Como vemos, la elaboración varía según los tipos de vinos a obtener.

En el caso de los finos, olorosos y amontillados, en Jerez la variedad utilizada es la Palomino. Hasta la obtención del mosto (así se denomina al vino joven recien fermentado) es un proceso análogo al de la obtención de cualquier vino blanco.

Una vez obtenido este vino, que normalmente tiene un contenido alcoholico en torno a 10.5º, en la clasificación se elige a que tipo de vino vamos a encaminar la elaboración.

Si se cumplen unas condiciones mínimas de "finura", y después de separar las lías o sedimentos formados en el depósito de fermentación, el vino se encabeza (se le añade alcohol vínico) a 15-15.5º, si no se destina a otros vinos de menor calidad.

El vino encabezado pasa a botas de roble americano. El hecho de encabezarlo se debe a que queremos eliminar con esta adición de alcohol (recordemos que ejerce un efecto antiséptico) a todo microorganismo presente en el mosto que pueda interferir la actuación de las levaduras de flor que son las que van a producir las buenas características cualitativas de este vino.

Estas levaduras necesitan del aire oara actuar por lo que estas botas se llenan solo en sus 5/6 partes, quedando una cámara de aire que permitirá la formación de un velo blanquecino (son las citadas levaduras que suben a la superficie ) que cubrirá toda la superficie del vino, aislándolo del aire.

El vino estará en esta fase, llamada de "sobretablas", unos o dos años, momento en el que se realizará una segunda clasificación. Los avezados catadores de Jerez decidirán en este momento si el vino se destinará a fino o a oloroso.

Si el vino es de aroma suave, pero punzante, con sabor seco pero sútil, y con dejo a almendra, se eligirá para fino, pasando a continuación al sistema de envejecimiento de los vinos de Jerez que no es otro que el famoso sistema de soleras y criaderas.

Si el vino no tiene las anteriores características se encabeza hasta 18º con lo que se consigue eliminar tambien las levaduras de flor (el velo) y provocar una crianza exclusivamente oxidativa que dará lugar a los olorosos.

Si a lo largo del proceso de crianza del fino se observa que su evolución no es la esperada, se encabezará hasta un determinado grado alcohólico para eliminar las levaduras de flor y que continúe envejeciendo, a partir de ese momento, por una fase oxidativa, entoces obtendremos el amontillado.

El sistema de criaderas y soleras tradicional de Jerez tiene por objeto ofrecer vinos de Jerez en sus diferentes tipos con unas caracterísitcas constantes año tras año, uniformes, que las distintas partidas que salen al mercado cada año sean lo más parecida posibles.

Las botas de 500 l. están dispuestas unas sobre otras, alineadas en tres o cuatro filas. La escala más baja se denomina solera y es la que contiene el vino más viejo. De ésta se realizan extracciones o sacas parciales de vino que van a embotellarse para venderse. Este volumen de la saca hay que reemplazarlo por otro volumen igual de vino procedente de la escala inmediatamente superior, denominada primera criadera, haciéndolo a las botas de la solera, lo que se llama el rociado.

A su vez la primera criadera se rellena con la superuior o segunda criadera y así sucesivamente hasta que la última criadera, la más alta, se rellena con vino procedente de la fase de sobretablas.

Después de acabar el envejecimiento por el sistema de criaderas y soleras, que durará dependiendo del numero de sacas que se hacen al año, ya tenemos el vino, cuyas características de los diferentes tipos son:

Fino: vino de color oro pajizo, pálido, de aroma punzante y delicado, ligero, seco y poco ácido, y con un contenido alcohólico en torno a 15-15.5º.

Amontillado: color ámbar, aroma punzante atenuado, suave y lleno el paladar, seco y con un contenido entre 16º y 18º/20º.

Oloroso: vino de color oscuro, muy aromático, de mucho cuerpo, seco o ligeramente abocado y con un contenido de 18 a 20º.

Palo cortado: es un tipo intermedio entre amontillado y oloroso.

Raya: es similar al oloroso, pero con aroma algo menos delicado.

A continuación, nada más que sale el vino de las soleras, se pasa a cabecearlo: esto es mezclar soleras diferentes, rectificación del grado alcohólico, y adición de los vinos de color, vino dulce, dulce pasa, Pedro Ximénez, y Moscatel, al vino sacado de la solera.

Las tres operaciones son optativas, si se realiza la adición, los tipos que se pueden obtener (preferentemente dedicados a los mercados extranjeros y donde tienen gran aceptación) son de menor a mayor contenido en azúcares los siguientes:

Pale-Dry, Old East India, Medium Dry, Medium, Mediun Sweet, Golden, Cream, Brown.

Tras el cabeceo, si es que se ha optado por éste, se clarifica, estabiliza y filtra el vino antes de su embotellado y posterior puesta en el mercado.

La Manzanilla

Es un vino cuya elaboración es similar a la del fino, pero tiene características finales distintas a este. La variedad de uva es la misma, la Palomino. La diferencia se debe fundamentalmente a que las uvas estan situadas cerca de Sanlúcar de Barrameda, junto al Océano Atlántico y en la desembocadura del río Guadalquivir.

Es determinante la influencia de las brisas marinas (que afecta tanto a la uva en el campo, como al vino en las bodegas), que le transmiten al vino una raíz más yodada, salina.

Las características del velo formado son distintas, es un velo que resiste todo el año, a diferencia del del Jerez que en invierno y verano prácticamente desaparece, los rociados y sacas por año son más numerosos en Sanlucar, que además dispone de más escalas en las criaderas y soleras.

Otros vinos generosos andaluces

Montilla-Moriles: se elaboran finos, amontillados, olorosos, y dulces Pedro Ximénez. Las diferentes características climáticas respecto a Jerez también se transmiten al carácter de sus vinos, a veces no necesitan ni encabezarse con alcohol vínico. La variedad Pedro Ximénez es la principal.

Condado de Huelva: se elaboran, entre otros, finos y olorosos, que en esta D.O. se denominan Pálidos y Viejos respectivamente. La variedad principal es la Zalema.

Málaga: esta D.O. abarca en su mayoría todo tipo de vinos dulces, siendo bastante importante la variedad Pedro Ximénez y la Moscatel. Son unos vinos muy peculiares, admirados en gran parte del mundo en épocas anteriores y que en la actualidad están intentando recuperar parte del prestigio perdido.

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