15ª CLASE
Crianza del vino (I)

16ª CLASE
Crianza del vino (II)





 

 

Lección 14ª

Características de los diferentes tipos de vinos tranquilos

 

BLANCOS JOVENES

Color: por lo general, tendencia a amarillos tono paja o verdoso, más o menos ligero, tienden a amarillos pálidos o dorados en los blancos con envejecimiento, que no es lo mismo que el color parduzco de algunos blancos, que son consecuencia de una mala conservación o que están pasados. Suelen ser brillantes, debido sobre todo a la acidez.

Aroma: pueden ser muy variados, aunque los que se dan con más frecuencia son los de frutas (melocotón, manzana, pera, limón, etc.) y florales, aunque se pueden dar también aromas a frutos secos (avellana, almendra), vegetales, ó especias.

Boca: las sensaciones gustativas básicas son cuatro: ácido, salado, amargo y dulce. En los blancos, predominan las sensaciones ácidas, que dan lugar a una sensación de frescor en estos vinos, factor que se refuerza tomando el vino a baja temperatura, de 6-10 Cº. Suelen ser vinos fluidos, con un buen paso de boca, no untuosos.

TINTOS JOVENES

Color: rojo-violáceo o púrpura, intenso.

Aroma: fundamentalmente afrutado, sobre todo frutos silvestres tipo grosella o frambuesa, aunque se pueden dar olores de casi todas las gamas (especiada, flores, especias, etc.).

Boca: generalmente suave, no cálido, con cuerpo moderado y sabroso. Para que sean equilibrados, no debe predominar el sabor dulce y cálido del alcohol sobre los sabores característicos de los tintos que son los sabores ácido, astringente y amargos (estos dos últimos los da el proceso de maceración), ni éstos, sobre todo el sabor astringente (comunica al labio y paladar una sensación de pegajosidad) sobre los sabores que comunica el alcohol. Hay que evitar pues, una acidez y tanicidad alta, estos dos factores conjuntados dan lugar a vinos duros y astringentes, difíciles de consumir.

TINTOS CRIANZA

Color: tendencia al color rojo rubí o teja (colores debidos a la crianza por un proceso de condensación de taninos).

Aroma: resalta la madera (de roble normalmente, americano ó francés), y los aromas de oxidación-redución (los primeros debidos a la fase de madera o barrica y los segundos debidos a la fase de envejecimiento en botella), ambos aromas pueden ser muy complejos, encontrándose frecuentemente aromas tostados, a especias, de la serie animal, frutos secos, etc.

Algunos tintos de crianza (sobre todo los grandes reservas) desarrollan aromas únicos, originales o de gran calidad, es lo que se suele denominar el "bouquet".

Boca: sensación de fuerza, complejidad, cuerpo, persistencia, muy agradables al paladar. La complejidad aromática de los vinos es infinitamente extensa.

Se han descrito más de 500 compuestos químicos aromáticos en él, siendo ciertos tipos de compuestos los que ocasionan los mejores o más frecuentes olores del vino. Estos son: aldehídos, alcoholes, ésteres, terpenos, ac. grasos, etc.

Estos compuestos químicos ya se encuentran presente en la uva, o se forman durante el proceso de elaboración y maduración del vino.

Algunos ejemplos:

PIRAZINAS.- Dan lugar a aroma a pimiento verde, muy típico de la variedad Cabernet-sauvignon.

ETILCAPRILATO.- Da lugar a olor a piña en la variedad Chardonnay.

TERPENOS.- Olores delicados e intensos en las variedades como Moscatel, Riesling, Pedro Ximenex, etc.

ALDEHIDO VANILLICO.- Olor a vainilla, típico del roble usado en la crianza en madera.

ALDEHIDO BENZOICO.- Olor a almendra amarga, muy típico de muchos vinos blancos.

CUMARINAS.- Olor a heno cortado.

 


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