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domingo, 19 agosto 2018 español
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Embutidos criollos 2

CHORIZO LLANERO - 50 pax

Ingredientes

500 gr Tripa de cerdo cruda
4000 gr Carne de cerdo
500 gr Tocino barriguero
250 gr Cebolla junca
2 gr Orégano fresco
1 gr Pimienta negra en pepa
5 gr Sal nitro
10 gr Sal

 

 

 

 

 

 

 

Preparación

Lavar tripa de cerdo: colocar la tripa de cerdo en agua abundante, tomar la tripa por una de sus puntas y dejar que entre agua, sacar la tripa y escurrir en otro recipiente, hacer la operación 3 veces.

Con ayuda de una varita sin punta, voltear las tripas y colocarlas en un platón con abundante agua.

Pelar un plátano viche, machacar bien la concha y la pulpa, agregar esta mezcla a las tripas y dejar 15 minutos (este proceso limpia las tripas sin tener que restregar y evita que se rompan).

Lavar muy bien las tripas y conservar en agua limpia.

Moler la carne de cerdo y el tocino barriguero, con un disco No. 32, o picar la proteína en cubitos de 0.5 ml, reservar en un platón.

Lavar y picar finamente la cebolla junca, orégano y adicionar a la carne.

Colocar sal nitro, sal, pimienta a la carne y mezclar bien todos los ingredientes. Se debe usar guante de manipulación para evitar que la carne modifique sus propiedades organolépticas, al contacto con la mano.

Embutir la mezcla en las tripas de cerdo y amarrar los chorizos de tal forma que queden uniformes, peso promedio de 100 gr cada uno.

Por tradición se cuelgan y se dejan reposar sobre el fogón, allí se ahúman y secan, esto les otorga un sabor muy especial.

Por cuestiones sanitarias, se recomienda ahumarlos a una temperatura de 30°C y reservar en refrigeración en un recipiente tapado herméticamente.

Ahumado casero: precalentar el horno a 30°C, colocar los chorizos en una parrilla y llevarlos al horno, colocar un bol con un poco de aceite, colocar carnaza de coco y especias, quemar dentro del horno. Este proceso dura de 15 a 20 minutos. Sacar los chorizos, dejar enfriar y refrigerar.

Cocción: cocinar los chorizos en cerveza con ají, freír o asar y acompañar con arepa de yuca y ají de aguacate.

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