Normas de higiene para la elaboración, almacenamiento y venta de golosinas
1. Definiciones y tipos
1.1 Caramelos: productos alimenticios obtenidos por concentración o mezcla de azúcares o aditivos edulcorantes a los que se les añaden o no otros ingredientes.
Se distinguen las siguientes variedades:
1.1.1 Caramelos duros o caramelos propiamente dichos: aquellos cuya composición y proceso de elaboración les confiere una estructura vítrea y frágil.
1.1.2 Caramelos blandos o masticables: aquellos cuya composición y proceso de elaboración les confiere una textura blanda o masticable. Dentro de este grupo se incluyen, entre otros, las pastillas o toffees.
1.1.3 Caramelos comprimidos: caramelos cuya forma y tamaño se obtiene por compresión, elaborados por simple mezcla, sin cocción de sus ingredientes.
1.1.4 Caramelos o pastillas de goma: caramelos de consistencia gomosa a los que se les incorporan gomas u otros gelificantes. En este grupo se incluyen entre otras, la denominación de Frutas Niza, que son caramelos o pastillas de goma en los que el gelificante se sustituye total o parcialmente por pulpa de fruta.
1.2 Goma de mascar o chicle: producto alimenticio elaborado con una base masticable plástica o elástica e insoluble en agua, natural o sintética, con azúcares o aditivos edulcorantes, al que se añaden o no otros ingredientes.
Según sea la base masticable, este tipo de productos podrán completarse con las denominaciones de hinchable o masticable.
1.3 Golosinas: productos alimenticios que, sin pertenecer a los grupos anteriores, están elaborados con azúcares o aditivos edulcorantes, a los que puede añadirse otros ingredientes. Este tipo comprende entre otros:
1.3.1 Geles dulces: los obtenidos por gelificación de almidones o féculas que, como tales o formando parte de harinas, componen una mezcla de azúcares o aditivos edulcorantes y gelificantes.
1.3.2 Dulces de regaliz: los elaborados con azúcares o aditivos edulcorantes, almidones o féculas, harinas y dextrinas a los que se incorpora extracto de regaliz.
1.3.3 Espumas dulces: las obtenidas por la aireación de soluciones concentradas de azúcares o aditivos edulcorantes a las que se incorporan gelificantes, confiriéndoles esponjosidad y consistencia no elástica.
1.3.4 Fondants: productos alimenticios obtenidos de soluciones concentradas de azúcares o aditivos edulcorantes a los que pueden incorporarse otros ingredientes, cuyo proceso de elaboración les confiere una estructura plástica.
1.3.5 Golosina líquida para congelar: producto líquido o semilíquido obtenido con una mezcla de azúcares o aditivos edulcorantes y agua, al que se pueden incorporar otros ingredientes.
En el caso del rellenado o bañado, la denominación del producto deberá complementarse con las expresiones «relleno» o «bañado».
10.3.- Ingredientes
En la elaboración de caramelos, chicles, confites y golosinas se podrá utilizar cualquier producto alimenticio apto para el consumo humano, incluidos aromas y aditivos que, en su caso, cumpla los requisitos y condiciones de utilización previstos en sus normas específicas.
10.4.- Condiciones de los establecimientos, del material y del personal
Los establecimientos incluidos en esta Raglamentación cumplirán obligatoriamente las siguientes exigencias:
1. Todos los locales destinados a la fabricación y, en general, manipulación de materias primas, productos intermedios o finales estarán debidamente aislados de cualesquiera otros ajenos a sus cometidos específicos, salvo los expresamente autorizados.
2. Les serán de aplicación los Reglamentos vigentes de recipientes a presión, alectrotécnicos para alta y baja tensión y, en general, cualesquiera otros de carácter industrial y de higiene laboral que conforme a su naturaleza o a su fin corresponda.
3. Los recipientes, máquinas, tuberías de conducción y utensilios destinados a estar en contacto con los productos elaborados, con sus materias primas o con los productos intermedios serán de materiales que no alteren las características de su contenido ni la de ellos mismos.
Igualmente deberán ser inalterables frente a los productos utilizados en su limpieza.
4. Las industrias deberán tener una superficie adecuada a la elaboración, variedad, manipulación y volumen de fabricación de los productos con localización aislada de los servicios, oficinas, vestuarios, lavabos y almacenes.
5. El agua utilizada en el proceso de fabricación y limpieza será potable desde los puntos de vista físico, químico y microbiológico. Deberá cumplir en todos los casos la Reglamentación vigente sobre agua potable de consumo público.
Podrá utilizarse agua de otras características en generadores de vapor, instalaciones frigoríficas, bocas de incendio y servicios auxiliares, siempre que no exista conexión entre esta red y la del agua potable.
6. Dispondrán de las instalaciones para aquellos productos que requieran una conservación por medios físicos (frío, calor y similares), con capacidad siempre acorde con su volumen de producción y venta.
7. Deberán disponer de un laboratorio propio o contratado con el material necesario para realizar los controles de las materias primas y productos acabados que exija esta Reglamentación. De las determinaciones efectuadas se conservarán los datos obtenidos durante dos años.
10.5.-Requisitos higiénico-sanitarios.
Las industrias de fabricación y/o elaboración de los productos incluidos en esta Reglamentación obligatoriamente cumplirán las siguientes condiciones:
1. Los locales de fabricación o almacenamiento y sus anexos, en todo caso, deberán ser adecuados para el uso a que se destinan con accesos fáciles y amplios, situados a conveniente distancia de cualquier causa de suciedad, contaminación o insalubridad y separados rigurosamente de viviendas o locales donde pernocte o haga sus comidas cualquier personal.
2. En su construcción o reparación se emplearán materiales idóneos, y en ningún caso susceptibles de originar intoxicaciones y/o contaminaciones.
3. Los pavimentos serán impermeables, resistentes, lavables e ignífugos, dotándoles de los sistemas adecuados de desagüe y de protección contra incendios.
4. En los locales de fabricación las paredes estarán revestidas de azulejos o materiales lavables hasta una altura mínima de dos metros; el resto de las paredes y los techos se revestirán de esmalte, pintura plástica y otros materiales adecuados de especial resistencia a los lavados y al calor.
Tanto las paredes como los techos y pavimentos se mantendrán en perfecto estado de conservación y limpieza. Los desagües tendrán cierres hidráulicos y estarán protegidos con rejillas o placas metálicas perforadas.
5. La ventilación e iluminación, naturales o artificiales, serán las reglamentarias y, en todo caso, apropiadas al destino, capacidad y volumen del local según la finalidad a que se le destine.
6. Dispondrán en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para la elaboración, manipulación y preparación de sus productos y para la limpieza y el lavado de locales, instalaciones y elementos industriales, así como para el aseo personal.
7. Dispondrán de servicios higiénicos con lavabo adjunto y vestuarios en número y características acomodadas a lo que prevean en cada caso las autoridades sanitarias. En los locales donde se manipulan los productos dispondrán de lavamanos de funcionamiento no manual, en número necesario, con jabón dosificable y toallas de un solo uso o secador de aire.
8. Todos los locales deben mantenerse constantemente en estado de gran pulcritud y limpieza, la que habrá de llevarse a cabo por los métodos más apropiados para no levantar polvo y no producir alteraciones y/o contaminaciones.
9. Todas las máquinas y demás elementos que estén en contacto con materias primas o auxiliares, artículos en curso de elaboración, productos elaborados y envases serán de características tales que no puedan ceder al producto propiedades nocivas y originar, en contacto con él, reacciones químicas. Iguales precauciones se tendrán en cuanto a los recipientes, elementos de transporte, envases provisionales y locales de almacenamiento. Todos estos elementos estarán construidos de forma tal que puedan mantenerse en perfectas condiciones de higiene y limpieza.
10. Contarán con servicios e instalaciones adecuadas en su construcción y emplazamiento para garantizar la conservación de los productos en óptimas condiciones de higiene y limpieza evitando su contaminación, así como la presencia de insectos, roedores y otros animales domésticos o no domésticos.
11. Deberán mantenerse las temperaturas adecuadas, humedad relativa y conveniente circulación del aire, de manera que los productos no sufran alteraciones o cambio de sus características iniciales. Igualmente deberán estar protegidos los productos contra la acción directa de la luz solar cuando ésta les sea perjudicial.
12. Permitirán la rotación de las existencias y remociones periódicas en función del tiempo de almacenamiento y condiciones de conservación que exija cada producto.
13. Cualesquiera otras condiciones técnicas, sanitarias, higiénicas y laborales establecidas o que establezcan en sus respectivas competencias los Organismos de la Administración Pública.
10.6.-. Condiciones generales de los materiales.
Todo material que tenga contacto con los caramelos, chicles, confites y golosinas, en cualquier momento de su elaboración y distribución, mantendrá las debidas condiciones de conservación, higiene, limpieza y reunirá las condiciones siguientes, además de aquellas otras que específicamente se señalen en esta Reglamentación:
1. Estar fabricadas con materias primas adecuadas y autorizadas para el fin a que se destinan.
2. No transmitir a los caramelos, chicles, confites y golosinas con los que se pongan en contacto sustancias tóxicas o que puedan contaminarles.
3. No ceder sustancias tóxicas, contaminantes y, en general, ajenas a la composición normal de los productos objeto de esta Reglamentación o que, aun no siéndolo, excedan del contenido autorizado en los mismos.
4. No alterar las características de composición ni los caracteres organolépticos de los caramelos, chicles, confites y golosinas.
10.7.-Condiciones del personal.
El personal que trabaje en tareas de fabricación y venta de los productos objeto de esta Reglamentación cumplirá los requisitos regulados por el Reglamento de Manipuladores de Alimentos.
10.8.-Materias primas y otros ingredientes. Características de los productos terminados
Condiciones generales.
Los productos, materias primas y otros ingredientes, cualquiera que sea su procedencia, deberán satisfacer las siguientes condiciones generales:
1. Estar en perfectas condiciones de consumo.
2. Proceder de materias primas que no estén alteradas, adulteradas o contaminadas.
3. Estar exentos de materias extrañas, de gérmenes patógenos, sus toxinas o de aquellos microorganismos que por su número o especificidad puedan provocar alteraciones al consumidor.
4. Estar debidamente protegidos de las condiciones ambientales adversas, de insectos y otros animales posibles portadores de contaminaciones.
5. Estar colocados en recipientes y envases en condiciones técnicas apropiadas, con materiales que resistan los tratamientos de proceso y limpieza.
6. No contener micotoxinas, residuos de plaguicidas ni cualquier otra sustancia sanitariamente peligrosa en cantidad superior a la que establezca la legislación vigente y, en su defecto, las contenidas en las normas internacionales aceptadas por el Estado Español.
10.9.-Materias primas y otros ingredientes.
En la elaboración de caramelos, chicles, confites y golosinas se consideran materias básicas los siguientes productos:
1. Azúcares comestibles.
2. Aromas autorizados.
3. Bases masticables y aditivos autorizados por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
El resto de ingredientes utilizados en la elaboración de caramelos, chicles, confites y golosinas a los que se puede aplicar el calificativo de materia prima son:
Agua potable, frutos secos, regaliz, miel, azúcares, gelatinas alimenticias, aceites y grasas comestibles, leche y huevos, así como derivados de ambos; almidones, féculas y harinas alimenticias, especias y alimentos estimulantes, licores, proteínas vegetales, frutas, mermeladas, chocolates y coberturas, jarabes y cualquier otro producto autorizado, sin que esta relación tenga carácter limitativo.
4. Sorbitol, manitol, xilitol y maltitol en los productos y condiciones que marca la legislación.
10.10.- Aditivos.
En la elaboración de los productos comprendidos en el ámbito de esta Reglamentación Técnico-Sanitaria podrán utilizarse los aditivos autorizados por sanidad.
10.11.- Características de los productos terminados.
Las tolerancias de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberán sobrepasar los límites contenidos en la legislación vigente.
10.12.- Envasado.
1. Los productos objeto de esta Reglamentación, para su distribución comercial, deberán salir de fábrica debidamente envasados.
A estos efectos, se entiende por envoltura individual el material o materiales que dan identidad y están íntimamente ligados a los caramelos, chicles y otros productos de esta Reglamentación en su empaquetado permanente o en el momento de su venta al público. Asimismo, se consideran envolturas individuales aquellas que agrupan, igualmente, un pequeño número de piezas.
2. Los materiales y envases utilizados podrán ser de vidrio, cartón, material celulósico sulfurizado, parafinado, metalizado o plastificado, de celofán, compuestos macromoleculares o de cualquier otro material, autorizados para tal fin por el Ministerio de Sanidad y Consumo. Queda prohibido el empleo de papeles de plomo o de papeles impresos, en los que las tintas no quedan aisladas del contacto con el producto por un barniz protector o papel intermedio, o material macromolecular autorizados para este fin.
