Seguridad e higiene alimentaria

Para empezar esta cuarta lección del curso sobre manipulación de alimentos es conveniente indicar una serie de definiciones:

a) Seguridad alimentaria (S.A.): de acuerdo a la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) existe una situación de S.A. cuando existen acceso físico y económico para la población a alimentos inocuos y nutritivos para poder llevar una vida activa.

En este aspecto son los manipuladores de los alimentos los responsables de garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria desde el origen hasta el consumo. Dicho de otra manera, aseguran la calidad “Desde la Granja a la Mesa” (eslogan usado para la promoción de frutas y verduras usado por el gobierno de España).

b) Higiene alimentaria (H.A.): según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la higiene alimentaria o higiene de los alimentos comprende todas aquellas medidas necesarias para garantizar tanto la seguridad de los alimentos como sus cualidades propias, con especial atención al contenido nutricional desde el momento de la producción hasta que son ingeridos por los consumidores.

La H.A. abarca un amplio campo de acción que incluyen la cría, alimentación, comercialización, etcétera de los animales. Además, de todos los procesos higiénicos sanitarios que tienen como objetivo prevenir que las bacterias de origen humano llegue a los alimentos. En otras palabras, la H.A. enseña buenas prácticas de trabajo a la hora de manipular alimentos y estas prácticas tendrán gran importancia en las lecciones posteriores.

Entonces, un manipulador de alimentos para garantizar la higiene de los alimentos a su cargo debe proteger el alimento de posibles agentes contaminantes y evitar la aparición de alteraciones y deterioro en los alimentos.

 

Para ayudar a la formación de los manipuladores de alimentos existen unos documentos o manuales conocidos como Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH). Son básicamente una serie de normas y recomendaciones prácticas sobre higienes para aplicar a un sector productivo particular.

Estas guías aportan informaciones sobre la legislación específica para la elaboración de alimentos que se engloban en un mismo sector. Es decir, podemos encontrar GPHC para la pesca, ganadería, hostelería, restauración colectiva, etcétera.

En la mayor parte de los casos las GPCH se convierten en una herramienta muy útil para iniciar el proceso de cumplimiento de la legislación en materia de higiene sanitaria siendo especialmente importante para las PYMES.

Estas guías son utilizadas durante los cursos de manipulador de alimentos por los responsables de los mismo. Las guías suponen una enorme ventaja porque son gratuitas y pueden encontrarse fácilmente por internet. Esto supone una enorme ayuda para mantener el reciclaje constante de los trabajadores de un sector específicos en cuestiones de seguridad alimentaria e higiene de los alimentos.

pasta cocina

A modo de ejemplo, haciendo clic aquí accederás a una guía de prácticas correctas de higiene específica para el sector hortofrutícola. 

 

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Conoce al autor

Esteban Picón Foronda

Licenciado en Ciencia y Tecnología de los alimentos

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