La hayaca criolla

HAYACAS - 50 pax

Ingredientes

2500	gr	Gallina criolla
2500	gr	Costilla de cerdo
1000	gr	Tocino barriguero
2500	gr	Punta de anca
500	gr	Arveja verde
1000	gr	Arroz
500	gr	Papa
2000	gr	Harina de maíz amarillo
500	gr	Cebolla junca
50	gr	Cilantro cimarrón
50	gr	Ajo
10	gr	Orégano
2	gr	Achiote - Onoto
1	gr	Pimienta negra en pepa
1	gr	Comino en pepa
5	gr	Sal
15	ml	Manteca de cerdo
2	m	Hojas de plátano

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Preparación

Sacrificar la gallina, lavar y componer el ave, reservar las menudencias.

Colocar en una olla 5 litros de agua, adicionar la gallina entera con 200 gr de cebolla junca finamente picada, 20 gr de cilantro cimarrón finamente picado, 20 gr de ajo finamente picado, 2 gr de orégano fresco finamente picado, 0.5 gr pimienta negra recién molida, 0.5 gr de comino en pepa recién molido y 2 gr de sal, dejar hervir, espumar y cocer hasta que la gallina este precocida, retirar la gallina y reservar, adicionar el achiote y cocer el fondo hasta que reduzca a la mitad.

Bajar el fuego, disolver la harina de maíz amarillo en un poco de agua, adicionar al fondo y dejar espesar, revolver constantemente, preferiblemente no dejar hervir, debe quedar una mezcla consistente, rectificar sabor, adicionar manteca de cerdo y dejar enfriar.

Cortar la costilla de cerdo en porciones pequeñas, el tocino en cuadritos de 1 cm, colocar en un bol y adicionar pimienta, comino, sal, cebolla junca, cilantro cimarrón, orégano, pasta de ajo (picar finamente el ajo y con la hoja del cuchillo, aplastar) y manteca de cerdo, mezclar bien, cubrir con papel vinipel y dejar condimentar en refrigeración a 2°C, durante 1 hora.

Cortar la punta de anca en pociones similares a los cortes de costilla de cerdo, colocar en un bol y adicionar pimienta, comino, sal, cebolla junca, cilantro cimarrón, orégano, pasta de ajo (picar finamente el ajo y con la hoja del cuchillo, aplastar) y manteca de cerdo, mezclar bien, cubrir con papel vinipel y dejar condimentar en refrigeración a 2°C, durante 1 hora.

Despresar la gallina y cortarla en porciones similares al cerdo y la costilla, reservar. Es muy importante conservar la inocuidad del alimento.

Cocer el arroz con sal y cebolla junca, debe quedar suelto.

Pelar y lavar la papa, cortar por la mitad y laminar, reservar en agua limpia.

Lavar la arveja verde escurrir y reservar.

Si las hojas de plátano están sin soasar, se debe prender una hoguera, tomar la hoja por el lado de adentro (por donde se pronuncia más el vástago), se coloca la mano sobre el vástago de tal forma que haya balance y se pasa por el fuego iniciando desde la punta de la hoja y hasta llegar a la base donde el vástago une la hoja a la mata, la hoja debe quedar bien soasada, sin dejarla quemar, esto permitirá mejor el manejo al envolver la masa.

Para sacar las hojas del vástago, se toma por la parte superior con la mano, firmemente y se rasga hacia abajo, se deben limpiar las hojas y reservar, seleccionándolas para optimizar su uso, los vástagos se conservan para hacer la base en la olla de la cocción, al igual que las hojas defectuosas.

 

Envoltura de las hayacas:

Disponer de todos los ingredientes, la papa debe ponerse a escurrir.

Agregar a la olla del mazamorrón el arroz, las arvejas y el tocino barriguero en cubos, mezclar bien, ratificar sazón.

Disponer dos hojas de plátano de unos 50 cm, colocar una base de mazamorrón, con el fondo del cucharón abrir un espacio en el fondo de la hoja, colocar papa, gallina, costilla de cerdo, punta de anca, envolver la hayaca y colocar en el mesón. Es importante calcular la cantidad de carne, 150 gr por hayaca (50 gr gallina, 50 gr costilla de cerdo, 50 gr punta de anca) e igualmente dosificar la cantidad de papa, 10 gr por hayaca.

 

Cocción de las hayacas:

Disponer de un fogón de leña o un fogón tamalero.

En una olla grande disponer en el fondo el vástago de las hojas, formando una base sólida, adicionar hojas de plátano sobrantes, debe quedar una altura de 20 cm sólida que no ceda con el peso de las hayacas.

Colocar al fuego, adicionar agua, de tal forma que no sobrepase la barrera de los 20 cm, dejar hervir, colocar las hayacas teniendo especial cuidado, que siempre queden espacios para la circulación del vapor en la olla, esto ayudará a la cocción de las hayacas.

Tapar la olla con hojas de plátano sobrantes, tener especial cuidado de introducir las hojas por los lados internos de la olla, esto para facilitar la cocción y la adición de agua hirviendo. Tapar con una tapa y colocar un leño pesado encima, cocer hasta que el agua se evapore.

Tener en cuenta que se debe colocar una olla con agua a hervir, para adicionar agua caliente cuando sea necesario.

Cuando se deje de sentir el hervor del agua en la olla, se debe agregar agua hirviendo, tener presente la cantidad de agua que se agregó inicialmente, para calcular la mitad, ya que al cocerse el vástago, este cede y las hayacas se bajan de nivel y no deben tener contacto con el agua, siempre se debe cocer al vapor.

Seguir el procedimiento y cocer durante 2 horas, bajar la olla, destapar e inmediatamente sacar las hayacas y colocarlas en un mesón a reposar.

Servir después de 30 minutos, acompañar con plátano maduro cocido y ají criollo.