Manejo de la producción de peces con fines de consumo

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Sala de procesamiento

Cuando en una finca se ha logrado cultivar peces que ya tienen tamaño para ser consumidos, se debe tener lista un área que contendrá equipos adecuados para la manipulación del pescado cosechado.

También deberá estar disponible un personal debidamente adiestrado para esos fines. Este personal usará uniforme, gorro, delantal, guantes y botas. Al llegar a su trabajo se cambiará y no podrá usar prenda alguna que no sea su unifome, ni podrá estar enfermo.

Tendrá periódicamente que someterse, a un examen médico de rigor y de esa manera podrá realizar el siguiente procedimiento:

Sacrificar en agua helada los peces capturados llevándolos de inmediato a ese lugar, vaciándolos en envases adecuados. Ahí en unos cuantos minutos (10-15), todos estarán sin vida.
El personal que los manejará, estará entrenado y los clasificará por tamaño y después deberá pesarlos. Moviéndolos a algunas mesas especiales. Allí se comenzará, usando cuchillos o máquinas especiales, abriéndole las barrigas o vientre para sacarles los intestinos.
Los desechos se dispondrán en envases especiales para su disposición. Así se continua con la descamación de aquellos y cortado de las aletas. Luego son lavados en agua limpia con desinfectantes.
Pasando de allí a envases limpios, como canastos calados para pesarlos en conjunto. En esa situación se usan formularios donde se anota el pesaje que se va generando.
Se continua el proceso, y así empieza el empaque en volúmenes que dependerán de la demanda de los posibles clientes. Una vez que se haya hecho eso, el producto final se puede despachar ese mismo día. En caso contrario se almacena en un cuarto frío, para que conserve su calidad hasta el momento del despacho.
Es importante que se tenga en cuenta que tanto a la hora de entrada y salida del área de procesamiento, el personal desinfecte el calzado que usa, para evitar la contaminación del área de trabajo.
Todos los equipos y otros que se usen diariamente serán debidamente lavados con agua abundante y desinfectados, teniendo la debida supervisión.
Todo lo que entre al área de trabajo y almacenamiento no podrá ser retirado por donde se introdujo, sino que saldrá por la salida donde se despachan los productos ya procesados.
Los equipos para pescar y el personal que lo hace deberá estar ataviado y en buen estado de salud, como los de procesamiento.