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viernes, 17 agosto 2018 español
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Embutidos criollos 1

RELLENA LLANERA - 50 pax

Ingredientes

500 gr Tripa de cerdo cruda
750 gr Sangre de cerdo
2500 gr Carne de res
500 gr Arroz
250 gr Arveja verde
250 gr Cebolla junca
1 gr Orégano fresco
100 gr Ajo
1 gr Achiote - Onoto
1 gr Pimienta negra en pepa
2 gr Sal
3 ml Manteca de cerdo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Preparación

Lavar tripa de cerdo: colocar la tripa de cerdo en agua abundante, tomar una de las puntas de la tripa y dejar que entre agua, sacar la tripa y escurrir en otro recipiente, hacer la operación 3 veces.

Con ayuda de una varita sin punta, voltear las tripas y colocarlas en un platón con abundante agua.

Pelar un plátano viche, machacar bien la concha y la pulpa, agregar esta mezcla a las tripas y dejar 15 minutos (este proceso limpia las tripas sin tener que restregar y evita que se rompan).

Lavar muy bien las tripas y conservar en agua limpia.

Colocar una olla al fuego, adicionar 1.5 litros de agua, colocar la carne de res entera, adicionar cebolla junca, orégano, ajo, onoto, pimienta (la mitad de todo), sal, manteca de cerdo y cocer hasta que la carne esté tierna.

Retirar la carne y picar con técnica llanera (sobre una tabla, se coloca la carne, con un cuchillo grande se corta con golpe firme consecutivo la carne hasta desmenuzarla), reservar.

Cocer el arroz blanco, con cebolla, sal y aceite, debe quedar suelto.

Lavar la arveja verde y reservar.

En un caldero grande colocar la carne picada, el arroz, la arveja verde, adicionar la sangre y mezclar muy bien, adicionar fondo de la cocción de la carne hasta que la mezcla quede semi líquida, agregar cebolla junca, orégano, ajo, onoto, pimienta y rectificar sazón.

Embutir la mezcla en las tripas de cerdo, no amarrar, dejar 2 cm de tripa en cada extremo.

Para la cocción poner a hervir abundante agua con sal en un caldero, cuando esté hirviendo, colocar las puntas de la rellena primero (esto sellará la tripa) y luego la rellena, cocer durante 20 minutos pinchar con un palillo, retirar y escurrir para retirar el exceso de líquido.

Freír en manteca de cerdo bien caliente o asar en parrilla a 80°C.

Emplatar: cortar porciones de 90 gr, acompañar con ají de leche y yuca cocida con hogao.

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