EL ATEMPERADO DEL CHOCOLATE
El Templado, se define como un proceso mediante el cual, se somete al chocolate a varios cambios de temperatura, con el: "fin de provocar la cristalización de su elemento graso."
La manteca de cacao, que esta formada por cuatro cristales: Gamma, alfa, beta y beta.
Cuando se produce el templado, conseguimos reagrupar, los cuatro cristales mediante la curva de templado.
La curva del templado
Pasos:
se fundirá el chocolate, o pasta de cacao o cobertura, a una temperatura de 50/53ºC, con lo que se provoca la fusión, del mismo y la disociación de los cristales.
Luego, se somete a un proceso, de enfriamiento, trabajadlo hasta alcanzar los 28/29ºC, con los que estabilizarán los cristales y luego, recalentamos hasta los 31/32ºC, para a continuación, trabajar con los moldes.
A veces, podremos ver que la curva de templado, puede variar unos pocos grados de temperatura, pero al final cada chocolatero tendrá su formula parecida a la expuesta.
Tu puedes, probar diferentes formulas, pero la básica sería, comenzar con lo que te hemos explicado anteriormente.
También, debes tener en cuenta cosas importantes, que te las enumeraremos a continuación:
Para fundir el chocolate, se recomienda utilizar: el baño de maría y moldes de aluminio.
A continuación, te mostramos los utensilios, que necesitaremos. Todos los materiales, los puedes encontrar en tiendas, especializadas en cocina.
