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Chef Bto Cocina Gourmet: Potenciando los sabores

 

¿Te ha pasado, que al querer reproducir un plato que probaste fuera de casa  no te queda igual? y aun teniendo los mismo ingredientes del plato.

¿Qué es lo que pueda estar pasando?

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Lo probable es que la elaboración, tiene algún paso en el que se ocupe una técnica de potenciando de sabor. Y ese simple cambio, es el que puede hacer la diferencia a la hora de querer reproducir una comida.

Un elemento potenciador, que tenemos en cocina es el aceite. Es quizás uno de los favoritos, por su infinidad de maneras de poder sacarle provecho a un aceite y especias que podamos usar.

Freír las especias es un "potenciador", en este caso para potenciar sabor y color.

Para elaborar un aceite de perejil, se realiza triturando el perejil directamente en aceite.

Sin embargo, al freír las hojas del perejil se consigue el doble de su color y sabor. Aunque es de mencionar, que en lo personal este tipo de elaboración lo uso para efecto decorativo, ese que se suele colocar en los platos, porque tiene un sabor fuerte y puede no agradar si una elaboración se realizara usando esté tipo de aceite.

 

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Otra técnica es potenciar el aceite. Claramente hay aceites a los que no le hacen falta. Los aceites extra vírgenes de color verde,son de los mejores pero en muchos lados, nos encontramos con un aceite con el que podemos “jugar”.

El aceite, lo  pueden  potenciar por ejemplo con: pimientas, guindillas, ajos, romero, entre otras especias.

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Otra forma de potenciar, en el caso de las verduras, es asar los vegetales. Ese gustillo que adquieren del ahumado y dorado del asado con leña o carbón les aporta un gran sabor.

 

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Las verduras salteadas, resaltan el sabor si se sabe hacer bien, debes de controlar la cantidad de aceite.

Para saltear no hace falta tanto aceite, no dejar dorar demasiado las verduras, sino perderá rigidez y te quedaran blandas. Y lo más importante, es cortar los vegetales todos del mismo grosor, para que todo los ingredientes se cocinen al mismo tiempo.

 

 

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Tostar las semillas es quizás uno de los más conocidos, esto ayuda a que el sabor sea mejor aprovechado. Las semillas tienden a tener aceites y estos al pasar por el proceso de tostado lo liberan y aprovechando su mismo aceite, potenciamos el sabor de las semillas.

 

 

Uno muy bueno es el ajo confitado, muy fácil de realizar y que puedes tener guardado para el momento justo. El ajo confitado pierde el picor, que suele tener al estar crudos y es más suave, conservando su sabor y aroma.

Escogiendo los ajos más frescos hay dos formas de elaborarlo, en olla u horno.

En ambos casos es importante aclarar, que el aceite no debe llegar a hervir.

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Para elaborarlo al horno: a una temperatura no superior a 150°c por una hora, colocar en una bandeja de horno, los ajos enteros con la piel cubiertos con aceite. Cuando estén hechos retirarle la piel con cuidado, porque prácticamente se te hará una pasta, si lo llegas a manipular fuertemente.

En olla, el ajo puede ir tanto con piel o limpio. Cubrir los ajos con suficiente aceite y ponerlo a fuego suave por unos 45 minutos, el aceite no debe romper a hervir, o bien que no burbujeé el aceite.

Remover por momentos el ajo, para que se confite bien por ambos lados.

Los ajos se guardan en frascos con aceite de oliva y duran semanas.

El aceite en ambos casos lo puedes reutilizar y tendríamos  un aceite saborizado, listo para otras preparaciones.

 

Una técnica muy buena, que yo lo usaba para finalizar una sopa de pescado es, dorar el ajo en el aceite, pero además incluimos pimentón de la vera. El pimiento de la vera es muy fácil que se pueda quemar, si se deja mucho tiempo al fuego, por lo que es un procedimiento rápido.

Este potenciador consta: dorando unos ajos laminados en aceite, cuando el ajo comienza a tomar color dorado, apagamos el fuego, integramos el pimentón y rápidamente revolvemos de manera que no de tiempo a quemar el pimentón, y esta elaboración se lo incluyes a la sopa.

Por último, otra  alternativa es caramelizar cebolla. Pero no hablo de agregarle azúcar a la cebolla, sino dejar pochar el tiempo suficiente, hasta que el mismo azúcar de la cebolla comienza a caramelizar, de manera que la cebolla se torne dorada.

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Por 500gr de cebolla, 250gr de aceite y dejar a fuego medio. Dejar que la cebolla se llegue a dorar, este proceso puede llegar a durar entre 2 o 3 horas. Pero vale la pena y se puede guardar en la nevera, la cebolla que nos quede sin usar. (Hay que evitar que no se queme la cebolla).

 

Como vez, en cocina contamos con ciertas maneras de resaltar, pero no son grandes secretos, son simplemente técnicas que uno va aprendiendo en el camino. Es solo de conocerlos para  aplicarlo. 

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Espero que te sea útil y la próxima vez puedas sorprender, con un toque de distinción en tu mesa.

 

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