Buenas prácticas higiénicas para el manipulador de alimentos
Comenzamos a hablar de cuáles son las reglas que deben seguir los manipuladores de los alimentos para conseguir unos buenos hábitos durante la manipulación de los alimentos.
En primer lugar los manipuladores de alimentos tienen que:
- Recibir formación en higiene y seguridad alimentaria adaptada a sus necesidades.
- Conocer las normas de trabajo de la empresa para garantizar la salubridad y seguridad de los alimentos.
- Comprometerse a cumplir estas normas de higiene en cuanto a una buena actitud y unos correctos hábitos y comportamientos.
- Cuidar su aseo personal, disponer de un uniforme y zapatos limpios de uso exclusivo para su puesto de trabajo y en caso de que sea necesario cubrirse el pelo o llevar guantes. El manipulador de alimentos debería tener un uniforme específico que siempre esté limpio para su trabajo. Esto es necesario porque la ropa y el calzado de diario son fuentes potenciales de contaminación en el lugar donde se preparan los alimentos. Además, es necesario vestir un delantal de plástico siempre que la actividad requiera de su protección.
- Cubrirse las heridas con vendajes impermeables. Si hay heridas en las manos, el manipulador además de las vendas en las manos debe usar guantes de látex impermeable. Actualmente el uso de guantes de látex en industrias o empresas alimentarias no se recomienda en exceso ya que aportan una falta sensación de seguridad que hace que el manipulador descuide sus hábitos higiénicos. No deberían usarse guantes salvo que existan heridas en las manos.
- Lavado de manos con agua caliente y jabón líquido (el uso de pastillas de jabón ya no está permitido) siempre que sea necesario. Es obligatorio el lavado de manos antes y al finalizar la actividad laboral, además de siempre que se hagan descansos. Es muy conveniente que el manipulador se pueda lavar las manos accionando el grifo mediante un interruptor situado en el suelo, de forma que no toque con las manos el grifo.
Por otro lado, los manipuladores de alimentos tienen totalmente prohibido:
- Fumar, masticar chicle, comer en el puesto de trabajo, hablar en exceso, estornudar o toser sobre los alimentos ni tampoco realizar cualquier otra actividad que pueda contaminar los alimentos. Si el manipulador está resfriado debe vestir mascarilla durante su actividad.
- Vestir pulseras, relojes, piercings, pendientes, anillos o cualquier otro objeto personal que pueda entrar en contacto directo con los alimentos de forma accidental.
- Utilizar la vestimenta específica del manipulador como paño para limpiar o secar.
- Trabajar con las manos sucias.
- Probar los alimentos con cucharas ya usadas anteriormente para otra cosa.
Cabe mencionar que la ropa del manipulador de alimentos para su puesto de trabajo no debe ser ajustada, debe tener colores claros para identificar manchas, ser de fácil lavado y por supuesto exclusiva para el puesto de trabajo. Igualmente, el calzado debe ser cómodo y estar perfectamente limpio. El uniforme de trabajo del manipulador debe cambiarse cuando se sale de la zona de manipulación de alimentos siempre que sea posible.
Las personas que visitan de forma ocasional los lugares de preparación de los alimentos deben llevar una ropa adecuada a las recomendaciones del personal manipulador, además se deberán de cumplir con todas las normas de higiene y seguridad señaladas por los responsables.
El manipulador de alimentos tiene que ser consciente de la enorme responsabilidad de su trabajo en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. Deben de cuidar su higiene personal, desechar hábitos torpes y aprender unas prácticas correctas que evitan la aparición de enfermedades que pongan en riesgo la salud. Es necesario que el manipulador de alimentos sea muy exigente consigo mismo, ya que sus fallos a menos que sean muy evidentes no van a ser detectados por otras personas.
Una norma general que resulta muy eficaz para reducir la contaminación de los alimentos es emplear, cuando sea posible, utensilios limpios en lugar de las manos. Al principio es un proceso más lento se mejora la salubridad de los alimentos. Además, para evitar riesgos innecesarios es recomendable no manipular de forma excesiva los alimentos.
La prevención de la contaminación de los alimentos estar basada en la higiene del manipulador. Por ello, el manipulador de alimentos debe acostumbrarse a:
- Vestir un uniforme siempre limpio y exclusivo para el trabajo.
- Los hombres deben estar afeitados y las mujeres pueden usar maquillaje de forma moderada.
- Llevar el pelo recogido, limpio y usar gorro protector.
- Vestir guantes impermeables en caso de tener heridas superficiales que han sido previamente vendadas.
- Lavar cuidadosamente la vajilla y cubiertos después de ser usados.
- Lavar meticulosamente los utensilios y superficies de preparación de alimentos antes y después de usarse.
- Mantener la higiene y un orden lógico de trabajo en la cocina separando siempre la basura y los productos de limpieza de las zonas de preparación de los alimentos.
- Lavarse las manos frecuentemente y llevar las uñas cortas.
El lavado de manos es un punto fundamental para los manipuladores de alimentos. Deben ser lavadas siempre antes de tocar cualquier alimento y también cuando se cambie de actividad y se comienza a hacer otra cosa. Este hábito higiénico tiene que hacerse al empezar a trabajar, antes y después de tocar los alimentos, después de tocar superficies, después de tocar dinero, después de usar el baño, tras tocarse el pelo, la cara, la nariz u otra parte del cuerpo. Además, hay que lavarse las manos tras estornudar aún vistiendo mascarilla, lavarse también después de manipular la basura o de tocar mascotas. El correcto lavado de manos debería realizarse en las siguientes etapas:
- Enjuagarse las manos y el antebrazo hasta la zona del codo.
- Frotarse las manos con el jabón líquido hasta formar espuma y extenderla desde las manos hacia los codos.
- Cepillar cuidadosamente maños y uñas. Cuando no sea posible el uso de cepillos, el lavado con agua y jabón se hará un mínimo de 20 segundos, restregando fuerte manos y uñas.
- Enjugarse bien al chorro de agua desde las manos hasta los codos.
- Secarse las manos con toallas de papel desechables. Si se usa toalla de varios usos mantenerla siempre limpia y lavarla cuando esté muy mojada o su estado de limpieza no sea óptimo. Si se usa un secador de aire, secarse completamente sin usar la propia ropa como toalla.
- Finalmente, hay que desinfectar las manos en una solución apropiada al finalizar la jornada laboral. Puede usarse alcohol como desinfectante siempre que sea necesario.
Todas estas correctas medidas llevadas a cabo por el manipulador de alimentos, además de ayudar a prevenir enfermedades, aportan una sensación de seguridad a los consumidores, y en los casos de restauración colectiva de restaurante o bares suponen un gran atractivo para los clientes.
Por último, hay que indicar que es conveniente el buen estado de salud del manipulador de alimentos para prevenir toxiinfecciones que puedan transmitirse. Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria debe informar a su superior inmediato para valorar su situación y ser diagnosticado.
Si el manipulador está enfermo de las vías respiratorias, del estómago o se tienen heridas en las manos o infecciones en la piel es muy aconsejable evitar durante un tiempo prudencial la manipulación de alimentos, porque existe una enorme probabilidad de contaminar los alimentos con gérmenes patógenos. Durante ese tiempo, el manipulador debe ser asignado a otras tareas diferentes de la elaboración, donde no tenga un contacto directo con los alimentos. Todas estas medidas deben aplicarse de forma que se mantenga sin riesgo la salud de los otros trabajadores y la seguridad de los productos alimenticios.
Las autoridades sanitarias pueden practicar exámenes médicos a los manipuladores de los alimentos por razones de tipo clínico o epidemiológico cuando sea necesario. No obstante, la capacitación profesional es el requisito más importante para trabajar como manipulador de alimentos.
