Métodos de conservación de los alimentos

Hay que recordar que los productos no perecederos (frutos secos, cereales, etc.) tienen un contenido en agua muy bajo, por lo que se pueden conservar a temperatura ambiente simplemente evitando los daños en sus respectivos envases. En cambio los productos no perecederos (carne, leche, pescado, etc.) tienen un alto contenido en agua y constituyen un medio perfecto para el crecimiento de los microorganismos. Por ello a lo largo de la historia, se han desarrollado distintos medios de conservación de los alimentos.

Los métodos más usados han sido:

- Salazón: utilizan una alta concentración de sal para limitar el crecimiento microbiano (bacalao, arenque, jamones, etc.).

- Salmuera: se emplea agua salada junto a otros condimentos ácidos para olivas, carnes, etc.

- Ahumado: se aplica humo porque ejerce acción antiséptica (destruye a los gérmenes), se aplica en carnes y pescados.

- Embutido: se le aplica a la carne sal y especias. Las especias tienen también propiedades antisépticas. Las carnes van embutidas en tripas naturales o sintéticas

- Adobo: se aplica especias y condimentos a piezas enteras y trozos de carne.

- Deshidratación (desecación): se aplica al producto una corriente de aire caliente o se deja a la acción del sol (uvas pasas, higos secos, ciruelas, etc.).

- Adición de azúcares: esta técnica se aplica a las frutas escarchadas, a las mermeladas, etc. El alto contenido en azúcares impide el crecimiento de los microorganismos, recordar que una vez esté el producto abierto debe conservarse en el frigorífico.

- Conservas al vacío: el alimento se envasa en un material plástico que no tiene contacto con el aire de forma que se impide el desarrollo de bacterias aerobias (las que necesitan oxígenos). Una vez roto el vacío, los alimentos se deben consumir lo antes posible para evitar el deterioro de la calidad del producto.

Todos estos métodos son generales, y el manipulador de alimentos los debe conocer, pero a su vez el manipulador dependiendo de donde vaya a desarrollar su actividad laboral, deberá conocer en mayor profundidad los métodos de conservación aplicados al producto con el cual se está trabajando.

ahumado

A modo de ejemplo, vamos a mencionar los métodos de conservación de la leche que tiene que conocer el manipulador que trabaja con lácteos y derivados:

- Pasteurización: calor a 62ºC durante 30 minutos. Se conserva en el frigorífico hasta 7 días.

- Esterilización: calor a 120ºC durante 3 minutos. Se pueden almacenar varias semanas en lugares frescos y protegidos de la luz solar.

- Condensación o evaporación: se someten procesos de condensado o evaporado de la leche, y el producto resultante se almacena el tiempo indicado en el envase.

- Liofilización: son las leches en polvo que se pueden conservar en latas cerradas en lugares secos, si entran en contacto con la humedad se apelmaza y adquieren olores raros.

leche

Como vemos, las principales técnicas de conservación están basados en modificar la temperatura, como ya dijimos anteriormente la temperatura es el factor limitante en el crecimiento de los microorganismos. De forma general, podemos decir que a mayor calentamiento de un alimento más seguro resulta desde un punto de vista microbiológico, pero al mismo tiempo disminuye su calidad nutricional. La leche pasteurizada tiene más aroma que la leche esterilizada porque el calor aplicado es menor, pero al mismo tiempo dura menos tiempo y tiene que almacenarse en el frigorífico aunque no se haya abierto el envase.

nevera

Hasta ahora las técnicas de conservación de los alimentos mencionadas se basaban en el calor, ahora vamos a ver las técnicas de conservación por frío. Los métodos de conservación por frío son los más eficaces, fáciles de aplicar que mejor mantienen las condiciones naturales de los alimentos. Son fundamentales para los manipuladores de alimentos

- Refrigeración: se mantienen los alimentos entre 0 y 5ºC. Estas temperaturas mantienen las propiedades del alimento y detiene el crecimiento de los microorganismos. La refrigeración no elimina los microorganismos por lo que un producto en mal estado no se debe refrigerar. Es muy importante que el producto sea de buena calidad, en refrigeración deben estar claramente separados los productos frescos de los cocinados para evitar la aparición de contaminaciones cruzadas. Además hay que realizar controles cada cierto tiempo para controlar las temperaturas de la zona de refrigeración.

- Congelación: se mantienen los alimentos a temperaturas inferiores a -18ºC. Los alimentos congelados pueden durar meses en los congeladores, pero pasado un tiempo excesivo acaban perdiendo sus propiedades organolépticas como consecuencia del frío prolongado. Los arcones congeladores disponen de una línea roja de seguridad que indica la zona máxima de almacenamiento, si se sobrepasa esa línea el congelador ya no puede garantizar una temperatura de -18ºC.

Existe una tercera técnica de conservación por frío denominada ultracongelación, pero los manipuladores salvo que sean específicos no la llevan a cabo porque se necesitan congeladores de tipo industrial. La ultracongelación origina un enfriamiento muy rápido en los alimentos, manteniendo mejor las características organolépticas de los alimentos que la técnica de congelación.

Las técnicas de conservación por calor se basan en aplicar calor para destruir los microorganismos, sin embargo las técnicas de conservación por frío se fundamentan en detener el crecimiento microbiano. En ambos tipos de técnicas hay que controlar el tiempo de tratamiento y la temperatura aplicada para minimizar el deterioro de las propiedades organolépticas de los alimentos.

Otro punto muy importante para los manipuladores de los alimentos es el mantenimiento de la cadena de frío. Durante esta cadena se debe intentar mantener en todo momento intacta la temperatura del producto a lo largo de la producción, transporte, almacenamiento y la venta. Para los alimentos la cadena del frío tiene que mantener una temperatura por debajo de los 7º centígrados para garantizar la salubridad de los alimentos y sus propiedades organolépticas. La cadena de frío para alimentos congelados debe estar por debajo de -18º centígrados, por lo que estos alimentos deben transportarse en vehículos congeladores e incluso se recomienda a los consumidores que en los supermercados adquieran bolsas refrigeradas especiales para los productos congelados. Hay señales indicativas que nos permiten reconocer cuando la cadena del frío ha sido interrumpida como son la formación de escarcha, roturas y humedades en los envases o coloraciones amarillentas en los pescados.

frambuesa

Muchas veces los manipuladores de alimentos tienen que congelar los productos una vez que los han preparado, por eso es importante saber cómo se debe realizar una correcta congelación y posterior descongelación.

Para mantener una óptima calidad cuando se tengan que congelar los alimentos, éstos han de ser productos frescos y en perfecto estado. Además, hay que enfriar los alimentos antes de congelarlos, mantener el congelador a -18ºC, utilizar un envase apropiado para congelar el alimento y por último no se debe olvidar que para reducir la posibilidad de contaminación el alimento cocinado debe manipularse lo menos posible.

Por otro lado, cuando se quiera descongelar hay que saber que la descongelación debería ser lenta para favorecer una mayor calidad del producto. Existen varias técnicas para descongelar un producto alimentario:

- Frigorífico: es el método de descongelación de mayor preferencia. Se sacan los alimentos de congelador y los colocamos en una nevera 24 horas antes de su uso, de forma que la descongelación sea lenta y no se rompa la cadena del frío.

- Microondas: puede usarse en productos de pequeño tamaño y composición uniforme.

- Exposición al fuego: se aplica en trozos pequeños como los guisantes.

- Chorro de agua fría: los alimentos deben quedar cubiertos con el envase al aplicarle el agua fría.

No es recomendable dejar descongelar los productos alimentarios a temperatura ambiente, pues hay un alto riesgo de contaminación, especialmente si la temperatura ambiental es elevada. Los productos congelados en el envase disponen de normas adecuadas para la descongelación según el tipo de producto que sea.

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Conoce al autor

Esteban Picón Foronda

Licenciado en Ciencia y Tecnología de los alimentos

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