Alérgenos
La mayoría de las personas pueden comer una gran variedad de alimentos sin problemas. No obstante, en un pequeño porcentaje de la población hay determinados alimentos o componentes de alimentos que pueden provocar reacciones adversas, que pueden ser desde pequeñas erupciones hasta reacciones alérgicas graves.
Las reacciones adversas a los alimentos pueden deberse a una alergia alimentaria o a una intolerancia alimentaria. Aunque una de cada tres personas creen que son "alérgicas" a algunos alimentos, la prevalencia real de la alergia alimentaria es tan sólo de un 2% en la población adulta. En la población infantil, la incidencia es superior al 3-7%.
8.1.- DIFERENCIA HAY ENTRE ALERGIA ALIMENTARIA E INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Las reacciones adversas a los alimentos se confunden frecuentemente con las alergias alimentarias. En muchos casos, dichas reacciones se deben a algún otro factor - quizás una intoxicación alimentaria, una aversión psicológica a un alimento, o una intolerancia a un ingrediente de un alimento.
La alergia alimentaria es una forma específica de intolerancia a un alimento o uno de sus componentes, que activa el sistema inmunológico. Un alérgeno (proteína del alimento causante, que en la mayoría de la gente no produce reacciones adversas) provoca una serie de reacciones en cadena en el sistema inmunológico, entre ellas la producción de anticuerpos. Dichos anticuerpos provocan la segregación de sustancias químicas, como la histamina, que produce varios síntomas, como picor, moqueo, tos o trastornos respiratorios. Frecuentemente, las alergias a los alimentos o a sus componentes se heredan, y normalmente se identifican en los primeros años de vida.
La intolerancia alimentaria afecta al metabolismo, pero no al sistema inmunológico del cuerpo. Un buen ejemplo es la intolerancia a la lactosa, que se da en ciertas personas por la carencia de una enzima digestiva llamada lactasa, que descompone el azúcar de la leche.
8.2.-¿EN QUÉ CONSISTE UNA REACCIÓN ALÉRGICA?
El sistema inmunológico generalmente protege al cuerpo de las proteínas extrañas dañinas, generando una reacción para eliminarlas. La alergia se da esencialmente cuando el "sistema inmunológico no funciona bien", y percibe una sustancia normalmente inocua como si fuera una amenaza - un alérgeno -, y lo ataca con las defensas inmunológicas del cuerpo. Cuando hay una reacción alérgica real, el cuerpo produce anticuerpos (una proteína que específicamente se une a otra proteína llamada antígeno - en este caso el alérgeno - para neutralizarla y eliminarla del cuerpo).
Entre los síntomas alérgicos se encuentran:
Respiratorios
Moqueo o congestión nasal, estornudos, asma (dificultad para respirar), tos, trastornos respiratorios.
Cutáneos
Inflamación de labios, boca, lengua, cara y/o la garganta (angioedema), urticaria
erupciones o enrojecimiento, picazón, eczema
Gastrointestinales
Dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos, cólicos, hinchazón
Sistémicos
Shock anafiláctico (shock generalizado grave).
Afortunadamente, la mayoría de las reacciones alérgicas a los alimentos son relativamente leves, excepto en el caso de un número reducido de personas que experimentan una reacción grave con peligro de muerte, que se conoce como anafilaxis. Una reacción anafiláctica se puede producir a los pocos minutos de la exposición y requiere tratamiento médico inmediato. Los cacahuetes son uno de los alimentos que pueden provocar un "shock anafiláctico, que es una peligrosa reacción que se caracteriza por una caída súbita de la presión sanguínea y quien la sufre puede morir de una parada cardiaca, a no ser que se le administre inmediatamente adrenalina, para abrir las vías respiratorias.
8.3.- ¿QUÉ PERSONAS CORREN EL RIESGO DE SUFRIR ALERGIAS ALIMENTARIAS?
Conocer los antecedentes familiares es la mejor forma de poder predecir la posibilidad de que haya problemas provocados por alergias alimentarias. Los niños con una madre o un padre alérgico tienen el doble de posibilidades de desarrollar una alergia alimentaria, que los niños cuyos padres no padecen alergias. Si tanto el padre como la madre son alérgicos, el riesgo es de cuatro a seis veces mayor.
8.4. ¿QUÉ ALIMENTOS SUELEN CAUSAR ALERGIAS ALIMENTARIAS?
Aunque se pueden dar reacciones alérgicas a cualquier alimento o componente del mismo, algunas se dan con mayor frecuencia que otras. Los alérgenos alimenticios más comunes son la leche de vaca, los huevos, la soja, el trigo, los crustáceos, las frutas, los cacahuetes y los frutos secos, como las nueces.
La lista de sustancia o productos que causan alergias o intolerancias:
1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:
a) jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa ( 1 );
b) maltodextrinas a base de trigo ( 1 );
c) jarabes de glucosa a base de cebada;
d) cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
3. Huevos y productos a base de huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado, salvo:
a) gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides;
b) gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja, salvo:
a) aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados ( 1 );
b) tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja;
c) fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja;
d) ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:
a) lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola;
b) lactitol.
8. Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
9. Apio y productos derivados del apio.
10. Mostaza y productos derivados de la mostaza.
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO 2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.
8.5.-. INTOLERANCIA ALIMENTARIA
La intolerancia alimentaria puede tener síntomas similares a los de una alergia (entre ellos náuseas, diarrea y dolor abdominal), sin embargo el sistema inmunológico no interviene en las reacciones que se producen de la misma manera. La intolerancia alimentaria se da cuando el cuerpo no puede digerir correctamente un alimento o uno de sus componentes. Mientras que las personas que tienen realmente alergias alimentarias necesitan generalmente eliminar el alimento causante de su dieta, las personas que sufren una intolerancia pueden consumir pequeñas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den síntomas, excepto en el caso de personas que sean sensibles al gluten o al sulfito.
8.6.- ¿CUÁLES SON LAS CAUSAS MÁS COMUNES DE LA INTOLERANCIA ALIMENTARIA?
Las dos causas más comunes de las intolerancias alimentarias son la lactosa y el gluten.
8.7.- ¿QUÉ RESPONSABILIDADES TIENEN LOS FABRICANTES Y MINORISTAS DE ALIMENTOS?
Hoy en día se reconoce que las alergias alimentarias son un tema importante en la seguridad alimentaria y la industria alimenticia debe procurar ayudar a aquellos que sufren alergias a seleccionar una dieta adecuada y fiable. Los fabricantes tienen que utilizar buenos criterios a la hora de utilizar como ingredientes los principales alérgenos graves, avisar sobre la presencia o posible presencia de dichos alérgenos en los productos, y evitar la contaminación accidental de los alimentos, con alérgenos que estén presentes en otros productos.
8.8.- GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
DIAGRAMA DE GESTIÓN
MATERIAS PRIMAS
En esta etapa tenemos que tener controladas todas las materias primas que entran en el establecimiento. Asegurarnos de los alérgenos que lleva cada uno de las materias primas. El proveedor a través de las etiquetas y/o fichas técnicas de las materias primas tienen que informar tanto de los alérgenos presentes de forma voluntaria en la materia prima como de la posible contaminación cruzada que ha podido ocurrir dentro de su industria.
Es muy importante transmitir la importancia de la declaración de alérgenos al proveedor, ya que de su veracidad depende la gestión de alérgenos en el establecimiento y, sobre todo, ello tiene consecuencias en la información que se dará a la persona consumidora a través de la etiqueta.
En resumen las acciones sobre las materias primas:
- Solicitar información sobre la presencia intencionada o fortuita de sustancias alergénicas en las materias primas.
- Verificar el transporte para asegurarnos que no se han producido contaminaciones cruzadas.
FORMULACIONES
El objetivo de esta es realizar un examen de las formulaciones a fin de identificar todas aquellas que contienen ingredientes alérgenos para tenerlos declarados.
Cualquier cambio en las formulaciones de los productos tiene que tenerse en cuenta a la hora de etiquetar el producto objeto de cambio y elaborar de nuevo la ficha técnica del producto nuevo fabricado.
En los establecimientos se tiene que tener las fichas técnicas de cada uno de los productos elaborados.
INSTALACIONES, EQUIPOS Y PROCESOS
- Establecimiento de órdenes de producción
Es muy importante que se considere el hecho de que la mayor parte de las alergias se pueden desencadenar a partir de cantidades muy pequeñas de alérgenos.
En las industrias se trabaja con productos que contienen alérgenos y otros que no contienen. En algunas instalaciones no se cuenta con equipos ni espacio para tener líneas de producción separada de productos alergénicos de los no alergénicos por lo que se programa la producción para fabricar en primer lugar productos en cuya formulación no contiene alérgenos y en segundo lugar fabricamos productos que si contienen.
Si por demanda fabricamos en primer lugar productos que contienen alérgenos, se procede a limpiar y desinfectar todos los equipos para la elaboración de productos en cuya composición no hay alérgenos posteriormente.
- Control sobre almacenaje
Con el correcto almacenaje tanto de las materias primas como de los productos terminados evitamos cualquier contaminación cruzada entre alimentos que no llevan alérgenos y de los que en su formulación llevan uno o varios alérgenos.
Todas las materias primas deben permanecer en sus recipientes cerrados y separados unos de otros. Se aconseja que estos estén en armarios en lejas. En la parte superior almacenar las materias primas que no llevan alérgenos y en la parte de abajo almacenar los que contienen alérgenos, para evitar que cualquier rotura en el envase de una materia prima que lleva alérgeno pueda contaminar otra materia prima que no lleve.
Lo mismo ocurre con el almacenamiento de los productos terminados. Tiene que haber separación entre los productos que no llevan alérgenos de los que llevan. Todos los productos terminados deben ir identificados con su etiqueta correspondiente. Con indicación de contenido o no de alérgenos o posibilidad de traza de algún alérgeno.
- Instalaciones, equipos y utensilios
En la industria al no contar con equipos y utensilios diferenciados para la elaboración de productos con alérgenos y sin alérgenos, para evitar la contaminación cruzada llevamos a cabo la limpieza y desinfección adecuada después de elaborar unos productos y otros.
- Personal
En las instalaciones donde el personal es el mismo para elaborar productos con alérgenos y no alérgenos tienen que ser consciente del riesgo de contaminación cruzada.
Se tiene que ser conscientes de la importancia del lavado de manos a la hora de manipular distintos tipos de alimentos.
- Uso de guantes
En las instalaciones debemos ser conscientes que el uso de guantes de látex puede provocar reacciones alergénicas. En caso de utilización de guantes para manipular alimentos por parte de algunos de los trabajadores estos serán de otro material como vinilo.
Ya esta demostrado que el uso de guantes continuado de látex provoca reacciones alérgicas en personas intolerantes al látex. La medida más importante de higiene a la hora de elaborar productos es el lavado de manos.
- Control sobre las operaciones donde intervienen materias en forma de polvo.
A la hora de la operación de pesada de los preparados que contienen alérgenos es realizada con las mayores precauciones para evitar que se produzcan dispersión de polvo en el aire y que dichas partículas puedan llegar a depositarse sobre las superficies donde luego se van a elaborar productos que no contienen alérgenos. Evitamos de esta manera cualquier contaminación cruzada.
Una vez pesada la materia prima, la zona es limpiada y desinfectada.
- Etiquetado
Una vez elaborado cada uno de los productos en la industria se procede al etiquetado de los productos. En cada etiqueta, según Reglamento 1169/2011 de información al consumidor, se indica el alérgeno con distinto tipo de tipografía del resto de ingredientes del producto. Se hace mención al contenido en alérgeno.
ETIQUETADO
La etiqueta es el elemento fundamental de comunicación con la persona consumidora y, por lo tanto, en la lista de ingredientes se indicarán todos los ingredientes y derivados alérgenos previstos en la norma que se incorporen en el producto.
La persona consumidora ha de tener a su disposición toda la información necesaria sobre la composición de los alimentos para poder realizar una elección adecuada a sus necesidades y evitar el riesgo de sufrir una reacción adversa.
El etiquetado informativo con respecto a la posible contaminación cruzada solo es justificable sobre la base de una evaluación y una gestión del riesgo responsable. Los mensajes de advertencia o precautorios solo se deberán utilizar cuando existe un riesgo demostrable de contaminación cruzada y no se deberán utilizar nunca en sustitución de las buenas prácticas de fabricación.
