Sistemas de autocontrol de calidad (APPCC)

La calidad se define como un conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permite caracterizarla y valorarla con respecto a las restantes de su especie. Por lo tanto, la calidad en un alimento es su capacidad para satisfacer las necesidades y expectativas de los consumidores respecto a otro alimento. Los sistemas de autocontrol de calidad tienen como finalizar mantener la calidad del producto a lo largo de toda la cadena alimentaria, de forma que cuando llegue al consumidor final se encuentre satisfecho con el producto alimentario adquirido. Es decir, el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es un método para lograr un sistema preventivo para garantizar la calidad final de un producto alimentario.

Cualquier clase de manipulador de alimentos debe conocer el sistema APPCC de su propia empresa, pues tiene que trabajar con este sistema de forma diaria. El reglamente técnico-sanitario establece que todas las empresas del sector alimentario deben tener sistemas de autocontrol que garanticen la calidad de su producto a lo largo de toda la cadena alimentaria. El sistema APPCC (en inglés HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points) es obligatorio para todas las empresas agroalimentarias. Este sistema es un programa sistemático para identificar y evaluar peligros en los establecimientos, así como establecer métodos preventivos para evitar estos peligros que pueden deteriorar la salubridad de los alimentos en la cadena alimentaria.

Para establecer un sistema de autocontrol de la calidad es necesario llevar a cabo dos etapas diferenciadas. La primera etapa que es común para todas las empresas agroalimentarias y consiste en establecer una serie de pre-requisitos, mientras que la segunda etapa es establecer el propio sistema APPCC que debe ser específico para cada proceso de la empresa, es decir cada establecimiento de manipulación de alimentos debería contar con su propio plan APPCC.

 

Los 7 pre-requisitos a la implantación del sistema APPCC para cualquier empresa son:

- Programa de control de la calidad del agua: tratamiento del agua, programa de limpieza de los depósitos, planos de la red de distribución del agua, registro de controles analíticos de la calidad del agua, parte de acciones correctoras.

- Programa de limpieza y desinfección (ya se estudio este apartado anteriormente): planes para la limpieza y desinfección de equipos, locales y utensilios, parte de acciones correctoras.

- Programa de formación y control de manipuladores: la empresa debe disponer de un sistema específico para indicar cómo es la formación que reciben los manipuladores contestando a preguntas como ¿Cuándo se realiza?, ¿se disponen de cursos de reciclaje?, ¿Qué tipos de cursos de manipuladores son?, etcétera. A su vez elaborar un parte de acciones correctoras.

- Programa de sistemas de vigilancia y control de plagas (ya se estudiaran estos sistemas anteriormente): planes que indican la metodología a seguir para tratar las plagas y un parte de acciones correctoras.

- Programa de mantenimiento preventivo: se tiene que indicar los planes de mantenimiento de los locales, las instalaciones y los equipos. Guardar registros de las revisiones que se hayan realizados e incluir un plan de acciones correctoras.

- Programa de gestión de residuos (se ha estudiado anteriormente): estos planes son necesarios para saber cómo la empresa está gestionando sus residuos tóxicos para asegurar la salubridad de los alimentos. Hay que hacer plan de acciones correctoras.

- Programa de trazabilidad: es necesario establecer un sistema de control de la trazabilidad y un plan de acciones correctoras.

La trazabilidad se define como la capacidad para encontrar un producto alimenticio en cualquier punto de la cadena alimentaria. La trazabilidad va desde los productores hasta los consumidores finales o los manipuladores de alimentos que van a servir estos alimentos. La trazabilidad sirve por tanto para saber el origen de un material y en caso de aparición de un problema su origen pueda ser rápidamente identificado. Todos los pre-requisitos han incluido un plan de acciones correctoras, pues es necesario que cuando las empresas detecten fallos en estos pre-requisitos los anoten y los corrijan, posteriormente la empresa se debe asegurar de que la corrección se está cumpliendo y ese fallo no se produce en más ocasiones.

 

Los manipuladores de alimentos no suelen ser los responsables en la elaboración de los planes APPCC ya que suelen hacerlos empresas externas formadas por un equipo de especialistas en distintas áreas sanitarias. Los pasos que siguen estas empresas para diseñar un APPCC son:

- Formación de un equipo profesional para implantar el sistema APPCC.

- Descripción del alimento con el que se va a trabajar y su distribución.

- Descripción del posible consumidor y del uso esperado del producto alimentario.

- Desarrollar un diagrama de flujo del alimento a lo largo de sus diferentes etapas.

- Verificar que se cumpla el diagrama de flujo durante la producción.

 

A su vez, estas empresas externas tienen que cumplir una serie de principios para instaurar un sistema APPCC:

- Principio 1: identificación de peligros y medidas preventivas.

- Principio 2: identificación de Puntos de Control Crítico.

- Principio 3: establecimiento de límites críticos.

- Principio 4: vigilancia de los Puntos de Control Críticos.

- Principio 5: acciones correctivas.

- Principio 6: verificación de las acciones correctivas.

- Principio 7: establecer un sistema de registro y documentación.

La obligación de los manipuladores de los alimentos es trabajar con los sistemas APPCC a la hora de realizar su trabajo, pero ellos no son los encargados de implantarlos.

 

Para finalizar la lección se indicaran cuales son los beneficios más significativos del sistema APPCC:

a) Aumenta la calidad de los productos mejorando la seguridad alimentaria de la empresa.

b) Proporciona confianza a los clientes, a la administración y a las empresas agroalimentarias.

c) Facilita los intercambios comerciales de las empresas agroalimentarias dentro y fuera de la Comunidad Europea ya que el sistema APPCC aporta garantía y seguridad.

d) Se puede aplicar a toda la cadena agroalimentaria.

e) Es un plan flexible y puede modificarse continuamente en función de las necesidades de la empresa.

f) Proporciona evidencias escritas del autocontrol que realiza la empresa.

g) El sistema supone un importante ahorro económico a las empresas y a la administración pública, pues ambas funcionan de manera más eficiente con los planes APPCC.

h) El sistema APPCC en el sector agroalimentario es un paso previo a la implantación de un sistema de gestión de calidad más ambicioso como pueden ser los planes ISO 9000-2000.

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Conoce al autor

Esteban Picón Foronda

Licenciado en Ciencia y Tecnología de los alimentos

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