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¿Cómo Funciona AulaFácil?

Chef Bto Cocina Gourmet: Huevos y Cocina

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Los huevos son sin duda un asombroso envase de proteínas, grasas, calorías, colesterol. Un milagro de 55 gramos de peso.

El huevo no ha sido siempre como lo conocemos hoy en día, ha sido una evolución constante. Los primeros huevos de aves aparecieron unos 100 millones de años, pero no fue hasta hace 8 millones que aparece el Gallus, al que pertenece la gallina, que fue domesticada probablemente antes del 7500aC.

 

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Se dice que en la cocina, un gran cocinero debería preparar un huevo de 300 maneras distintas, ideología del gran cocinero francés Escoffier, quien nos dejo un repertorio de dicha labor. De igual manera también se dice que los dobleces del gorro de cocinero representa esa idea, las distintas maneras de preparar un huevo.

Ciertamente un huevo se puede hacer de tantas formas, sólo es cuestión de conocerle y entender su uso.

 

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¿Qué es un Huevo?

Puede ser: espumante (clara de nieve), emulsión (mayonesa), espesante (para algunas sopas), colorante (en ciertas sopas, cremas, pastas), clarifica (en los vinos para eliminar las impurezas, en caldos), abrillantador (aporta brillo al pan cuando se pinta por encima), adhesivo (en recetas como albóndigas, empanar y otros).

 

Al huevo le podemos sacar provecho de muchas formas en nuestra cocina.

 

Cosas que debemos de saber de los huevos:

Los huevos se pueden conservar congelados.

Pero antes deben sacarse de su cáscara, o se romperán por la expansión. Colócalos en un depósito, y pon papel film plástico sobre el huevo, para que no se queme por el frío.

 

La agitación diluye la clara.

De modo que conviene colocarlos en un estante interior del frigorífico, en vez de colocarlo en la puerta.

 

La clara congelada.

La clara conserva su capacidad de hacer espuma, aunque con el tiempo irá perdiendo su calidad espumante.

 

El ácido y sal.

Los huevos se ponen más tiernos cuando se salan o se acidifican.

 

Huevos viejos/pasados.

Los huevos viejos flotan en el agua, porque van creando una bolsa de aire internamente, mientras más viejo más grande será la bolsa de aire interno.

Puede comprobarse si metes un huevo en un vaso con agua. Si el huevo flota, se descarta y si se va al fondo del vaso, será un huevo apto para consumir.

 

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Unos tips para cocinar huevos:

Huevos cocidos.

Si la cáscara se parte, una solución poco conocida es abrir un orificio por la parte del extremo ancho de la cáscara, con un palillo o una punta de un cuchillo, esto liberará el calor por el hueco, en lugar de expandirse y no se dañará la cáscara en la cocción. El tiempo determinará la elaboración que se desea hacer (huevo duro, huevo blando y otros).

 

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Huevos fritos.

La temperatura la ideal es 120°C.

¿Cómo saberlo?, cuando la mantequilla o aceite no se ha quemado puedes usar un trocito de pan y cuando comienza a "chispear" o saltar, ese sería el momento de integrar el huevo.

 

Huevo revuelto.

La nata, mantequilla, crema o leche le da una textura más tierna al huevo revuelto.

Se necesita un poco de tiempo y paciencia al realizarlo, ya que al integrarles uno de estos ingredientes, llevará más tiempo en la elaboración.

 

Natillas o cremas.

Por cada 250ml se agrega uno o dos huevos para obtener el cuerpo necesario, es importante controlar el fuego porque es más fácil prevenir la coagulación y el espesamiento de estos platos.

 

Clara montadas.

Se suele poner esa pizca de sal, para montar la clara, pero un chorrito de zumo de limón aportará más sabor a la clara montada.

 

 

Para hablar de los huevos hace falta más espacio y tiempo, pero he querido resaltar algunos puntos que hacen la diferencia en la cocina en el momento de usarlos.

Hoy conocemos un poco más de los huevos, pongamos más huevos en nuestra vida.

 

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