Condiciones que favorecen el crecimiento de los microorganismos
Los microorganismos están presentes de forma natural en todos los ambientes (pelos, uñas, paredes, aire, agua, comida, etc.). El manipulador de alimentos para prevenir las enfermedades alimentarias debe controlar aquellas condiciones que favorecen el crecimiento de los microorganismos patógenos, el resto de microorganismos no perjudiciales no necesitan controlarse.
El manipulador de alimentos debe conocer cuáles son las condiciones favorables para el crecimiento de las bacterias. Estas condiciones son:
a) Nutrientes: las bacterias necesitan nutrientes para crecer y los alimentos de consumo humanos contienen excelentes fuentes para su desarrollo.
b) Humedad: las bacterias necesitan al igual que nosotros el agua para vivir, los alimentos por su alto contenido en agua son un medio idóneo para el crecimiento bacteriano. Recordar que en los alimentos deshidratados las bacterias no crecen, pero tampoco mueren por lo que al hidratarlos de nuevo pueden crecer y multiplicarse, contaminando el alimento.
c) Oxígeno: hay que diferenciar entre bacterias aeróbicas que crecen en presencia de oxígeno y bacterias anaeróbicas que no necesitan oxígeno. Por ello hay bacterias como el Clostridium Botulinum que son enormemente tóxicas y pueden desarrollarse en el interior de las latas de conservas si las condiciones de manipulación no han sido las adecuadas.
d) Tiempo: si las condiciones ambientales son optimas (disponibilidad de agua, nutrientes y adecuada temperatura) a mayor cantidad de tiempo mayor será el crecimiento microbiano y por tanto el riesgo para el consumidor.
e) pH: sirve para medir la acidez o alcalinidad de un medio. De forma general, las bacterias patógenas prefieren un pH neutro (≈7) como el del agua. Los pH ácidos comprometen el crecimiento de los microorganismos. Una práctica tradicional de cocina para asegurar los alimentos consiste en añadir limón y vinagre, ya que actúan bajando el pH (acidificando el medio) y dificulta con ello el crecimiento microbiano.
f) Concentración de sales: la mayor parte de los microorganismos no crecen cuando existen altas concentraciones de sales. Por eso, los productos en salazones resisten mucho tiempo sin contaminarse debido al alto contenido en sales.
g) Temperatura: es el factor limitante más importante para condicionar el crecimiento microbiano. Las temperaturas de mayor riesgo se localizan entre 10 y 60º centígrados. Cuando los alimentos se congelan por debajo de -18ºC, los microorganismos detienen su crecimiento pero no mueren. A temperaturas de refrigeración (0-5ºC) se multiplican pero muy lentamente. Entonces, siempre debemos recordar que el calor por encima de 80ºC eliminar los microorganismos completamente y por eso hay que cocinarlos bien.
Para prevenir el crecimiento de los microorganismos se actúa sobre estos diferentes factores para modificar las condiciones ambientales y evitar el crecimiento de los microorganismos indeseables. Siempre se deben mantener unas buenas condiciones ambientales en las zonas de trabajo con alimentos para evitar un crecimiento indeseado.
Los peligros biológicos en la manipulación de alimentos pueden tener distintos orígenes:
- Medio ambiente: agua (contaminada o no potable), tierra, suciedad, etcétera transmitirá microorganismos patógenos a los alimentos.
- Plagas: los insectos, roedores, aves, parásitos (gusanos o gorgojos) van a contaminar los alimentos con microorganismos.
- Utensilios y locales: una falta de higiene en manipulación de alimentos es un foco de infección para enfermedades alimentarias.
- Basuras y residuos: deben mantenerse en todo momento alejados de los alimentos. Los recipientes de basuras deben estar bien limpios, además hay que cuidar la recogida y almacenamiento de las mismas. La basura siempre deberá estar cerrada y bien separada de los alimentos en manipulación de alimentos.
- Manipuladores de alimentos: los propios manipuladores pueden ser una fuente de infección si no controlan muy bien sus medidas higiénicas, las cuales se explicarán en el siguiente apartado. Los microorganismos pueden situarse en uñas, pelo, heces del manipulador, etcétera.
Para terminar esta parte referida a los peligros biológicos se mencionarán cuáles son los principales microorganismos contaminantes, sus efectos y su prevención.
