Alérgenos

La mayoría de las personas pueden comer una gran variedad de alimentos sin problemas. No obstante, en un pequeño porcentaje de la población hay determinados alimentos o componentes de alimentos que pueden provocar reacciones adversas, que pueden ser desde pequeñas erupciones hasta reacciones alérgicas graves. Las reacciones adversas a los alimentos pueden deberse a una alergia alimentaria o a una intolerancia alimentaria.

8.1.- DIFERENCIA HAY ENTRE ALERGIA ALIMENTARIA E INTOLERANCIA ALIMENTARIA

Las reacciones adversas a los alimentos se confunden frecuentemente con las alergias alimentarias. En muchos casos, dichas reacciones se deben a algún otro factor  quizás una intoxicación alimentaria, una aversión psicológica a un alimento, o una intolerancia a un ingrediente de un alimento.

La alergia alimentaria es una forma específica de intolerancia a un alimento o uno de sus componentes, que activa el sistema inmunológico. Un alérgeno (proteína del alimento causante, que en la mayoría de la gente no produce reacciones adversas) provoca una serie de reacciones en cadena en el sistema inmunológico, entre ellas la producción de anticuerpos. Dichos anticuerpos provocan la segregación de sustancias químicas, como la histamina, que produce varios síntomas, como picor, moqueo, tos o trastornos respiratorios. Frecuentemente, las alergias a los alimentos o a sus componentes se heredan, y normalmente se identifican en los primeros años de vida.

La intolerancia alimentaria afecta al metabolismo, pero no al sistema inmunológico del cuerpo. Un buen ejemplo es la intolerancia a la lactosa, que se da en ciertas personas por la carencia de una enzima digestiva llamada lactasa, que descompone el azúcar de la leche.

 

8.2.-¿EN QUÉ CONSISTE UNA REACCIÓN ALÉRGICA?

El sistema inmunológico generalmente protege al cuerpo de las proteínas extrañas dañinas, generando una reacción para eliminarlas. La alergia se da esencialmente cuando el "sistema inmunológico no funciona bien", y percibe una sustancia normalmente inocua como si fuera una amenaza - un alérgeno -, y lo ataca con las defensas inmunológicas del cuerpo. Cuando hay una reacción alérgica real, el cuerpo produce anticuerpos (una proteína que específicamente se une a otra proteína llamada antígeno - en este caso el alérgeno - para neutralizarla y eliminarla del cuerpo).

Entre los síntomas alérgicos se encuentran:

Respiratorios

Moqueo o congestión nasal, estornudos, asma (dificultad para respirar), tos, y trastornos respiratorios

Cutáneos

Inflamación de labios, boca, lengua, cara y/o la garganta (angioedema), urticaria erupciones o enrojecimiento, picazón, eczema.

Gastrointestinales

Dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos, cólicos, hinchazón.

Sistémicos

Shock anafiláctico (shock generalizado grave).

Afortunadamente, la mayoría de las reacciones alérgicas a los alimentos son relativamente leves, excepto en el caso de un número reducido de personas que experimentan una reacción grave con peligro de muerte, que se conoce como anafilaxis. Una reacción anafiláctica se puede producir a los pocos minutos de la exposición y requiere tratamiento médico inmediato. Los cacahuetes son uno de los alimentos que pueden provocar un "shock anafiláctico, que es una peligrosa reacción que se caracteriza por una caída súbita de la presión sanguínea y quien la sufre puede morir de una parada cardiaca, a no ser que se le administre inmediatamente adrenalina, para abrir las vías respiratorias.

8.3.- ¿QUE PERSONAS CORREN EL RIESGO DE SUFRIR ALERGIAS ALIMENTARIAS?

Conocer los antecedentes familiares es la mejor forma de poder predecir la posibilidad de que haya problemas provocados por alergias alimentarias. Los niños con una madre o un padre alérgico tienen el doble de posibilidades de desarrollar una alergia alimentaria, que los niños cuyos padres no padecen alergias. Si tanto el padre como la madre son alérgicos, el riesgo es de cuatro a seis veces mayor.

8.4. ¿QUÉ ALIMENTOS SUELEN CAUSAR ALERGIAS ALIMENTARIAS?

Aunque se pueden dar reacciones alérgicas a cualquier alimento o componente del mismo, algunas se dan con mayor frecuencia que otras. Los alérgenos alimenticios más comunes son la leche de vaca, los huevos, la soja, el trigo, los crustáceos, las frutas, los cacahuetes y los frutos secos, como las nueces.

La lista de sustancia o productos que causan alergias o intolerancias:

1.- Cereales que contienen gluten como el trigo, cebada, avena, espelta, kamut y productos derivados. Salvo:

a) Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa.

b) Maltrodextrina a base de trigo.

c) Jarabes de Glucosa a base de cebada.

d) Cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola

2.- Crustáceos y productos a base de crustáceos.

3.- Huevos y productos a base de huevos.

4.- Pescado y productos a base de pescados, salvo:

a) gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides.

b) gelatina de pescado o itiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

5.- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.

6.- Soja y productos a base de soja, salvo:

a) aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados.

b) tocoferoles naturales mezclados 8E-306) de alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja.

c) fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja.

d) ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

7.- Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:

a) lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

b) lactitol.

8.- Frutos de cáscara, es decir almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

9.- Apio y productos derivados.

10.- Mostaza y productos derivados.

11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.

12.-Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10mg/Kg o 10mg/Litro en términos de dióxido de azufre total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.

13.- Altramueces y productos a base de altramueces.

14.- Moluscos y productos a base de moluscos.

8.5.-. INTOLERANCIA ALIMENTARIA

La intolerancia alimentaria puede tener síntomas similares a los de una alergia (entre ellos náuseas, diarrea y dolor abdominal), sin embargo el sistema inmunológico no interviene en las reacciones que se producen de la misma manera. La intolerancia alimentaria se da cuando el cuerpo no puede digerir correctamente un alimento o uno de sus componentes. Mientras que las personas que tienen realmente alergias alimentarias necesitan generalmente eliminar el alimento causante de su dieta, las personas que sufren una intolerancia pueden consumir pequeñas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den síntomas, excepto en el caso de personas que sean sensibles al gluten o al sulfito.

 

 

8.6.- ¿CUÁLES SON LAS CAUSAS MÁS COMUNES DE LA INTOLERANCIA ALIMENTARIA?

 

Las dos causas más comunes de las intolerancias alimentarias son la lactosa y el gluten.

 

8.7.- ¿QUÉ RESPONSABILIDADES TIENEN LOS FABRICANTES Y MINORISTAS DE ALIMENTOS?

Hoy en día se reconoce que las alergias alimentarias son un tema importante en la seguridad alimentaria y la industria alimenticia debe procurar ayudar a aquellos que sufren alergias a seleccionar una dieta adecuada y fiable. Los fabricantes tienen que utilizar buenos criterios a la hora de utilizar como ingredientes los principales alérgenos graves, avisar sobre la presencia o posible presencia de dichos alérgenos en los productos, y evitar la contaminación accidental de los alimentos, con alérgenos que estén presentes en otros productos.

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Conoce al autor

Mª Del Pilar Marín Hernández

LICENCIADA EN QUÍMICA

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