Enfermedades transmitidas por los alimentos (Peligros biológicos. Toxiinfección)

Los peligros de origen biológico están causados por la transmisión de microorganismos como fuente de infección. Antes de empezar a hablar sobre estos peligros es conveniente explicar brevemente unas nociones generales sobre los microorganismos:

Se consideran microorganismos a un grupo muy extenso de seres vivos que se caracterizan porque solo pueden verse a través de un microscopio (diferenciándose de los peligros físicos), estos son agentes biológicos que pueden causar efectos perjudiciales para la salud de los consumidores. Los microorganismos pueden ser de tres grupos principales para los profesionales que trabajan con productos alimentarios.

- Microorganismos beneficiosos: cumplen funciones en la elaboración de alimentos (yogur, queso, pan...) y mejoran nuestro estado de salud (Ej. Lactobacillus Casei)

- Microorganismos alterantes: causan la descomposición del alimento pudriéndolo, pero al mismo tiempo origina un olor, color, textura y sabor anormal que nos avisa de que el alimento debemos desecharlo. Si un alimento tiene un color o sabor raro lo mejor es no consumirlo para prevenir riesgos.

- Microorganismos patógenos: los agentes patógenos generan enfermedades. Son considerados los más peligrosos puestos que contaminan el alimento y no producen ningún cambio visible. El consumidor no lo detecta y enferma, por lo que son los principales responsables de las enfermedades de transmisión alimentaria.

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Una vez conocido esto, hay que aclarar que las enfermedades causadas por los agentes biológicos pueden ser de dos tipos diferentes que muchas veces resultan fácilmente confundibles.

Por un lado, la intoxicación alimentaria está producida por una toxina sintetizada por el propio microorganismo una vez que ha invadido el alimento, por otro lado la infección alimentaria es una enfermedad causada por ingerir un alimento contaminado por un microorganismo patógeno. En la intoxicación el responsable es una toxina y en la infección el responsable es el microorganismo (no la toxina).

La toxiinfección alimentaria engloba a las infecciones y a las intoxicaciones independientemente. Para que se produzca la toxiinfección son necesarios tres elementos:

- Existencia de un agente bacteriano contaminante.

- Ingestión de los alimentos contaminados por una persona que sea susceptible a la enfermedad (si el alimento está contaminado pero la persona no enferma no se considera un caso de toxiinfección alimentaria).

- Los alimentos deben aportar las condiciones necesarias para que se puede producir el crecimiento del microorganismo.

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Conoce al autor

Esteban Picón Foronda

Licenciado en Ciencia y Tecnología de los alimentos

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