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Chef Bto Cocina Gourmet: El pardeamiento de los ingredientes.

 

Todos sabemos que si cortamos una papa o una berenjena, ésta se comienza a pardear, debido a un enzima que poseen las verduras, pero, ¿Sabemos qué hacer para prevenirlo?

En este articulo te enseño las formas que existen para lograrlo.

 


pardeamientos de ingredientes

 

Hay muchos ingredientes en la cocina que mientras no son manipulados pueden mantenerse en óptimas condiciones.

Sin embargo cuando cortamos los ingredientes y por alguna razón los dejamos a un lado para seguir haciendo otras actividades, exponiendo los vegetales a cambios de temperatura, luz, y en este caso, el pardeo, ésto es debido a una reacción por la oxidación de sus enzimas.

Pero, ¿Por qué razón cambia de color? y ¿Cómo prevenir que suceda?

Es muy conocido para todo cocinero que las verduras y frutas se comienzan a "oxidar" desde el momento en que son cortadas, pues empiezan a perder sus nutrientes, sus vitaminas, su consistencia. Motivo por el que se debe saber optimizar el uso de éstas.

 

La tarea del cocinero es saber cómo prevenir, preservar y mantener esa verdura lo más intacta posible hasta el momento de su uso.

Por ejemplo: la berenjena.

La berenjena es una verdura que se "oxida" casi inmediatamente después de pelar o cortar, y sabremos que para evitarlo debemos de introducirla en agua y de preferencia con unas gotas de zumo de limón si no lo vamos a usar de inmediato.

 

pardear berenjena

¿Por qué sucede esta reacción?

Muchos ingredientes son propensos a pardear debido al oxígeno.

La piel de los ingredientes es una capa protectora que separa el interior al contacto del exterior y en este caso, el oxígeno.

Al retirar la piel, los alimentos propensos a pardear liberan una enzima que al contacto del oxígeno comienza a pardear.

Esta es una reacción natural química de las plantas, es una defensa, cuando el vegetal se ve expuesto, éste libera enzimas generando el pardeamiento en el ingrediente. Por lo que es una reacción que no se puede eliminar, sino más bien, ralentizar.

Nuestro cuerpo también tiene una reacción similar, un compuesto responsable del bronceado del cuerpo expuesto al sol; aquí, el pigmento bronceado seria el agente protector.

La mayoría conoceremos qué tipos de alimentos se pardean: la papa, aguacate, banana, plátanos, manzanas, peras, berenjena, lechugas, setas.

Hay diversas formas de prevenir el pardeamiento en los ingredientes para el momento de su uso.

La primera es hacer uso de él en el momento necesario, siempre y cuando se pueda.

Ejemplo: cuando preparemos las elaboraciones debemos saber si el producto es propenso a pardear, de ser así, es de usarlo en el momento justo, no iniciar por él y luego seguir con las otras elaboraciones, de este modo se previene el pardeado de las enzimas, sin embargo, si se deben adelantar las elaboraciones y eso implica el tener que usar el ingrediente para tener todo listo.

Formas de ralentizar el pardeamiento:

Cítricos.

La más conocida, el uso de cítricos impide que la enzima actúe. Quizás el más usado dado que es lo más práctico a la hora de elaboraciones.

pardeamiento citricos

Sellado al vacío.

Quizás usado más en hostelería, esto es frecuente al tener excedentes de algunas elaboraciones y no se necesita usar por el día, una forma de conservarlo es, extraer el oxígeno.

pardeamiento envasado al vacio

 

Sumergir en agua.

Sumergiendo el ingrediente en agua, sirve para ralentizar el pardeado, aunque recordemos que el agua tiene oxígeno (H2O), y el oxígeno es lo que nos daña el ingrediente, por lo que no sirve para conservar, sino más bien para ralentizar, esa es la razón por la que hay personas que al agua le agrega unas gotas de cítrico, para reforzar la ralentización.

pardeamiento sumergir en agua

 

La sal.

La sal puede ayudar a inhibir el enzima aunque afecta al sabor.

pardeamiento sal

 

Con el pardeamiento del aguacate aparte del limón, también se puede colocar un film sobre él, apretando directamente el plástico sobre el aguacate una vez cortado, tratándolo de sellar herméticamente. Un poco como imitando lo del sellado al vacío.

 

Comparto un apartado de una revista en donde se descubría una ventaja de los ingredientes que se pardean.

pardeamiiento curiosidad

 

Ahora que lo sabes, la próxima vez que uses un ingrediente propenso a pardear, ya sabrás que hacer para prevenirlo.

 

Alberto Zelada.

FB: ChefBto

@Chefbto

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