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Chef Bto Cocina Gourmet: La Pimienta

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Como el ying al yang, o el gordo al flaco, la pimienta es a la sal su pareja.

La pimienta, posiblemente el segundo condimento más usado después de la sal. 

Curioso, porque ambos son dos sabores en nada parecidos y de ahí su peculiaridad ya que juntándolos es donde se gana más.

En cocina, exceptuando pastelería, es raro no usar ambos ingredientes y si fuese así ya habrá algún comensal que no dudará en pedirnos sal y pimienta a la mesa.

Se usa sal como potenciador del sabor y pimienta como aportador de su sabor picante y agradable olor.

Se comercializa desde ya hace 3500 años; los egipcios, griegos y romanos ya disfrutaban de dicha especia en sus alimentos.

Algunos de los principales productores de pimienta, son la India, Vietnam y Brasil.

 

De las pimientas podemos obtener:

La pimienta negra:

Es la más usada y  debe conservarse en lugares libres de luz,  porque provoca la pérdida de la molécula del picante, y es por eso mismo que los pimenteros son oscuros (o deberían serlo).

Su sabor es fresco, con un ligero toque de picante y siempre es mejor que se triture al momento de usar, para sacarle mayor provecho.

 

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Aunque la pimienta juega un valor importante en la comida, se suele usar para aportar sabor, más no para ser el protagonista; aunque esto puede ser variable, si queremos la salsa de pimienta por ejemplo, que es una delicia acompañada de un buen solomillo.

 

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La pimienta blanca:

Obtenida de la misma pimienta negra, pero se le extrae la capa exterior del grano y se realiza con las bayas cuando aún están completamente maduras.

Son usadas en cremas en las que deseamos únicamente integrar el sabor y no su color, por ejemplo en la bechamel se usa pimienta blanca y no negra.

 

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La pimienta Verde:

Estas son las bayas cosechadas una semana antes de que se maduren.

Tiene un ligero toque de picante y cierta nota fresca de hojas verdes.

 

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La pimienta rosa:

Es una rareza, proveniente de un falso pimentero (Shinus molle o aguaribay), se hace conservando en salmuera y vinagre las bayas rojas recién maduradas. El consumo alto de la baya no se recomienda por contener compuestos tóxicos.

En las preparaciones sirve como decoración, aporta un sabor azucarado y cítrico, y de ésta se puede hacer un aceite aromático para acompañar ensaladas verdes.

 

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Quisiera terminar con el dialogo de una de mis películas favoritas en ámbitos culinarios, "Un toque de canela", en ella hacen la comparación de las especias con el universo, y a la pimienta la relacionan con el mismo Sol:

"-La pimienta, es caliente y quema igual que el Sol, además, ¿Qué ve el Sol?

- El Sol lo ve todo

- ¡Exacto!, y es por eso que la pimienta va bien con todas las comidas."

 

atte.

Alberto Zelada

 

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