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Chef Bto Cocina Gourmet: Al punto de la carne

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al punto de la carne

 

Sólo con la imagen ya se me hace agua la boca, y es que una buena carne es esa que está en ese “punto”, pero ¿Sabes a que se refiere "estar al punto"?

pdc2La mayoría lo conocemos como el punto sangrante, ese que te sirven y parece que está viva aún la carne. En lo personal me encanta ese punto. Pero indudablemente así como a mí que me encanta la carne en punto sangrante, existe muchas personas que lo prefieren al punto, o más cocinado; aunque su punto de mayor exquisitez es el anteriormente comentado, pero eso es a opción de cada persona.

 

 

¿Cómo podemos lograr esos puntos de carne?

En muchos lados te cuentan cómo llegar a ese punto ideal de la carne, pero realmente no existe una fórmula específica para siempre tenerlo al punto.

Ésto debido a que hay muchos factores a tomar en cuenta.

Por ejemplo el contenido graso de la carne, los grasos se cocinan más lento que las magras; otro aspecto es el tipo de calor que se va a usar, si es al horno, la temperatura, circulación de aire y tipo de horno; si es a las brasas, la temperatura ambiente, el tipo de material para el fuego (carbón, madera, tipo de leña), etc.

Quizás aún la técnica a la que debemos de confiapcn3rnos es al ojo del cocinero, él determinará que esté o no la carne.

 

 

 

Aunque es evidente que hay algunas formas de ayudarnos al momento de cocinar una carne:

 

La de los dedos:

Ésta se basa en el sentido del tacto, colocando los dedos de la forma en que muestro representaría la condición en la que se encontraría la carne.

pdc4

Manteniendo un dedo sobre la base del pulgar, vamos sintiendo la textura de nuestra mano contra la textura de la carne.

Al ir intercambiando el dedo iremos sintiendo cómo cada vez se va haciendo más y más fibroso o dura.

Se dice que esta textura te daría la idea de cómo va quedando nuestra carne al momento de hacerla.

Aunque sinceramente prefiero la de ojo o termómetro, pues no me gustaría la idea de saber que estuvieron tocando mi comida.

 

 

Termómetro:

pdc5Controlando el centro de la carne, en la cual la carne de 60°c a 70°c; donde 60°c sería al punto, aunque por garantizar la eliminación de bacterias, se recomienda una temperatura de 70°c. Pasado de esta temperatura entraría en la franja de muy hecho, la carne se comienza a quedar seca, rígida,con cierto color gris-pardeado.

Hay unos termómetros que suelen perder la calibración, por lo que hay que tener eso en cuenta al momento de usarlos.

 

A ojo:

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Quizás nuestra mejor herramienta para ver si una carne está hecha, sería nuestra vista. Así comprobamos su cocción, su punto, y aseguramos que el resultado solicitado sea el que entregamos a nuestros clientes.

 

 

Para terminar, vamos a mencionar unos consejos fundamentales:

No laves la carne, pues perderá su jugosidad y te puede llegar a quedar seca y dura.

Para que te queden esas marcar de la parrilla en las carnes características que aparte del sabor le aporta ese toque vistoso que se agradece, con aceite y una brocha pasa sobre la parrilla antes de colocar la carne, con cuidado que el aceite y el fuego te pueden dar un pequeño susto.

No colocarle sal a la carne hasta el último momento, la sal como sabes es un deshidratador natural y si la pones antes te puede dejar seca la carne.

Las partes más sabrosas para un asado serian las de arriba del animal; estas partes tiene menos movilidad, por lo que no son carnes duras. Por ejemplo el solomillo, lopdcmo alto, chuleta, aguja...

Reposar, sellar la carne antes de asarla te dará una carne mas jugosa, ésto hace que las fibras se estabilicen y el jugo de la carne quede integrado en la carne.

Prueba a sellar y dejar reposar unos 5 minutos antes de asarla en tu próxima parrilla.

Ahora, después de tanto hablar de carne sólo queda pedirse una buena pieza y un buen vino tinto y a disfrutar.

Buen provecho.-


 

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