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martes, 21 agosto 2018 español
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Refinado de aceites

Los aceites pueden ser vírgenes o refinados. Los aceites vírgenes son aquellos que están aptos para el consumo humano sin necesidad de tratarlos para la eliminación de impurezas, que no están degradados y tienen un nivel de acidez óptimo. Los aceites refinados son tratados, los cuales fue necesario realizarles operaciones de purificación para llevarlos a condiciones aptas para el consumo humano. Se conoce como aceite virgen el aceite de oliva, ya que no requiere de tratamientos para ser consumido en su forma cruda, del resto, todos los demás aceite requieren de una refinación.

El refinado tiene como finalidad mejorar las características organolépticas del aceite y aumentar su estabilidad, haciendo que el mismo tenga: buen sabor y olor, color adecuado (claro), buen aspecto, estable ante la oxidación (especialmente por la provocada por las frituras). El objetivo del refinado es eliminar impurezas tales como ácidos grasos libres, partículas de suciedad y de semilla, lecticina, carbohidratos, grasas, mucílagos, colorantes, ceras, descoloración, contaminación, componentes en forma de grasa peroxidadas, componentes reaccionados, productos de oxidación y otros ingredientes no deseados; así como conservar otros deseados, por ejemplo, vitaminas y antioxidantes (tocoferoles).

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