La mamona

La cocina llanera, tiene como referente la Mamona, ternera a la llanera o becerra asada. Se sacrifica una becerra “criolla”; se sacan las presas de carne que se chuzan en grandes estacas que se ponen alrededor de una hoguera a fuego lento, luego de haberle puesto sal. No se acostumbra a ponerle ningún condimento, la verdadera carne asada solo lleva sal y candela.

Su especial sabor y textura se basa en la edad del animal que se sacrifica para ello. Su nombre específico: "mamona", significa animal que está mamando, que por lo general es una becerra de 9 meses.

Cuando es para asar al estilo autóctono criollo y por aquello de guardar la tradición, el llanero antiguo no la desolló (quitar el cuero) porque existen presas que se sacan con el cuero: la osa, la garza, la raya.

La mamona se conforma por las siguientes presas, según el estilo que maneja el asador o especialista en este arte.

Presas con cuero raya, garza, osa, presas sin cuero herraderos, pollos, chocozuelas, pulpas negras, codillos, paletas, lomos, costillas (divididas en dos se denominan cachamas), pechos (si se saca entera la presa se denomina caimán), entreverao,

Tiempo aproximado de asado: 4 horas; la carne asada va acompañada de yuca, topocho maduro y ají, se sirve en una mesa cubierta con hojas del topocho, a la que todos los invitados se acercan para coger sus porciones, se come con la mano y se usa como plato hojas de topocho soasadas.

Para este curso vamos a preparar un plato denominado Mamona Falsa.

 

MAMONA FALSA - 10 pax

Ingredientes

3000	gr	Punta de anca
5	gr	Sal
800	gr	Yuca
800	gr	Plátano maduro

 

 

 

 

Preparación

Preparar una hoguera con carbón o leña o precalentar el horno a 300ºC.

Ensartar la punta de anca en una brocheta o espada para asar carne, colocar la sal en la mano y espolvorear en la presa de carne, no se debe frotar la sal en la carne, solo espolvorear.

Hoguera: la temperatura debe ser de 300°C y permanente, colocar el chuzo de carne a una distancia de 60 cm por el lado de la carne pulpa, asar durante 1 hora, voltear la presa por el lado de la grasa y asar otra hora, retirar la carne, reposar 3 minutos porcionar y servir inmediatamente.

Horno: colocar la presa en el horno de tal forma que quede inclinado a 45 grados o vertical si el horno lo permite, dejar el horno abierto, colocar la presa con el lado de la grasa hacia afuera, asar durante 1 hora y voltear la presa, asar una hora más, retirar la carne, reposar 3 minutos porcionar y servir inmediatamente.

30 minutos antes de terminar el asado, lavar y pelar la yuca y el plátano maduro, colocar en olla por separado y cocer.  La yuca porcionar y cocinar con sal y una hoja de cilantro cimarrón, el plátano maduro porcionar y cocinar en olla con tapa, en agua hasta taparlo.

Emplatar: cortar la punta de anca teniendo cuidado de que todos los cortes tenga porción de la parte crocante, acompañar con yuca, plátano maduro y ají criollo.