la mantequilla, el clavo y la canela. mezclamos bien y formamos una barrita fina. A la masa de sémola le vamos dando forma y aplastamos un poco formando un rectángulo, rellenamos en medio con la barrita de dátil y cerramos dando forma rectangular. Damos unos cortes cejados poco profundos con el cuchillo para adornar y después cortamos la masa en trozos medianos, que freiremos (si freímos los trozos pasaremos los cantos por huevo batido para que el dátil no se salga) o meteremos en el horno según gusto. Pasamos los trozos por miel.

ENSALADA EXÓTICA

INGREDIENTES

1 romanilla

2 plátanos

1 manzana

1 pera

1 pina o una lata de pina

1 lata de maíz dulce

4 remolachas cocidas

3 latas de atún

1 filete de pollo cocido con un poco de agua y sal

1 bote pequeño de mayonesa

1 yogur de un sabor de cualquiera de las frutas

un puñado de nueces (si gustan crujientes meter un momento en el homo)

un puñado de pasas de corinto

PREPARACIÓN

En un lebrillo ponemos la romanilla picada formando una corona, la remolacha a rodajas en el centro, el pollo a cuadritos encima de la romanilla. Ponemos el maíz encima de la romanilla, la manzana y el plátano, cortados a rodajas finas, encima de todo junto con la pina también a trocitos. Añadimos las nueces. Mezclamos el yogur con la mayonesa y rociamos por encima. Terminamos rociando las pasas de corinto.

ENSALADA PIMIENTOS ASADOS

INGREDIENTES

pimientos de asar

tomates

pimienta

vinagre o limón

aceite de oliva

sal

PREPARACIÓN

Asar los pimientos y los tomates, limpiarlos y aliñarlos con el aceite la pimienta, el vinagre y la sal.

ENSALADA ZANAHORIAS

INGREDIENTES

zanahorias

zumo de naranja

canela

unas gotas de agua de azahar

PREPARACIÓN

Rallar las zanahorias en un cuenco, rociar con el zumo de naranja, espolvorear con la canela y el agua de azahar. Mezclar bien y servir.

HARIRA

INGREDIENTES

2 latas grandes de tomate ó 3 kg. de tomates si son naturales

1 1/2 kg. de cebolla

2 vasos de garbanzos remojados de la víspera

1 vaso de lentejas

1 vaso de fideos finos

1 ramillete de apio

1 ramillete de perejil

1 ramillete de culantro

3 cucharadas de mantequilla salada (smen)

1 cucharada de condimento amarillo

PREPARACIÓN

En una olla exprés picamos la cebolla, el perejil, el cilantro y el apio (no muy fino ya que después lo pasaremos por la batidora). Esto lo ponemos al fuego cubierto de agua, tapamos la olla y dejamos una 1/2 hora.

Abrimos la olla, añadimos las latas de tomate y batimos con la batidora. A continuación echamos los garbanzos pelados (el día anterior se echan en agua), las lentejas, la canela, el condimento amarillo, la sal, la mantequilla. Tapamos la olla y dejamos cocer 1/2 hora (si echamos los garbanzos con piel dejaremos 1 hora).

Abrimos de nuevo la olla y echamos el vaso de fideos finos, movemos despacio con una paleta de madera. Si vemos que la sopa está líquida y nos gusta más espesa, disolvemos en un poco de agua 1 cucharada de harina y añadimos a la sopa colándola por sí tuviese grumos. Una vez que comience a hervir se añaden los huevos batidos y apagamos la olla.

Presentamos en una sopera de cerámica y servimos en cuencos. Podemos añadir un chorreón de limón. Acompañamos este plato con pestiños, higos secos, dátiles y alfajores.

SMEN (MANTEQUILLA SALADA)

La mantequilla salada o smen se prepara lavando la mantequilla con agua y agregándole la mitad de sal que de mantequilla. Guardamos en el frigorífico y estará hecho en dos meses aproximadamente.

MIEL CASERA

INGREDIENTES

1 litro de agua

1 kg de azúcar

1 limón

1 cucharada de té

1 cucharada de clavo molido

2 cucharadas de orégano ( también puede usarse romero, azahar, menta..)

PREPARACIÓN

En una olla exprés echamos el agua, el azúcar, 3 ó 4 filetes finos de limón, y el té, clavo y orégano dentro de un trozo de tela blanca bien amarrada. Ponemos la olla a presión durante 15 minutos. Abrimos y si está muy líquida dejamos que espese (aproximadamente unos 30 minutos) con la olla destapada. Colamos y guardamos en un bote de cristal que esté seco.

PAN

INGREDIENTES

1 Kg. de harina de trigo

2 cucharadas de levadura de panadero

agua caliente

½ vasito de aceite de oliva

sal

PREPARACIÓN

Amasamos todos los ingredientes, dividimos la masa en trozos un poco más grandes que el tamaño de una naranja. Amasamos individualmente quitando las imperfecciones, aplastamos dando forma redonda y dejamos unas horas para que fermente debajo de una manta.

Ponemos en una bandeja de horno, pinchamos con un tenedor y horneamos aproximadamente 20 minutos.

PAN AROMÁTICO

INGREDIENTES

1 Kg. de harina de trigo

2 ó 3 cucharadas de levadura de panadero

agua caliente

1 cucharada de mantequilla

2 cucharaditas de sal

2 cucharadas de azúcar

1 puñado pequeño de semillas de anís

1 puñado pequeño de semillas de ajonjolí

PREPARACIÓN

Amasamos todos los ingredientes, dividimos la masa en trozos un poco más grandes que el tamaño de una naranja. Amasamos individualmente quitando las imperfecciones, aplastamos dando forma redonda y dejamos unas horas para que fermente debajo de una manta.

Ponemos en una bandeja de horno, pinchamos con un tenedor y horneamos aproximadamente 20 minutos.

PAN INTEGRAL

INGREDIENTES

1 kg de harina de trigo

2 cucharadas de levadura de panadero

1 cucharada de mantequilla

agua caliente

cascarilla de trigo y avena

PREPARACIÓN

Amasar todo y echar en un molde untado con aceite, espolvorear con cascarilla de cereal, dejar reposar hasta que fermente y meter en el horno. NOTA; puede usarse harina integral directamente y no harían falta las cascarillas de trigo y avena.

PAN INTEGRAL CON CIRUELAS PASAS

INGREDIENTES

Harina de trigo

agua caliente

2 cucharadas de Levadura

1/ 2 vaso de aceite de oliva

2 cucharaditas de sal

3 puñados de cascarilla de avena y trigo un puñado de ciruelas pasas

PREPARACIÓN

Amasar todo. Untamos un molde con aceite, echamos la tercera parte de la masa, ponemos una cama de ciruelas deshuesadas y estiradas. Echamos otra parte de la masa, otra cama de ciruelas y para terminar acabamos tapando con el resto de la masa. Espolvoreamos con cascarilla de los cereales. Dejamos reposar la masa al calor durante 1 hora, después metemos la todo al horno unos 15 minutos.

PASTELA

INGREDIENTES

1 kg. de hoja especial o masa hojaldre estirada bastante fina

2 pollos

2 pastillas de avecrem

3 kg. de cebolla

2 cucharadas de mantequilla salada

1 1/2 cucharadas de cúrcuma

1 cucharada de perejil picado

1 cucharada de caldereta

1 cucharada de canela

12 huevos

agua de azahar

azúcar glas

1/2 kg. de almendras tostadas y peladas

canela molida para espolvorear

mantequilla para untar con las manos

sal

aceite

hierbabuena para decorar

PREPARACIÓN

Las hojas se separan y se untan con las manos de mantequilla derretida, se van poniendo unas encima de otras (las que salgan enteras se usaran para los triangulitos y las más rotas para la pástela).

Cocemos los pollos en la olla exprés con dos pastillas de avecrem (una por cada pollo) y un poco de sal.

Freímos las almendras y las picamos.

Ponemos en la olla exprés un vaso de aceite, 2 cucharadas de mantequilla salada, añadimos la cebolla picada a rodajas, rehogamos un poco, añadimos 1 cucharada de perejil picado, 1 1/2 cucharadas de cúrcuma, añadimos el pollo sin hueso, 1 cucharada de caldereta, 2 vasos de agua y 1 cucharada sopera de canela. Tapamos la olla y la dejamos hervir 10-15 minutos. Destapamos la olla y le añadimos 12 huevos batidos, movemos bien.

En una bandeja de homo untada con mantequilla, ponemos capas de hoja dejando que sobresalgan por los bordes. Echamos encima el preparado del pollo y cubrimos por encima con otra hoja, empapamos un poco con mantequilla y espolvoreamos con la almendra picada, canela y azúcar glas. Recubrimos con la hoja que sobresale por los bordes y tapamos con otra hoja, empapamos con mantequilla.

Tenemos el homo precalentado a fuego fuerte y al meter la bandeja ponemos a fuego suave. Sacamos del homo, espolvoreamos con azúcar glas y adornamos con hojas de menta.

POLLO MARROQUÍ

INGREDIENTES

1 pollo 1

1 vaso de aceite

4 cebollas rojas

1 cucharada de mantequilla salada

1 cucharada de perejil picado

azafrán en hebra

1 huevo duro por persona

250 grs. de almendras crudas peladas

condimento amarillo (caldereta)

un trozo de lima 2 picada

aceitunas sin hueso

canela molida

patatas fritas para acompañar

PREPARACIÓN

En una cacerola ponemos el aceite, cuando esté caliente añadimos la mantequilla y echamos las cebollas picadas, sofreímos hasta que se dore y añadimos el pollo troceado (tenemos que tener cuidado con la sal que le añadimos pues la mantequilla ya lleva bastante).

Metemos el pollo entero o troceado, echamos una cucharada de condimento amarillo y azafrán en hebra. Se remueve mucho durante 5-10 minutos a fuego lento para que el pollo coja bien el sabor, hay que tener cuidado para que no se pegue el condimento. Añadimos 1/2 vaso de agua y el perejil picado por encima.

Mientras tanto vamos cociendo los huevos.

En una sartén freímos las almendras peladas, las ponemos sobre una servilleta para que absorba el aceite. Freímos también las patatas. Este plato se sirve en una fuente grande, ponemos el pollo en el centro, las patatas alrededor, encima echamos la salsa, los huevos partidos en cuartos encima de las patatas y por encima de todo echamos las almendras y espolvoreamos con canela molida.

(1) Se intentará que el pollo sea de campo, si no es así se comprará el pollo el día anterior a su preparación, lo lavamos muy bien y lo metemos en agua con sal y vinagre, al día siguiente lo lavamos otra vez y escurrimos.

(2) Lima: en un bote de cristal echamos dos limones rajados y con abundante sal en el interior, cubrimos con agua y cerramos. Vamos observando y cuando aparezca una capa verde en la superficie del líquido se abre y se le quita, se añade más sal y más agua y se vuelve a cerrar. De este prepardo usamos la cáscara cuando esté curado, cuatro meses aproximadamente.

PINCHITOS MARROQUÍS

INGREDIENTES

1 kg. de carne de cordero (normalmente será de la pierna o de la extremidad delantera,

en todo caso que sea de una parte blanda. También podemos usar temera.)

4 cebollas rojas

1 ramillete de perejil fresco

1 cabeza de ajo

1 cucharada sopera de canela molida

1 cucharadita de pimienta negra molida

1 cucharada sopera de comino molido

pimentón dulce rojo molido

1 vaso de aceite de oliva

1 cucharadita de sal

el zumo de un limón

PREPARACIÓN

Echamos la carne cortada en trozos pequeños en un cuenco y añadimos todos los ingredientes. Picamos la cebolla, el ajo y el perejil y se los añadimos a la carne. Dejamos reposar la carne un día entero para que coja el sabor de los ingredientes.

TAYIN DE BOQUERONES A LA TETUÁNÍ

INGREDIENTES

1 ½ kg. de boquerones

1 ½ kg. de tomates maduros

1 1/2 kg. de patatas

2 pimientos verdes

1 pimiento rojo

4 zanahorias

1/4 de guisantes frescos

1 cabeza de ajos

1 ramillete de perejil

2 puñados de culantro picado

1 1/2 vaso de agua

2 cucharadas de sal

1 1/2 cucharadas de pimentón

2 cucharadas de comino

1 vaso ½ de aceite

un puñado de orégano

PREPARACIÓN

Se limpian los boquerones y se les quita la espina, dejándolos en forma de filetes. Se cortan las patatas, las zanahorias, los pimientos y el tomate (pelado) a rodajas finas. El ajo, el perejil y el cilantro se pican muy fino.

En una cazuela de barro ponemos una capa de tomates, encima las patatas, las zanahorias, guisantes, el pimiento rojo y verde y un poco de ajo y perejil espolvoreado por encima. Ponemos encima una capa de boquerones con la piel hacia arriba, una capa de tomates, espolvoreamos con el resto de ajo, pimiento rojo y verde y terminamos con perejil y cilantro.

En un bote echamos el agua, el aceite, el comino, el pimentón y sal, movemos bien y echamos por encima del tayín. Espolvoreamos por encima el puñado de orégano. Ponemos al fuego 1/2 de hora y después introducimos al homo precalentado al máximo, una 1/2 hora a fuego bajo.

TAYIN DE PESCADO AGRIDULCE

Puede usarse cualquier tipo de pescado blanco o azul

INGREDIENTES

½ kg. de filetes de pescada

4 cebollas grandes

un ramillete de perejil

1 cucharada de mantequilla salada

2 cucharadas de canela

1 cucharada de condimento amarillo

unas hebras de azafrán

1 cucharada de cúrcuma

1/4 kg. de pasas de corinto

PREPARACIÓN

Cortamos la cebolla en gajos y la refreímos en un cuenco de barro con un poco de aceite de oliva y la mantequilla salada, añadimos rápido cúrcuma y vamos moviendo. Añadimos a continuación las hebras de azafrán y el condimento amarillo, dejamos que la cebolla se enternezca. Echamos los filetes de pescado, cubrimos con un vaso de agua y espolvoreamos con el perejil picado, añadimos las pasas y rociamos la canela, tapamos y dejamos cocer 1/2 hora aproximadamente.

TAYIN DE TERNERA CON CIRUELAS PASAS

INGREDIENTES

Para preparar las ciruelas:

1/2 kg. de ciruelas

1 cucharada de canela

4 cucharadas de azúcar

1 chorreón de agua de azahar

Para preparar la carne:

2 kg. de carne

5 cebollas

1 ramillete de perejil

1 cucharada de especia de caldereta

1 ½ cucharadas de sal

1 pastilla de avecrem

1 cucharada de mantequilla salada

1 cucharada de canela

Para el acompañamiento:

4 huevos

1 kg. de judías verdes

1 puñado de sésamo

PREPARACIÓN

Se echan las ciruelas en agua hirviendo (la suficiente para que queden cubiertas) y se dejan unos 10 minutos. Se añade la cucharada de canela y cuando comience a hervir de nuevo le añadimos el azúcar y el chorreón de agua de azahar. Se reserva con el caldo en un cuenco.

Para guisar la carne, ponemos aceite cubriendo el fondo de la olla exprés, añadimos las cebollas picadas, la carne cortada en trozos grandes, el perejil picado, la cucharada de caldereta, la pastilla de avecrem, la mantequilla salada, la canela y la sal. Se deja rehogar un rato y se cubre la olla con agua, cerramos y dejamos unos 3/4 de hora, hasta que creamos que está tierno.

Mientras tanto hervimos las habichuelas 4 con agua y sal, cuando estén prácticamente las escurrimos y las ponemos otra vez en la cacerola, le añadimos un chorreón de la salsa de preparar la carne y terminamos de cocer.

Tostamos el sésamo en una sartén y reservamos. Cocemos los huevos.

Para servir colocamos la carne en el centro de una fuente grande o en un lebrillo, las habichuelas cocidas alrededor de la carne, las ciruelas y un poco de su jugo encima de la carne y el sésamo tostado espolvoreado por encima. Los huevos los cortamos en cuartos y los ponemos alrededor, encima de las habichuelas.

4 También podemos acompañar este plato con arroz blanco o patatas fritas.

TAYIN DE KEFTA (CARNE PICADA)

INGREDIENTES

2 kg tomates maduros

2 cebollas grandes

un ramillete de perejil

1 cabeza de ajo

½ kg guisantes ya cocidos o de latas

½ kg carne picada ternera

1 cucharadita condimento rojo

1 cucharadita condimento amarillo

Pan rayado

Perejil

Cilantro

6 Huevos

Aceite

PREPARACIÓN

Echar la carne, 4 huevos, condimentos, aceite, perejil y cilantro en un recipiente y mezclarlos. Echar pan rayado hasta que se pueda manejar la pasta. Si queda muy espesa echar otro huevo. Hacer bolas.

En una cacerola de barro echar aceite y hacer un sofrito con los siguientes ingredientes picados; cebolla, ajitos, tomates, cilantro y perejil. Añadir condimento amarillo.

Una vez esté el sofrito echar las albóndigas de carne, echarle sal, guisantes y 2 huevos batidos. Poner al fuego lento hasta que la carne se haga.

TORTAS DE ACEITE

INGREDIENTES

1 kg harina repostería

Agua caliente

Aceite oliva

Levadura panadero

Azúcar glas (opcional)

PREPARACIÓN

En un bol echar aceite, sal y agua caliente ( la cantidad depende del numero de tortas que se quieren hacer. Al echar harina se duplicará el volumen). Mezclar bien. Añadir levadura. A continuación echar la harina tamizada e ir amasando con las manos hasta conseguir masa homogénea y suave.

La bandeja donde haremos al horno las tortitas engrasarla con aceite. Poner a temperatura media el horno. En la bandeja poner pequeñas tortitas y finas. Una vez echas, y vigilándolas, las espolvorearemos con el azúcar glas antes de que se enfríen para que se adhiera.

NOTA; puede echarse en la mezcla primera de aceite, sal y agua caliente, unas cucharadas de azúcar.

TRIANGULITOS (BAKLAUA) ¹

INGREDIENTES

1 hoja especial o lámina hojaldre bastante estirada

¾ kg de almendras tostadas y picadas

Mitad de azúcar que de almendras

2 puñados de canela

1 vasito mantequilla derretida

½ vaso de agua de azahar

PREPARACIÓN

Ponemos en un lebrillo las almendras, canela y mezclamos bien.

Echamos la mantequilla derretida, azahar y volvemos a mezclar. Hacemos albóndigas con la masa y las cortamos en tiras anchas.

Extendemos una tira de hoja y seguimos el dibujo que se detalla. Encima ponemos una albóndiga de masa, la aplastamos un poco y la vamos en envolviendo en forma de triangulo.

Ponemos los triangulitos en una bandeja engrasada con mantequilla y metemos en el horno a fuego medio. Cuando estén dorados se sacan, se pasan por miel derretida y si se quiere se les espolvorea con ajonjolí tostado.

(1) Podemos rellenar los triángulos con gambas y bechamel, con el relleno de la pastela, con gambas y fideos..etc.

 
     
 

 

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