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Contaminación de los alimentos: sus consecuencias para la salud

El Código Alimentario Español, (C.A.E) define como ALIMENTO ALTERADO, “todo aquel que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, haya sufrido tales variaciones  en sus características organolépticas, composición química o valor nutritivo, que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo”, como por ejemplo el queso roquefort.

La alteración de un alimento puede estar provocada por una contaminación del mismo. Así el C.A.E. define ALIMENTO CONTAMINADO, “aquel que contiene gérmenes patógenos, sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre o a los animales”, como por ejemplo los problemas de la mayonesa.  No será obstáculo a tal consideración, la circunstancia de que la ingestión de tales alimentos no provoque trastornos orgánicos en quienes los hubieran consumido.

Dependiendo del alimento de que se trate, el riesgo de alteración variará en mayor o menor grado. Así, se puede hacer la siguiente clasificación:

  • Alimentos perecederos: aquellos que se alteran fácilmente en un corto periodo de tiempo, por lo que necesitan unas condiciones especiales de conservación. Ejemplos:
    • Leche pasteurizada
    • Queso fresco
    • Carne y productos cárnicos
    • Huevos y derivados
    • Pescados y mariscos
  • Alimentos estables: aquellos que por su naturaleza o método de conservación permanecen inalterados durante un largo periodo de tiempo. Ejemplos:
    • Pastas
    • Azúcar
    • Conservas
    • Harinas
    • Legumbres

 

  • Alimento semiperecedero: son estables durante un periodo limitado de tiempo, necesitando también condiciones especiales de conservación aunque no tan estrictas como los primeros:
    • Semiconservas
    • Productos congelados

 

3.1.- LOS GÉRMENES Y LOS ALIMENTOS

Para intentar evitar la contaminación de los alimentos es fundamental conocer las formas en que los gérmenes llegan a los alimentos.

Se debe comenzar por definir lo que son las fuentes de infección como los lugares donde se encuentran los gérmenes contaminantes, representados principalmente por:

El hombre

Los animales

El medio ambiente

Por lo que respecta  al hombre y animales puede tratarse de individuos enfermos, que se muestran con síntomas correspondientes al germen que los infecta, pero otras veces se trata de individuos que tienen gérmenes patógenos en su organismo sin que aparezca en ellos ningún síntoma de enfermedad. A estos últimos se les llama PORTADORES SANOS, y se caracterizan por tener una infección latente, en fase de incubación, en fase de convalecencia, o crónica, que les hace eliminar gérmenes por las heces o por las secreciones de boca y nariz. Estos PORTADORES SANOS, (personas o animales) son especialmente peligrosos, al no manifestar ningún síntoma que nos alerte.

Otros mecanismos de transmisión tienen su origen en el medio ambiente, tales como el contacto con tierras de labor contaminadas (hortalizas), utilización de aguas contaminadas para lavar los alimentos, o el paso de algunos gérmenes presentes en el intestino de los animales a sus masas musculares y vísceras en las manipulaciones efectuadas durante el sacrificio y faenado del ganado.

Dependiendo de que, entre la fuente de infección y el alimento, intervenga un vehículo de transmisión o no (insectos, utensilios, nuestras manos,...) se hablará de TRANSMISIÓN INDIRECTA O DIRECTA respectivamente. En el cuadro siguiente se detallan ejemplos de estos dos tipos de transmisión en la contaminación de alimentos.

 

3.2.-CONDICIONES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO Y MULTIPLICACIÓN DE LOS GÉRMENES

No siempre se puede evitar que los alimentos lleguen ya contaminados, pero si impedir que los gérmenes se multipliquen, que es lo que realmente convierte a un alimento en peligroso para el consumidor.

Como factores contribuyentes más importantes, cabe destacar:

1.- TEMPERATURA: La temperatura óptima para el crecimiento y multiplicación de la mayoría de los gérmenes oscila entre 35ºC y 40ºC. A medida que las temperaturas se separan de esos valores, tanto en más como en menos, se dificulta su desarrollo.

A partir de 65ºC comienzan a alterarse, y a la temperatura de ebullición del agua, 100ºC subsisten tan sólo unos minutos.

Por debajo de 4ºC se inhibe su desarrollo, pero no mueren.

2.- HUMEDAD: un ambiente húmedo siempre favorece el crecimiento de los gérmenes.

3.- COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO: dependiendo de esta, un alimento será más o menos favorable para el desarrollo de los gérmenes. Estos, como todo ser vivo, necesitan los nutrientes necesarios para desarrollarse, y los alimentos son una fuente perfectamente válida.

Como ejemplo de alimento muy favorable para el desarrollo de los gérmenes, se puede destacar el huevo.

El pH del alimento condiciona el desarrollo de los gérmenes. Así, en los alimentos con un Ph muy ácido (por debajo de 4,5) como el tomate en conserva, boquerones en vinagre..., el desarrollo de los gérmenes es prácticamente imposible.

 

4.- TIEMPO: interrelacionado con los anteriores, ya que cuanto más tiempo esté un alimento expuesto a las condiciones idóneas antes citadas, mayor probabilidad habrá de que los gérmenes presentes en él puedan desarrollarse y multiplicarse.

Por tanto, un alimento con mucha agua, alta cantidad de proteínas y una baja acidez, se descompondrá más rápidamente que otros.

 

3.3.-TIPOS Y VÍAS DE CONTAMINACIÓN

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

Contaminación física:

Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como pueden ser partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.

Contaminación química:

Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados.

  • La presencia de metales pesados, por lo general tóxicos, en bajas concentraciones. Los principales son plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cobalto, estaño y manganeso.
  • Pesticidas (plaguicidas, biocidas o agrotóxicos), que son diversas sustancias químicas usadas para el control de plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) como carbamatos, insecticidas organoclorados, insecticidas organofosforados, fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivos y algunos muy peligrosos, como el DDT.
  • Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los animales, como antibióticos y hormonas.
  • Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en la industria alimentarla.
  • Sustancias tóxicas naturales como micotoxinas, biotoxinas y alérgenos.

Contaminación biológica:

Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Su capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias que aún en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento. Ejemplos:

  • Animales enfermos que dan origen a productos contaminados. Tal es el caso de vacas lecheras con tuberculosis, que producen leche con el bacilo de la tuberculosis (TBC); la leche y el queso que producen la fiebre de Malta, especialmente de origen caprino; la carne de cerdo infectada con triquina, y muchos otros casos.
  • Portadores de enfermedades que manipulan alimentos y los contaminan. Los casos más patéticos son los enfermos de TBC, de cólera, de tifoidea, y de enfermedades gastrointestinales, entre otros.

 

Las principales vías son:

A) Elemento humano.

B) Roedores

C) Insectos

D) Utensilios y equipo

E) Agua

F) Materias primas

G) Aire/polvo

 

3.4.- PRÁCTICAS ENCAMINADAS A EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

  • Una correcta presentación mediante vitrinas, de los productos que estén expuestos a una posible contaminación por gérmenes procedentes de la boca o nariz de manipuladores, insectos, etc.
  • Preparación de los alimentos con la menor antelación posible a su consumo, disminuyendo así el tiempo de exposición a posibles contaminaciones.
  • Almacenamiento correcto de los alimentos (tanto frigorífico como no frigorífico), con separación neta entre loa alimentos susceptibles de sufrir una contaminación cruzada: NO ALMACENAR ALIMENTOS CRUDOS CON COCINADOS.
  • Proteger los alimentos almacenados mediante envolturas de material inocuo o envases herméticos.
  • Una correcta higiene personal por parte del manipulador, que se detallará más adelante.
  • Mantener un correcto estado de limpieza, de instalaciones y utensilios utilizados durante la manipulación

 

3.5.-PRÁCTICAS ENCAMINADAS A EVITAR LA MULTIPLICACIÓN DE LOS GÉRMENES QUE PUEDAN ESTAR PRESENTES EN UN ALIMENTO.

  • Mantener en condiciones de refrigeración o congelación (según el caso) todos los alimentos perecederos y semiperecederos:
    • Tener en cuenta la capacidad frigorífica de que se dispone para no sobrecargar las cámaras, ya que se prolongaría el tiempo preciso para alcanzar el enfriamiento necesario (2ºC a 8ºC para alimentos refrigerados y –12ºC a –25ºC para congelados) pudiendo darse la multiplicación de los gérmenes.
    • Es necesario contar con un control termométrico (termómetro) para detectar oscilaciones en las temperaturas de refrigeración y congelación que influyan negativamente en las condiciones de conservación de los alimentos.

Una parada o avería de suficiente duración para que la temperatura sobrepase los valores antes citados, puede dar lugar  a la alteración de los alimentos almacenados y obligarnos a prescindir de ellos.

  • Los alimentos congelados que  vayan a utilizarse, deben descongelarse en frigorífico o en horno microondas. Nunca a temperatura ambiente.
  • No recongelar alimentos ya descongelados.                  

A temperatura ambiente: conservas, otros alimentos de larga duración.

+2/+8ºC: alimentos sensibles como leche, cremas, productos cárnicos, pescado, mariscos.

-12ºC: productos congelados que no necesitan un periodo de congelación superior a tres días.

-18ºC o más frío: productos congelados que necesitan un periodo de congelación superior

  -25ºC o más frío: congelación de alimentos frescos.

  • Al igual que para evitar la contaminación, se impedirá la multiplicación de los gérmenes, preparando los alimentos con la menor antelación posible a su consumo.
  • Mantener los alimentos cocinados para consumo inmediato, hasta el momento de servirlos, sometidos a la acción del calor (horno, fuego, ...) que asegure una temperatura no inferior a 70ºC en el centro de la masa. Nunca dejarlos a temperatura ambiente.
  • No recalentar en más de una ocasión, ni almacenar (incluso en frigorífico) los alimentos recalentados.

 

3.6.-INFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Las infecciones e intoxicaciones alimentarias son enfermedades producidas por la ingestión de alimentos contaminados por gérmenes patógenos. Estas enfermedades pueden ser de dos tipos:

  1. Enfermedades de tipo infectivo: provocadas por los gérmenes vivos que se han desarrollado y multiplicado en el alimento. Su poder patógeno reside en el propio germen. Este tipo de enfermedades reciben el nombre de INFECCIONES ALIMENTARIAS.
  2. Enfermedades de tipo tóxico: provocadas por la ingestión de sustancias elaboradas por ciertos gérmenes al desarrollarse y multiplicarse sobre el alimento. Estas sustancias reciben el nombre de toxinas y son las responsables del poder patógeno de este tipo de gérmenes. Estas enfermedades son las llamadas INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.

Para que se produzca una infección o intoxicación alimentaria deben estar presentes, al menos, los tres elementos siguientes:

  • Germen causante.
  • Transporte o vehículo para que llegue al alimento.
  • Persona receptora del germen al ingerir el alimento.

 

3.7.- NIVELES DE ACTUACIÓN PARA EVITAR LAS INFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.

Se aplicarán aquí:

  • Practicas encaminadas a evitar la contaminación de los alimentos.
  • Practicas encaminadas a evitar la multiplicación de los gérmenes presentes en un alimento.

Además existe otra estrategia encaminada, no ya a evitar la multiplicación de los posibles gérmenes que haya llegado hasta el alimento, sino a destruirlos, basada en los llamados METODOS DE HIGIENIZACION por aplicación del CALOR:

  • PASTEURIZACION: consiste en someter a los alimentos a una temperatura y tiempo determinado con el fin de asegurar la destrucción de todos los gérmenes patógenos y la mayoría de los banales (no patógenos pero sí capaces de alterar un alimento). Ejemplo: leche pasteurizada, sometiendo la leche cruda a 65ºC o 72ºC durante 30 minutos o 15 minutos respectivamente. De esta manera se consigue la destrucción de la mayoría de los gérmenes, pero no de todos, por lo que este tipo de productos deben conservarse en frío.
  • ESTERILIZACIÓN: igual que la técnica anterior pero a temperaturas más elevadas que aseguren la destrucción de todos los gérmenes susceptibles de desarrollarse en el alimento, lo que implica la imposibilidad de alteración. Ejemplo: leche esterilizada a una temperatura de 118ºC durante 30 minutos. Esto es lo que se llama una “esterilización comercial” a diferencia de lo que sería una “esterilización biológica” o destrucción total de todos los gérmenes. La aplicación del calor, desde el punto de vista culinario, es un método fundamental para asegurar la destrucción de los gérmenes capaces de producir enfermedades. La norma general sería la siguiente: “Siempre que se cocine una alimento crudo, especialmente las carnes, pescados y huevos, o cuando se caliente un alimento preparado con antelación, debe conseguirse una temperatura en el interior de su masa nunca inferior a 70ºC.

 

3.8.- AGENTES CAUSALES Y ENFERMEDADES QUE PRODUCEN

Los principales agentes de toxiinfecciones alimentarias son:

Bacterias

Salmonella spp.

Listeria monocytogenes

Sthaphylococcus aureus

Escherichia Coli

Virus

Virus de la Hepapitis A

Parásitos

Anisakis spp.

 

De todos ellos, se tratarán los más importantes.

Las BACTERIAS son la principal causa de las enfermedades transmitidas por alimentos. Son organismo de tamaño muy pequeño, necesitamos un microscopio para poder verlas. Algunas de ellas son:

Salmonella spp.

Es el agente causal de la salmonelosis, que son las infecciones alimentarias más frecuentes (alrededor del 50% del total). Puede vivir en el tracto digestivo del hombre y animales, así como en el huevo, también puede aparecer en verduras y frutas.

El hombre puede ser portador y eliminar bacterias por las heces durante más de un año, de ahí la importancia de la limpieza de las manos. Los alimentos que pueden contener Salmonella son: carnes, huevos (en especial la mayonesa), leche y productos lácteos no tratados.

Las carnes se contaminan por contacto con las vísceras del propio animal, por superficies, tablas de corte, útiles de cocina y el uso de aguas no suficientemente tratadas.

Los síntomas que produce una infección por Salmonella son principalmente digestivos, pudiendo incluso causar la muerte. Es muy importante evitar el consumo de productos crudos ya que la bacteria se destruye por el calor.

Listeria monocytogenes

Es el agente causal de la listeriosis que cursa con fibre, dolores musculares y trastornos digestivos. Los alimentos se contaminan por las manos sucias de un manipulador con la enfermedad.

Afecta principalmente a la leche, los quesos, las aves de corral, las hortalizas, etc.

Staphylococcus aureus

Se encuentran a menudo en la nariz, la garganta y las manos de las personas sanas (en las mucosas). Podemos ser portadores sanos de ellos, eso quiere decir que podemos tenerlos en las mucosas y no tener síntomas, pero a través de la manipulación podemos pasarlos a los alimentos y las personas que los ingieran padecer una enfermedad alimentaria.

La mayor parte de los brotes se producen por la contaminación directa de los alimentos a través de las manos de los manipuladores. Las bacterias se destruyen fácilmente por el calor pero sus toxinas son muy resistentes al calor.

Escherichia coli

Es el agente causal de las colitis hemorrágicas. Vive en el intestino del hombre y los animales. Los alimentos se contaminan por contacto con vísceras de animales, por las manos de los manipuladores y por aguas no tratadas. Es sensible al calor por lo que se elimina durante la cocción de los alimentos.

Produce náuseas, vómitos, diarrea, deshidratación y temperatura inferior a lo normal.

Otra clase de enfermedades transmitidas por alimentos son las producidas por VIRUS. Los virus son un gran grupo de microorganismos que tienen un tamaño muy pequeño, más pequeño que el de las bacterias.

Los PARÁSITOS que producen enfermedades transmitidas son mucho más grandes que las bacterias. Algunos crecen en el tracto gastrointestinal del hombre y de los animales paro otros están en los tejidos de los animales utilizados en la alimentación humana.

Uno de ellos:

Anisakis spp.

Es un parásito de peces que se encapsula en el tejido muscular y vísceras  de algunos peces y llegan al hombre por la ingesta de pescado crudo o poco cocido parasitazo. Cuando el hombre se infecta por Anisakis, las larvas penetran en la mucosa gástrica e intestinal y las inflaman, provocando alteraciones gástricas que pueden llegar a la oclusión intestinal. Hay que tener cuidado porque el ahumado, la conservación en vinagre y la salazón ligera no matan las larvas de Anisakis. Sin embargo, se puede garantizar su muerte por congelación durante más de 24 horas y por cocinado del pescado a más de 60ºC.

En el caso del consumo de boquerones crudos, los limpiaremos y congelaremos antes de su preparación durante 24 horas. Tras ello, los descongelaremos en refrigeración y los prepararemos como se hace habitualmente.

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