Hierbas y especias en la cocina
Una comida sin sabores seria una experiencia de lo más triste, los sabores y los olores juegan algo tan importante en la cocina que puede generar agrado o desprecio hacia algún plato o elaboración.
Uno de los sabores de mi infancia es quizás la canela; esa especia que al olerla me recuerda a uno de los postres de mi madre, esa deliciosa leche poleada que me preparaba de pequeño y aún disfruto de grande como si fuese niño.
Los sabores, lo son todo al momento de una elaboración, te sirve tanto para resaltar, como para viajar instantáneamente hacia algún país.
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Es por eso que hay que saber usarlos bien y también siempre es bueno probar nuevos sabores, este mundo nos ofrece una variedad inmensa de hierbas y especias, que hasta podríamos hacer elaboraciones en todo un año con especias siempre distintas.
La pimienta lo es todo, podríamos pensar por ser la más conocida, (no menciono sal por ser un mineral).
Cocinar con hierbas y especias.
Lo normal es cocinar los alimentos juntando hierbas y especias, como un componente de la elaboración del plato. Pero hay especias que saben bien por sí mismas como la albahaca, la menta.
Extraer esos sabores hacia los alimentos es lo importante.
Existen diversas formas:
Sin son hierbas frágiles pueden ser directamente puestas en el plato, un ejemplo de esto son las sopas.
Picando las hierbas frescas se exponen las moléculas del sabor directamente al plato.
Las hojas grandes son preferibles para extracciones más lentas, por ejemplo en estofado.
Para recubrir un rebozado, en la mezcla del empanizado, integrar diversas hierbas y especias dará a la elaboración una distinción a la hora de comerlo.
Extractos en aceites, vinagres y alcoholes con sabores. Los aceites son quizás uno de los métodos más conocidos, un aceite de ajo, aceite de romero, entre otros.
Para su elaboración normalmente se suele calentar el aceite antes de integrar la especia. La especia se aplasta, permitiendo que el líquido penetre fácil entre los tejidos, se deja enfriar con las hierbas o especias para no alterar el sabor.
Como espesante: podemos resaltar la albahaca por ejemplo; en el caso del pesto, la albahaca por su estructura ayuda a la emulsión a que sea estable y claramente deliciosa.
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Como se ve, el tema de las especias da para mucha información al ser tan extensa la variedad de especias que existen en el mundo.
Existe un universo de sabores, y esto me recuerda a una película que me encanta “Una pizca de canela” donde habla sobre las especias, y hacen una referencia interesante y graciosa sobre las ellas.
Las especias se parecen al universo mismo:
"La pimienta es el Sol; el Sol ve todo por eso la pimienta va con todo, la canela es Venus; amarga pero dulce, la Sal es la Tierra; la vida necesita sal para ser más sabrosa…"
Recordemos que el sabor es una parte esencial en la comida, pero el olfato es influyente al momento de probar, así que, nunca desprecies una especia antes de probarla, puede ser interesante el resultado, no dejes de probar cosas nuevas.
Alberto Zelada.
