Normas de higiene para el sector cafetería
Las instalaciones destinadas a ser cafeterías, deben ser concebidas de manera que permitan la higiene de las operaciones desde la llegada de las materias primas hasta el consumo del producto. Los materiales de construcción utilizados no deberán transmitir ninguna sustancia nociva para los productos alimenticios.
Estos establecimientos deben disponer de las siguientes zonas:
A) ZONA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Los suelos deberán ser de materiales impermeables y antideslizantes. Deben estar exentos de grietas o hendiduras y tienen que ser fáciles de limpiar y desinfectar.
Las paredes tendrán superficies lisas, impermeables y de color claro, para facilitar su limpieza. Los ángulos formados entre paredes, paredes y suelo y paredes y techo deben ser redondeados para evitar el acumulo de suciedad y facilitar su limpieza.
Los techos deben ser construidos de manera que impidan la acumulación de suciedad, por lo que debe ser lisos e impermeables.
Las ventanas y otras aberturas estarán dotadas de rejillas de malla, que impidan el paso de insectos y otros animales indeseables.
La iluminación natural o artificial del local, no debe alterar los colores del alimento y debe estar protegida con el fin de evitar una caída de cristales al alimento en caso de rotura.
La ventilación natural y/o forzada debe ser suficiente para evitar la condensación de vapores y humos en el local. La dirección de la corriente de aire debe ir de la zona limpia a la sucia del local. Los agujeros de ventilación deben estar provistos de algún dispositivo de protección.
Deben existir lavamanos dotados de agua potable fría y caliente. Serán accionados a pedal u otro sistema no manual y estarán dotados de jabón líquido, cepillo de uñas y toallas de un solo uso. El número de lavamanos debe ser adecuado al número de trabajadores.
Deben existir zonas de manipulación de alimentos diferenciadas para preparar productos de distinta naturaleza.
Debemos disponer de cubos de basura (evitar el uso de contenedores) de fácil limpieza y desinfección, provistos de cierre hermético y bolsas de un solo uso. El sistema de apertura será por pedal.
B) ALMACENAMIENTO FRIGORÍFICO Y NO FRIGORÍFICO
Las paredes, suelos y techos de los almacenes serán de materiales impermeables, no absorbentes, lisos y de fácil limpieza y desinfección. La iluminación debe estar protegida y la ventilación será adecuada y suficiente para evitar la acumulación de humos, olores, etc.
Las estanterías, bandejas, ganchos... destinados a almacenar los productos alimenticios serán de materiales resistentes a las operaciones de limpieza y desinfección y se encontrarán en perfecto estado de conservación, sin roturas, grietas, óxidos, etc.
Existirán palets que aíslen los productos del suelo como máximo 10 cm.
Los almacenes deben ser protegidos de la luz del sol y de la entrada de insectos y roedores.
Las cámaras frigoríficas (refrigeración y congelación) deben disponer de termómetro situado en una zona que permita su fácil lectura o bien de dispositivos de registro de temperatura ambos controlados periódicamente
C) ZONA DE BARRA
Las zonas destinadas al consumo, tales como la barra, estarán en perfecto estado de limpieza y desinfección, debiendo existir papeleras en números suficientes (tanto en barra como en aquellos lugares imprescindibles) para que puedan ser utilizadas por el público.
Los suelos serán lisos y de fácil limpieza, mientras que las paredes y los techos no tendrán la obligación de ser lisos, pudiéndose optar por aquel tipo de decoración que se estime conveniente, aunque deberán estar siempre en perfectas condiciones de limpieza.
Debe existir en barra lavamanos de accionamiento no manual con todo su equipamiento en aquellos establecimientos en los que el personal de barra que sirve tapas y/o alimentos sea distinto al personal de cocina (en caso de que haya).
Todos los alimentos situados tanto en la barra, deberán estar protegidos por vitrinas, que estarán dotadas de sistemas de mantenimiento en frío para alimentos que necesiten refrigeración, o en caliente para aquellos alimentos que así deban mantenerse hasta su consumo ( en ambos casos deberán disponer de termómetro).
La cristalería, cubertería, vajilla, etc, estará siempre en perfecto estado de conservación, desechando aquellos vasos, platos, etc. que tengan alguna grieta o rotura.
El fregado manual se hará empezando por lo más limpio, hasta lo más sucio, siempre con agua y jabón y aclarando bien. Así, todos los utensilios que se emplean para la preparación de los alimentos como la vajilla, cubiertos, etc, se limpiarán y enjuagarán para después lavarlos con detergente o jabón autorizado, y por último, en agua a temperatura no inferior a 80ºC. El aclarado se realizará con abundante agua corriente para arrastrar totalmente el detergente utilizado.
Cuando se empleen máquinas lavavajillas, estas se desmontarán y limpiarán escrupulosamente una vez usadas.
El agua utilizada en el proceso de elaboración y limpieza debe ser potable.
Deben vigilarse las rotaciones de los productos, en función del tiempo de almacenamiento.
D) SERVICIOS HIGIÉNICOS
Los servicios higiénicos deben estar aislados del resto de las zonas o dependencias.
Estarán dotados de lavabo de acondicionamiento no manual (valido temporizador), jabón líquido, toallas de un solo uso, cepillo de uñas y de papelera.
Las paredes, techos y los suelos serán de materiales de fácil limpieza y desinfección y tendrán ventilación natural o forzada.
E) VESTUARIOS
Los establecimientos deben disponer de vestuarios aislados de las zonas de manipulación y almacenamiento de alimentos. Estos vestuarios deben disponer de taquillas individuales donde el personal pueda dejar su propia ropa de calle.
En el caso de establecimientos de pequeñas dimensiones y con poco personal, han de disponer, al menos, de taquillas individuales separadas la máximo posible de la zona de manipulación de alimentos.
F) ALMACENAMIENTO DE BASURAS
Cuando el volumen de basura generado por el establecimiento haga necesario su almacenamiento, debemos disponer de contenedores de cierre hermético y situados en un local aislado del resto de dependencias. En caso de no ser posible disponer de dicho local, situaremos los contenedores en una zona lo más alejada posible de la zona de preparación y almacenamiento de alimentos.
Las paredes, suelos, y techos del local de almacenamiento de basuras serán de materiales de fácil limpieza.
G) ALMACEN O ARMARIO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA
Los productos y útiles de limpieza (detergentes, fregonas...) deben estar en locales o armarios de uso exclusivo.
Los envases destinados a contener alimentos, tras su consumo no deben ser utilizados para almacenar productos de limpieza.
10.2.-CARACTERÍSTICAS QUE DEBEN CUMPLIR LOS PRODUCTOS SERVIDOS EN LA ACTIVIDAD DE CAFETERÍA
Los productos deberán satisfacer las siguientes condiciones generales:
a) Estar en perfectas condiciones de consumo.
b) Proceder de materias primas que no estén alteradas, adulteradas o contaminadas.
c) Estar exentos de materias extrañas, de gérmenes patógenos, sus toxinas o de aquellos otros microbios que por su número o especificidad puedan provocar alteraciones al consumidor.
d) Algunos por su carácter perecedero estarán debidamente protegidos de las condiciones ambientales adversas, de insectos u otros animales posibles portadores de contaminaciones.
e) Estarán colocados en bandejas, cajas, envases o envolturas en condiciones técnicas apropiadas, con materiales que resistan los tratamiento de procesado y limpieza.
