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Papel de los manipuladores de alimentos

El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores. Está claro que esta responsabilidad no se puede exigir a quien no posee unos conocimientos mínimos de lo que constituye su trabajo.

El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores. Está claro que esta responsabilidad no se puede exigir a quien no posee unos conocimientos mínimos de lo que constituye su trabajo.

Un manipulador debe conocer las bases de lo que constituye una correcta manipulación y no sólo quedarse con frases aprendidas como “el cuchillo no debe emplearse para cortar a la vez alimentos crudos y cocinados”, seguro que es una frase de todos conocida, pero ¿por qué?, ¿qué consecuencias puede tener para el alimento? Si nuestro personal conoce las respuestas, podrá aplicarlo a otros aspectos de su actividad diaria.

Las empresas deben formar a su personal sobre:

  • Las posibilidades de ser portador, así como los mecanismos de transmisión de gérmenes patógenos.
  • Las condiciones que favorecen el riesgo de aparición de intoxicaciones alimentarías.
  • Las medidas de prevención de estos riesgos.

 

4.1-HABITOS DEL MANIPULADOR

Tiene una enorme importancia la actitud higiénica de todos los manipuladores, que se traduce en una serie de hábitos y prácticas que se han de llevar a cabo rigurosamente:

  • En las zonas de manipulación y almacenamiento de alimentos deben prohibirse todas aquellas actividades que puedan contaminarlos como comer, fumar, mascar chicle…
  • Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos. En caso de ser inevitable la tos o el estornudo, debemos ladear la cabeza y colocar un pañuelo de un solo uso y después realizar un lavado de las manos.
  • Se evitará tocar los alimentos directamente con las manos, para ello habrá de servirse de pinzas, tenacillas, cucharas, guantes desechables, etc... a la hora de realizar trabajos que impliquen un gran contacto del alimento con las manos.
  • El manipulador de alimentos debe evitar hábitos personales tales como tocarse el pelo, la nariz,  morderse las uñas, o mantener largas conversaciones sobre los alimentos. Mantener estos hábitos es peligroso para los alimentos con los que trabaja.
  • Los trapos  no deben colocarse en la cintura, ya que de forma inconsciente son utilizados para  el secado de las manos, limpieza de las tablas…
  • Pelo limpio y recogido con un gorro.
  • Proteger las heridas perfectamente con cubiertas impermeables para que nunca estén en contacto con los alimentos que se preparan.
  • Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios.

 

4.2. HIGIENE DE LAS MANOS

Las manos son el principal instrumento de trabajo de un manipulador, y por desgracia, la forma más común de transmisión de gérmenes a los alimentos.

  • Lavado de manos: Esta es la medida higiénica más importante de todas. El lavado de manos debe realizarse correctamente con agua y jabón líquido abundante, utilizando siempre un cepillo de uñas y el secado con papel de un solo uso y nunca con paños y trapos.
  • Debemos comprobar regularmente que la dotación del lavamanos es completa y que su uso es cómodo para el trabajador (en muchos casos el jabón se acaba a mitad de jornada, el rollo de papel se encuentra debajo de la zona de lavamanos, etc.).
  • El manipulador de alimentos siempre deberá lavarse las manos:
    • Al iniciar la jornada de trabajo.
    • Después de salir al servicio (¡MUY IMPORTANTE!).
    • Cuando haya tenido que tocar objetos no rigurosamente limpios (dinero, teléfono, llaves, basuras).
    • Después que se haya tocado el pelo, nariz o boca.
    • Entre dos manipulaciones de materias primas diferentes.
    • Siempre, al retornar al puesto de trabajo después de una ausencia.
  • Las uñas deben ser cortas y permanecer limpias.
  • Las joyas en manos y muñecas deben evitarse.
  • En caso de que se produzca una herida en las manos se deben proteger con una cubierta impermeable para evitar el contacto con los alimentos.

 

4.3. ROPA DE TRABAJO

  • Todo el personal manipulador (incluido el temporal) debe de llevar ropa de uso exclusivo para el trabajo, incluyendo el calzado y el gorro.
  • La ropa de trabajo debe estar limpia, ya que la sucia es un posible foco de contaminación. No se deben secar las manos en la ropa de trabajo, ni utilizarla para limpiar o secar utensilios.

 

4.4. MANIPULADORES ENFERMOS

  • Siempre que un manipulador sufra alguna enfermedad conocida, diagnosticada, etc., que pueda transmitirse a través de los alimentos, debe abstenerse de manipularlos.
  • Si no procede la baja laboral, debe cambiar de puesto de trabajo de tal manera que no esté en contacto con los alimentos.
  • En caso que el médico determine la baja laboral, el trabajador no debe reincorporarse a su puesto de trabajo hasta que un segundo reconocimiento asegure que está libre de infección.

 

4.5-HIGIENE DEL EQUIPO DE TRABAJO Y UTENSILIOS

Los utensilios y el equipo que utiliza el manipulador pueden contaminarse con gran facilidad, convirtiéndose en un vehículo de transmisión de gérmenes, y por tanto en un peligro para la salud de los consumidores.

Se puede decir, que para asegurar una correcta higiene ha de efectuarse en primer lugar una buena limpieza y posteriormente aplicar algún método de desinfección.

Debemos, por tanto, establecer un plan de limpieza y desinfección permanente, con objeto de asegurar que los locales, equipos y utensilio, se limpien periódica y adecuadamente, y que aquellas partes o utensilios más críticos (ejm: batidoras) sean objeto de una atención especial.

Para desarrollar dicho plan debemos tener en cuenta:

1.- Selección adecuada de los productos químicos utilizados (tanto detergentes como desinfectantes), así como dosis y modo de utilización.

2.- Temperaturas mínimas que debemos alcanzar en la limpieza.

3.- Frecuencia de realización de estas operaciones.

4.- Tiempo de contacto producto/superficie a desinfectar.

5.- Personal encargado de llevar a cabo estas operaciones.

Estos dos conceptos, limpieza y desinfección, no deben confundirse, por lo que a continuación pasamos a explicar sus diferencias.

4.5.1.- LIMPIEZA

Esta se efectúa mediante agua y jabón, y su fin es conseguir eliminar la suciedad y restos que puedan estar presentes en los aparatos y utensilios que se utilizan para manipular los alimentos.

Todos los utensilios y aparatos utilizados para preparación de alimentos deben ser resistentes a la corrosión y capaces de soportar usos y lavados repetidos de manera que no transmitan sustancias tóxicas.

En general todo aparato en contacto con el alimento debe ser lavado cada vez que ha realizado una función determinada. Y el resto de equipo que se utilice, su limpieza debe ser realizada con frecuencia, ya que aunque no entren en contacto directo  con los alimentos, pueden actuar como medio de transmisión de gérmenes, contaminando los utensilios y equipo que si contactan con los alimentos.

Las superficies utilizadas para cortar, deben ser de material autorizado (fibra, teflón) de fácil limpieza. La madera está prohibida, ya que los cuchillos provocan pequeñas hendiduras donde quedan restos muy difíciles de limpiar.

Hay que tener especial cuidado con determinados aparatos como batidoras, picadoras, exprimidores..., ya que se utilizan en la preparación y elaboración de alimentos de especial riesgo como mahonesas, natas, cremas, etc. Su limpieza será rigurosa, pieza a pieza, e inmediatamente después de ser utilizadas.

Los platos, tazas y en general todos los utensilios que presenten grietas o pérdidas de trozos, deben ser sustituidos, por el peligro que supone que acumulen suciedad.

Los paños de cocina deben ser desechables (de papel), ya que los de trapo acumulan suciedad siendo un foco de infección

 

4.5.2.-DESINFECCIÓN

Posteriormente a la limpieza, se debe realizar una desinfección con el fin de destruir los gérmenes que puedan estar en el equipo de trabajo y los utensilios que se utilizan en la manipulación de alimentos.

Hay que tener en cuenta que la desinfección es una operación cuya técnica puede ser difícil, ya que para cada objeto o superficie a desinfectar se pueden requerir distintas modalidades de actuación y sobre todo porque muchos de los productos utilizados son tóxicos para el hombre.

Para ello nos limitaremos a algunas técnicas de uso más simple, aunque también deben ser manejadas con la suficiente precaución para evitar que afecten a los alimentos. Estas son:   

  • Ebullición: La inmersión de utensilios en agua hirviendo, durante unos minutos, puede resultar un procedimiento útil y eficaz.
  • Hipoclorito (lejía): Es un buen desinfectante, pero tiene el inconveniente de su acción decolorante sobre ropas u objetos y superficies, además presenta acción corrosiva sobre los metales cuando actúa en soluciones calientes.

Cuando se utilicen soluciones de este desinfectante, para superficies o utensilios destinados a la manipulación, se deben aclarar cuidadosamente, treinta minutos después de su aplicación.

 

RECOMENDACIONES PARA EL USO CORRECTO DE LA LEJÍA COMO DESINFECTANTE

La acción desinfectante del cloro precisa del contacto directo con la superficie a desinfectar, por tanto no deben quedar restos de suciedad ni detergentes.

Si utilizamos lejía para desinfectar utensilios que van a estar en contacto con los alimentos, debemos usar lejía de uso alimentario y ajustar las concentraciones de utilización siguiendo las recomendaciones del etiquetado.

Estas soluciones desinfectantes no actúan de modo inmediato, por lo que debemos mantenerlas en contacto con la superficie a desinfectar varios minutos antes de proceder a su lavado con agua.

El agua utilizada para diluir la lejía debe estar fría (alrededor de 10ºC), si utilizamos agua caliente la eficacia del proceso de desinfección es mucho menor.

 

4.6.- PROGRAMA DE DESINSECTACIÓN, DESINFECCIÓN Y DESRATIZACIÓN

Los insectos y roedores constituyen un peligro grave de alteración y contaminación de los alimentos, por lo que  es necesario adoptar medidas encaminadas a la prevención y en su caso a la eliminación de su presencia en los establecimientos de restauración colectiva.

En el plan de desinsectación y desratización se indicará la zona a tratar, los tratamientos, los productos utilizados, fecha de comienzo, etc.

En caso de que sea una empresa autorizada la que lleve a cabo este programa, después de cada aplicación la empresa expedirá un certificado de garantía en el que se hará constar todos los datos anteriores. 

 

4.7.-HIGIENE DE LOCALES E INSTALACIONES

Se consideran como locales e instalaciones al conjunto formado por: cocinas o cualquier otro lugar donde se preparen, almacenen y/o sirvan alimentos, zonas  y lugares donde se guarde equipos y utensilios, aseos, vestuarios y zonas destinadas al almacenamiento de basuras.

Es muy importante después de haber cocinado o servido alimentos en un local, eliminar todos los restos presentes en el suelo, mesas, y superficies de trabajo, ya que en caso contrario suponen una invitación al asiento de gérmenes, insectos, y roedores.

Diariamente se lavarán con agua y jabón o detergente, suelos, paredes alicatadas y superficies de trabajo, aclarando a continuación abundantemente para eliminar residuos de los productos de limpieza utilizados.

En ningún caso se realizará la limpieza mediante barrido en seco o mediante otras maniobras capaces de movilizar polvo, ya que este se depositará después inevitablemente en los alimentos, utensilios o maquinas.

Aquellas zonas que se limpien con mangueras o que se encharquen con facilidad debido al trabajo que allí se realice, debemos mantener los desagües perfectamente limpios para impedir el acumulo de restos. Como medida desinfectante se puede utilizar la lejía diluida en forma adecuada.

Todos los locales o instalaciones destinados al almacenamiento de alimentos, tales como cámaras de refrigeración y congelación, almacén de materias primas, etc., deben mantenerse en perfecto estado de limpieza y desinfección

SERVICIOS HIGIÉNICOS

Es muy importante la limpieza y desinfección de los aseos y vestuarios, ya que debido a las actividades que en ellos se realizan, son un foco potencial de contaminación.

  • Los aseos deben estar aislados del resto de las zonas o dependencias.
  • Estarán dotados de lavabo de accionamiento no manual o temporizador, jabón líquido, toallas de un solo uso, cepillo de uñas y papelera.
  • Las paredes, techos y los suelos serán de materiales de fácil limpieza y desinfección y tendrán ventilación natural o forzada.
  • Cuando se haga uso de ellos se deben dejar como se encontraron, es decir en perfecto estado de limpieza.
  • En estos locales es fundamental la utilización de soluciones desinfectantes como por ejemplo la lejía.

VESTUARIOS

  • Las Industrias Agroalimentarias deben disponer de vestuarios aislados de la zona de manipulación y almacenamiento de alimentos. Estos vestuarios deben disponer de taquillas individuales donde el personal pueda dejar su ropa de calle.
  • Se debe evitar que la ropa de calle contacte con la ropa de trabajo, para impedir la transmisión de posibles gérmenes que podamos traer del exterior.

ALMACENAMIENTO DE BASURAS

  • Los locales destinados al almacenamiento de basuras, deben estar alejados de las áreas de manipulación. Deben disponer de recipientes provistos de bolsas desechables en su interior y tapadera. Estos recipientes se deben lavar y desinfectar por dentro y por fuera todos los días.
  • Cuando el volumen de basura generado haga necesario su almacenamiento, debemos disponer de contenedores de cierre hermético y situados en un local aislado del resto de dependencias. En caso de no ser posible disponer de dicho local, situaremos los contenedores en una zona lo más alejada posible de la zona de preparación y almacenamiento de alimentos.

ALMACÉN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA

Los productos y útiles de limpieza, deben estar en locales o armarios de uso exclusivo.

 

4.8.-¿CÓMO PUEDE EL MANIPULADOR CONTRIBUIR A LA HIGIENE DE LOS LOCALES E INSTALACIONES?

  • Evitando ensuciar las instalaciones con operaciones como peinarse sobre los lavabos, tirar restos y desperdicios al suelo, etc.
  • Informando al encargado de cualquier anomalía, como por ejemplo: presencia de insectos y/o roedores, goteo de tuberías, falta de jabón y toallas de un solo uso en lavabos etc.
  • Cooperando en la lucha contra roedores e insectos con hábitos tales como cerrar bien los cubos de basura después de utilizarlos, cerrando las puertas cuando salgamos de los locales destinados al depósito de basuras etc.
  • Impidiendo la entrada de animales a los locales e instalaciones, por el peligro que suponen a la hora de transmitir enfermedades.
  • Manteniendo los productos y útiles de limpieza en locales o armarios de uso exclusivo.

Un manipulador debe conocer las bases de lo que constituye una correcta manipulación y no sólo quedarse con frases aprendidas como “el cuchillo no debe emplearse para cortar a la vez alimentos crudos y cocinados”, seguro que es una frase de todos conocida, pero ¿por qué?, ¿qué consecuencias puede tener para el alimento? Si nuestro personal conoce las respuestas, podrá aplicarlo a otros aspectos de su actividad diaria.

Las empresas deben formar a su personal sobre:

  • Las posibilidades de ser portador, así como los mecanismos de transmisión de gérmenes patógenos.
  • Las condiciones que favorecen el riesgo de aparición de intoxicaciones alimentarías.
  • Las medidas de prevención de estos riesgos.
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