Desglasar
Es retirar de la superficie los residuos que han quedado pegado en el fondo de donde hayamos puesto nuestras preparaciones.
Es una técnica simple y sin embargo su aporte puede llegar a mejorar el sabor de las cosas.
Cuando uno prepara en cazuelas, marcamos algún genero, sellamos los líquidos de una jugosa carne o asamos en alguna bandeja piezas de pollo. Al final siempre quedan en la parte de abajo de nuestra olla, cazuela o bandeja, quedan los jugos "su esencia" el sabor del genero.
Para poder aprovechar al máximo en la cocina, esta técnica es necesaria, ya que muchas salsas se obtienen de un desglasado, potenciando su sabor de lo que hemos preparado.
El desglasado se hace en caliente, o sea, que se hace en el momento justo que hemos retirado nuestro genero de su cocción. Se añade a la olla, cazuela o bandeja un líquido escogido adecuado a la preparación. Se lleva nuevamente a ebullición de manera que lo que antes se encontraba pegado a la superficie se retire.
En ocasiones puedes recurrir a sola esta técnica para realizar la salsa, incorporando un roux directamente sobre el desglasado.
Conviene retirar el exceso de grasa, en algunos casos queda sobrando demasiado en la superficie y esto podría dar como resultado una salsa muy pesada.
