Programas de limpieza y desinfección

Limpieza

Es imprescindible que las instalaciones dedicadas a la manipulación de alimentos se han diseñadas de forma eficiente para las tareas de limpieza y desinfección de todas las superficies que vayan a tener contacto con los alimentos.

 

Los suelos de estos establecimientos han de estar fabricados con materiales impermeables, fácilmente lavables y antideslizantes. No deben tener grietas para evitar la acumulación de suciedad, también han de tener una pequeña inclinación para facilitar la evacuación de líquidos cuando se limpien mediante mangueras. No deben barrerse en seco ya que se favorece la producción de polvo.

Las paredes tienen que ser impermeables y de fácil limpieza. Se recomiendan paredes lisas y de colores claros para facilitar la limpieza.

Los techos han de estar construidos de materiales que no acumulen suciedad y reduzcan al máximo la aparición de humedades, además de ser de fácil mantenimiento. Los ángulos que se formen entren las paredes, así como las paredes y el techo y las paredes y el suelo han de ser redondeados para facilitar su limpieza. Si existen ventanas (si no hay ventanas debe existir una salida de humo para el exterior) deben dar hacia el exterior y estar provistas de protección contra insectos, además esta protección tiene que ser fácilmente desmontable para poder limpiarla. Por último, las puertas tienes que ser lisas, de colores claros y de fácil limpieza.

Los equipos y utensilios destinados a estar en contacto con los alimentos tienen que estar fabricados con materiales no absorbentes, resistentes a la oxidación y que puedan lavarse y desinfectarse en múltiples ocasiones. Estos materiales no deben transmitir sustancias tóxicas ni olores ni sabores extraños a los alimentos. Además, deben guardarse siempre en estanterías o armarios limpios y ordenados. Para evitar contaminación cruzada es recomendable utilizar utensilios diferentes para los alimentos crudos y los cocinados, si no es posible usar diferentes utensilios deberán lavarse después de cada uso.

La iluminación es otro factor a tener en cuenta en el diseño y construcción de los locales de manipulación de alimentos. Usar de forma preferente la luz natural, si no es posible y hay que usar luz artificial ésta debe ser de color blanco para no alterar los colores de los alimentos causando dudas sobre el estado higiénico-sanitario de los mismos. Los elementos luminosos deben estar protegidos para evitar que se contaminen los alimentos en caso de que se rompan (por ejemplo; que explote el tubo luminoso y caigan cristales sobre los alimentos).

El último factor a considerar es la ventilación de los locales. La buena ventilación debe evitar el exceso de calor, así como la condensación de vapor y polvo y que el aire se renueve. Los sistemas de ventilación forzada no pueden permitir que se mueva el aire de las zonas sucias a las zonas limpias.

Por supuesto, el suministro debe ser de agua potable durante toda la manipulación y preparación de alimentos.

cacerolas

 

Desinfección

Vamos a entender por limpieza a todas aquellas acciones empleadas para eliminar la suciedad, por otro lado la desinfección es el conjunto de acciones para eliminar o disminuir el número de bacterias que se encuentran en un objeto, superficie, etc (los alimentos nunca se desinfectan).

Cualquier establecimiento donde se manipulan alimentos debe tener un plan de limpieza y desinfección donde se especifican los siguientes puntos:

- ¿Cuándo hay que limpiar? Frecuencia de las operaciones de limpieza y desinfección.

- ¿Qué se debe limpiar? Explicar los locales, superficies, utensilios y equipos que vayan a tratarse e indicar la profundidad de la limpieza y desinfección.

- ¿Con qué se debe limpiar? Hay que indicar el tipo y la cantidad de agentes limpiadores empleados.

- ¿Cómo se debe limpiar? Se tiene que indicar la forma correcta de realizar el trabajo.

- ¿Quién debe limpiar? Se debe indicar el nombre o nombres del personal de limpieza asignado a esta tarea, así como indicar el día y la hora cuando se han realizado las tareas de limpieza y desinfección.

El objetivo de realizar este esquema es facilitar los procesos de limpieza y desinfección ya que queda toda la información muy claramente expuesta.

Los productos de limpieza siempre han de estar perfectamente etiquetados y como se dijo anteriormente apartados de los productos alimentarios, para evitar confusiones y accidentes graves. En caso de intoxicación por un producto de limpieza se debe consultar la etiqueta del producto y seguir las instrucciones para ponerse en contacto con el servicio nacional de toxicología.

Los residuos y basuras siempre han de mantenerse aislados de las zonas donde se van a manipular los alimentos, además es imprescindible lavarse las manos después de manipular desperdicios y basuras. Los contenedores de basura han de estar permanentemente con la tapa puesta y al finalizar la jornada laboral deben lavarse y desinfectarse para su uso al día siguiente. Si hay contenedores exteriores deben contar con tapas para que no atraigan a los animales, además hay que separar los residuos en papel y cartón, plástico y envases, vidrio y materiales orgánicos. Finalmente, hay que eliminar correctamente los aceites en contenedores destinados a aceite usado.

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Conoce al autor

Esteban Picón Foronda

Licenciado en Ciencia y Tecnología de los alimentos

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