Cuajo para hacer el queso

El cuajo es la sustancia que se le añade a la leche para que podamos hacer el queso. Se le añade a la leche y ésta se solidifica. Es para mi, como una sustancia mágica, como los alquimistas de antaño, transformamos líquido en sólido.

¿Qué es el cuajo?

Como hemos dicho anteriormente, es la sustancia que añadida a la leche sirve para cuajarla, es decir, separa su parte sólida, proteína (caseína), de su parte líquida o también llamada suero, que contiene agua, carbohidratos y las llamadas proteínas del lactosuero.

Tipos de cuajo

Encontramos 4 tipos de cuajo, clasificados según su origen o composición:

1. Cuajo animal, se obtiene a partir del estómago de los rumiantes.
2. Cuajo genético o sintético, es similar al anterior salvo que se sintetiza en un laboratorio, es de composición constante y no se necesita el sacrificio de ningún animal.
3. Cuajo vegetal, la reacción química se consigue añadiendo a la leche productos vegetales, como la higuera o la flor del cardo. Es el método más económico y el más utilizado en la antigüedad.
4. Cuajo microbiano, se obtiene a base de una mezcla más o menos compleja de enzimas a partir de microorganismos autorizados para el consumo alimentario. Es el menos utilizado.

En este curso vamos a utilizar dos de los tipos de cuajo, el genético o sintético y el de origen vegetal.