El Atemperado del Chocolate

El Templado o atemperado se define cómo un proceso mediante el cual se somete al chocolate a varios cambios de temperatura con el "fin de provocar la cristalización de su elemento graso."

Cuando se produce el templado conseguimos reagrupar los cristales mediante la curva de templado.

La curva del templado

Pasos:

  • Se fundirá el chocolate, pasta de cacao o cobertura a una temperatura de 50/53ºC, con lo que se provoca la fusión del mismo y la disociación de los cristales.
  • Luego se somete a un proceso de enfriamiento trabajado hasta alcanzar los 28/29ºC, con los que estabilizarán los cristales y luego, recalentamos hasta los 31/32ºC, para a continuación trabajar con los moldes.
  • A veces podremos ver que la curva de templado puede variar unos pocos grados, pero al final cada chocolatero tendrá su fórmula parecida a la expuesta.

Puedes probar diferentes formulas, pero la básica sería comenzar con lo que te hemos explicado anteriormente.

También, debes tener en cuenta que para fundir el chocolate se recomienda utilizar el "baño María" y moldes de aluminio.

 

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