La Pimienta
Como el ying al yang, o el gordo al flaco, la pimienta es a la sal su pareja.
La pimienta, posiblemente el segundo condimento más usado después de la sal.
Curioso, porque ambos son dos sabores en nada parecidos y de ahí su peculiaridad ya que juntándolos es donde se gana más.
En cocina, exceptuando pastelería, es raro no usar ambos ingredientes y si fuese así ya habrá algún comensal que no dudará en pedirnos sal y pimienta a la mesa.
Se usa sal como potenciador del sabor y pimienta como aportador de su sabor picante y agradable olor.
Se comercializa desde ya hace 3500 años; los egipcios, griegos y romanos ya disfrutaban de dicha especia en sus alimentos.
Algunos de los principales productores de pimienta, son la India, Vietnam y Brasil.
De las pimientas podemos obtener:
La pimienta negra:
Es la más usada y debe conservarse en lugares libres de luz, porque provoca la pérdida de la molécula del picante, y es por eso mismo que los pimenteros son oscuros (o deberían serlo).
Su sabor es fresco, con un ligero toque de picante y siempre es mejor que se triture al momento de usar, para sacarle mayor provecho.
Aunque la pimienta juega un valor importante en la comida, se suele usar para aportar sabor, más no para ser el protagonista; aunque esto puede ser variable, si queremos la salsa de pimienta por ejemplo, que es una delicia acompañada de un buen solomillo.
La pimienta blanca:
Obtenida de la misma pimienta negra, pero se le extrae la capa exterior del grano y se realiza con las bayas cuando aún están completamente maduras.
Son usadas en cremas en las que deseamos únicamente integrar el sabor y no su color, por ejemplo en la bechamel se usa pimienta blanca y no negra.
La pimienta Verde:
Estas son las bayas cosechadas una semana antes de que se maduren.
Tiene un ligero toque de picante y cierta nota fresca de hojas verdes.
La pimienta rosa:
Es una rareza, proveniente de un falso pimentero (Shinus molle o aguaribay), se hace conservando en salmuera y vinagre las bayas rojas recién maduradas. El consumo alto de la baya no se recomienda por contener compuestos tóxicos.
En las preparaciones sirve como decoración, aporta un sabor azucarado y cítrico, y de ésta se puede hacer un aceite aromático para acompañar ensaladas verdes.
Quisiera terminar con el dialogo de una de mis películas favoritas en ámbitos culinarios, "Un toque de canela", en ella hacen la comparación de las especias con el universo, y a la pimienta la relacionan con el mismo Sol:
"-La pimienta, es caliente y quema igual que el Sol, además, ¿Qué ve el Sol?
- El Sol lo ve todo
- ¡Exacto!, y es por eso que la pimienta va bien con todas las comidas."
atte.
Alberto Zelada
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