Grasas saturadas

Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente (20 a 30 °C) y provienen principalmente de alimentos de origen animal, y algunas semillas oleaginosas. Como ejemplos tenemos la mantequilla, la manteca, el aceite de palma, el aceite de coco, y principalmente en la grasa de origen animal. Tienen la tendencia de elevar el nivel del colesterol, sustancia en la sangre similar a la grasa cuya acumulación puede desencadenar enfermedades, a pesar de que su presencia es fundamental para el buen funcionamiento del organismo.

Los ácidos grasos (compuestos químicos que tienen una cadena de carbono e hidrógeno que poseen un grupo  carboxílico-COOH en un extremo de la molécula, y que forma parte de las grasas) están constituidos principalmente por ácidos de 4 a 24 carbonos, y este tipo de ácido es estable a los diversos mecanismos oxidativos de deterioro de las grasas que los insaturados; sin embargo, en condiciones de temperatura muy alta (más de 200 ºC), como llega a suceder en el freído, y en presencia de oxígeno, se lleva a cabo reacciones de oxidación (reacción química que produce una serie de productos que se caracterizan por un bajo valor nutricional del alimento y la formación de sabores no deseables acompañados de rancidez).

Entre los ácidos grasos más comunes, con su cantidad de carbono (indicado en paréntesis) están: butírico (C4), caproico (C6), caprílico (C8), cáprico (C10), láurico  (C12), mirístico (C14), palmítico (C16) y esteárico (C18). La mayoría de ellos residen en: leche de rumiantes, aceite de coco, nuez de palma, algunos existen en pequeñas proporciones en algunas grasas principalmente en la mantequilla, e incluso otros como el palmítico y el esteárico se encuentra en todas las grasas tanto vegetales como animales.

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Conoce al autor

Karla Patricia Garces Pita

Ing Industrial-TSU en Quimica-Magister Ing Procesos Quimicos, y Gestión Ambiental

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