Vaporización

Con la palabra vaporización entendemos el paso del estado líquido a gaseoso debido a que las moléculas del líquido adquieren mayor energía cinética por efecto del calor por lo que logran vencer la fuerza de la tensión superficial y presión

atmosférica por lo que se separan de la masa líquida.

Cuando este cambio de estado se produce lentamente y a cualquier temperatura a partir de la superficie del líquido llamamos evaporación:

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El agua de estos charcos hay que aprovecharlos porque quizá dentro de unas pocas horas habrá desaparecido (evaporado).

Si el paso de líquido a vapor se realiza de modo agitado o alborotado en toda la masa líquida (no sólo en la superficie) tras haber alcanzado una determinada temperatura y a una determinada presión, la llamamos punto de ebullición:

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Debes tener presente que el punto de ebullición no varía aunque continuemos suministrando calor, manteniendo la misma presión, hasta que la totalidad del líquido no haya pasado a vapor.

Mientras este proceso se realiza, decimos que el líquido hierve.

 

¿A qué temperatura hierve el agua?

Sabemos que el punto de ebullición del agua se alcanza cuando su temperatura llega a 100ºC y la presión equivale a la de una barra de 760mm de mercurio, o hervimos a la orilla del mar, o cuando la presión del lugar donde se realiza la cocción es de 1 atm.

¿Qué sucede si variamos la presión?

Si variamos la presión también varía el punto de ebullición.

Para que las moléculas de un líquido aumenten su velocidad es preciso que sea mayor su energía cinética.

Si las proporcionamos más energía (en este caso, calor), su velocidad se incrementará.

Si la temperatura alcanza 100ºC sus moléculas tienen tanta energía que pueden saltar al aire desde el recipiente pasando al estado gaseoso.

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Ten en cuenta que para dar este salto, es preciso que las moléculas además de vencer la fuerza de la tensión superficial y cohesión que las mantiene unidas (estudiamos anteriormente) deben vencer a la fuerza de la presión atmosférica del lugar donde se encuentra.

Al agua en estado líquido le proporcionamos calor con lo que conseguimos que las moléculas del agua puedan pasar al estado gaseoso venciendo a la fuerza que nos hace la presión atmosférica.

En un lugar donde la presión atmosférica es menor, por ejemplo, en lo alto de una montaña, el agua hervirá a 90ºC, dependiendo de la altura de la misma.

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La altura (H) del aire sobre la playa es mayor que la altura (h) sobre la montaña de la fotografía.

Sabemos que el aire pesa, por eso la presión atmosférica (peso del aire por cm2) sobre la playa es superior a la que hay en la montaña. Si la montaña tuviera la altura del Everest podríamos hervir el agua a algo menos de 70ºC.

 

4.82 ¿Puede hervir el agua a 20ºC?

Razona la respuesta.

Respuesta: Comentario

Sí, puede hervir a 20º siempre que lo hagamos en un recipiente o habitáculo donde la presión sea inferior a 1 atm.

 

4.83 Buena parte de una alimentación adecuada reside en los cocidos (alubias, garbanzos, lentejas, arroz, etc.,) que como sabes, necesitan ser hervidos en agua porque crudos es muy difícil ingerirlos.

Los alimentos bien cocidos son los que se hacen a 100ºC y a nivel del mar.

No es lo mismo comer unas alubias (fríjoles, porotos,…) cocidas en la playa que en lo alto del Aconcagua (casi 7 mil metros).

¿Qué sucede con los fríjoles o alubias cocidos en lo alto de esta montaña?

Respuesta: Comentario

No se pueden comer por estar muy duros debido a que la cocción se ha hecho a menos 80ºC.

Han hervido a esta temperatura debido a que la presión atmosférica es menor a esa altura por lo que los alimentos no están lo debidamente blandos.

 

4.84 ¿Por qué con las ollas a presión los alimentos se cocinan bien y en poco tiempo?

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Respuesta: Comentario

Una olla a presión no es más que un utensilio de cocina que cierra herméticamente.

El agua se va calentando sin pasar al estado gaseoso por lo que la presión en su interior aumenta.

El agua no llega a hervir en el interior de la olla.

Llevan una válvula de seguridad para que alcanzada una presión determinada, si ésta aumenta, el vapor sale a través de ella manteniendo en su interior la presión prevista.

Lo que hace que los alimentos se cocinen bien y en poco tiempo (hablamos de minutos) es la elevada temperatura que adquiere el agua (siempre en estado líquido).

Como casi siempre hay quien opina que nada mejor que la cocina tradicional con los pucheros de la abuela, con leña bien seca para que todos nos podamos ver en la cocina (si la chimenea no está en condiciones o hay viento en contra de nuestros deseos) y con olores casi siempre agradables durante tres o cuatro horas.

En tanto tiempo es preciso ir reponiendo agua porque es mucha la que se está evaporando.

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