PROCESO DE TRANSFORMACIÓN
Para que llegue, el cacao a nuestras manos, debe pasar por varios procesos, estos lo explicaremos a continuación, de una manera rápida y sin profundizar, mucho en el tema debido a que en la mayoria, de casos cuando trabajamos, con el cacao lo tenemos por lo general ya procesado.
Procesos:
1) Recolección: este paso se hace, en dos cosechas por que el tiempo, de maduración de la mazorca de cacao, dura de 4 a 6 meses, después, de la fecundación de la flor.
La madurez, de la marzorca se juzga, por una parte por el cambio del color, por que pasan de un color verde, a un tono marillento y las que son rojas pasan a un tono naranja.
Así como también, al golpear la mazorca suena a hueco y se puede, sentir que hay movilidad de las Habas (semillas o granos), dentro de la mazorca.
2- LA TORREFACCION:
Al igual que el café, el cacao no desprende sus olores en la plenitud y adquirirá ese color solo cuando este el grano tostado previamente.
La habas de cacao, son tostadas con mucha lentitud, durante unos 25 a 50 minutos y variando así su tempertura, según las calidades, de 110 a 150C. Al final, de la operación es cuando, interviene el factor del especialísta, que es quien definirá, el momento preciso del desarrollo óptimo del carácter del cacao.
El especialista, deberá controlar la carbonatación de los granos y si fuera necesario, utilizará ventilación forzada, para rebajar la temperatura del grano.
Hay diferentes, tipos de calidades del cacao, todo dependerá del país, del que se obtenga y de la región del cultivo.
3- LA TRITURACIÓN:
Después, del enfriamiento de la habas, cuyas cascaras han comenzado a explotar, por el efecto de la torrefacción, se llevan a una maquina de triturar y limpiar. Allí se trituran, las habas del cacao y a continuación, se separaran los pedazos de almendra de la haba, la piel y los germenes que no serán necesarios.
4. LA MOLIENDA:
Las habas trituradas, pasan a los molinos. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que continene de un 50 a 60% de manteca de cacao, se desgarrara y liberará enormes cantidades de esta manteca, que se licua por el calor del frotamiento.
Durante esta molienda, las habas troceadas y sólidas pasan a un estado o masa líquida denominada " PASTA DE CACAO" .
La molienda, la enseñaremos a continuación, de una forma artesanal, para hacer paso a paso, desde tu casa tu chocolate o bombones de chocolate. Se usan los molinos tradicionales, a los que artesanalmente se llevan; o también, se puede triturar estas habas, una piedra de moler.
En diferentes paises, de America Latina, se utilizan para triturar todo tipo de especies y granos; es muy fácil de encontrarlas en los diferentes mercados de cada pais.
EN RESUMEN:
Los granos de cacao, limpios y tostados, se muelen
hasta conseguir una pasta densa que es la pasta del cacao.
La pasta se prensa, para separar el
cacao en polvo y la manteca de cacao
La pasta del cacao, se mezcla con el azúcar, manteca
de cacao, leche, almendras, ... según el tipo de
chocolate que se quiera obtener.
La mezcla, se refina hasta convertirla en
una pasta uniforme, para pasar posteriormente
al proceso de conchaje durante varias horas.
En este momento, ya tendríamos el chocolate, sólo faltaría el
moldeado, que sirve para darle forma final, que puede ser muy
variada: chocolatinas, tabletas, bombones,...
Te mostramos la piedra de Moler que los antepasados mayas lo utilizaban, para moler el cacao. Pero también, a la fecha se utiliza en varios pueblos de America Latina, para moler diferentes tipos semillas, especies y muchas cosas mas.
Aqui se muele el cacao, con un poco de agua y se le agrega un poco de azucar.
Puedes ver, en la fotografía la pasta es mas densa. Moler en estas piedras lleva mucho mas tiempo y requiere de mucho esfuerzo.
Tradicionalmente fueron y a la fecha las mujeres quienes se encargaban de hacer este tipo de trabajo. La otra ocpión, es llevar a los molinos locales, en la que tradicionalmente,lleva el cacao tostado, un poco de canela, si te gusta, y el azucar se lo incorporas después.
El cacao suele tomarse, como bebida caliente, con azucar, y si quieres le pones leche.
Pero tradicionalmente, los antepasados Mayas, lo tomaban, amargo y sin leche.
Hay diferentes tipos de priedras para moler en esta ocasión sólo te mostramos una.
Si algún dia tienes, la oportunidad de ir a un país de America Latina, puedes, comprarte una piedra de moler, en cualquier mercado.
