Acondicionamiento de los alimentos
En primer lugar, los propietarios de la empresa siempre deben comprar a proveedores autorizados por la autoridad sanitaria que dispongan de un número del RGSA (Registro General Sanitario de Alimentos).
Tras recibir el pedido de los alimentos el responsable, que suele ser el manipulador de alimentos, debe comprobar su adecuado estado mediante controles generales y controles específicos según el producto:
- Alimentos envasados: deben estar limpios, secos, sin manchas de oxidación ni abolladuras y por supuesto el envase debe estar integro. En la etiqueta debe figurar todo los aditivos alimentarios presentes en el producto y la fecha de caducidad o consumo preferente debe estar en un lugar visible de la etiqueta
Vamos a mencionar la diferencia básica entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente.
Una vez superada la fecha de caducidad un producto no debe ingerirse ya que no es adecuado para el consumo, y sí se puede consumir el último día de caducidad sin riesgo de toxiinfección. La fecha de caducidad se emplea en alimentos muy perecederos y que por tanto poseen un alto riesgo de contaminación microbiológica como son la leche, las carnes y los productos envasados al vacío. La fecha de caducidad debe indicar el día, mes y año.
La fecha de consumo preferente indica el tiempo durante el cual el producto conserva sus propiedades organolépticas en perfecto estado, a partir de esa fecha el producto comienza a perder su calidad pero no supone ningún riesgo para la salud del consumidor siempre que se haya conservado en las condiciones adecuadas que figuran en la etiqueta. En estos productos la etiqueta indicara que deben preferentemente consumirse antes de una fecha específica.
Independientemente de ambas fechas, si tenemos un alimento que presente colores, olores o sabores raros no debe consumirse porque es evidente que el alimento ha sufrido algún tipo de contaminación.
- Alimentos no envasados: deben presentarse en lotes de características homogéneas y poseer unas buenas propiedades organolépticas (color, olor, textura, sabor y apariencia).
Los anteriores serian los controles generales. Los controles específicos son especiales para cada producto con el cual se pretenda trabajar. Podemos poner como ejemplo el control del pescado fresco que se valorará su frescura observando el olor, las branquias (deben estar rojas y separadas), los bigotes del pescado deben estar enteros, su piel debe ser lisa y con escamas pegadas al cuerpo, además deben adquirirse de forma que estén cubiertos de hielo y sin agua para evitar crecimiento microbiano.
Una vez realizada la compra y recibidos los productos alimentarios en buenas condiciones debemos proceder a su almacenamiento. Como norma general, el almacenamiento tiene que hacerse de forma que se eviten las alteraciones organolépticas o puedan producirse contaminaciones, por ello los almacenes deberán estar frescos, ventilados, limpios, secos y además deben disponer de ventanas con rejillas para protegerlos de la entrada de insectos y roedores. Hay una serie de indicaciones generales para facilitar el almacenamiento de alimentos:
- Hay que agrupar los productos según su naturaleza, estado y forma de conservación para no generar problemas con la temperatura de almacenamiento.
- Los productos refrigerados o congelados en cámaras adecuadas a su temperatura, así como los alimentos que desprendan olores deberán almacenarse separados del resto para evitar que los otros alimentos adquieran olores anormales que no les son propios.
- Los alimentos no perecederos deben estar siempre en estanterías y no pueden tocar las paredes ni el suelo. Esto es necesario para facilitar la limpieza y la circulación de aire en la zona de almacenamiento, además de protegerlos frente a insectos, roedores y evitar la formación de hongos.
- Debe existir una clara separación física entre los productos alimentarios y los productos de limpieza y desinfección.
- Se debe inspeccionar de forma periódica el buen estado de los alimentos envasados y se procederá a retirar aquellos alimentos en malas condiciones.
- Existe una regla básica que dice que lo primero que se almacena tiene que ser también lo primero que salga. Es decir, los alimentos nuevos se colocaran siempre detrás de los anteriores para facilitar la rotación de los productos evitando así que se sobrepase la fecha de los productos alimentarios ya almacenados.
