Generalidades sobre la manipulación de los alimentos
El considerado padre de la medicina, Hipócrates, citó una vez la siguiente frase: “que tu alimento sea tu medicina, y que tu medicina sea tu alimento”. Los alimentos aportan todos los nutrientes que nuestro cuerpo necesita para su correcto funcionamiento, y de esta manera poder llevar una vida sana, larga y feliz. Sin embargo, los alimentos que forman parte de nuestra dieta diaria, tomados de forma equilibrada, son al mismo tiempo potenciales fuentes de contaminación, y por ello debemos manipularlos de forma correcta.
Por definición, se considera manipulador de alimentos a toda aquella persona que por su actividad profesional tiene un contacto directo o indirecto con los alimentos en cualquiera de sus etapas, ya sea recolección, transformación, cocinado, etcétera. Este curso estará centrado en la manipulación de alimentos de forma básica, sin especificar ningún sector agroalimentario concreto. Hay que recordar que aquella persona que cocina en su propia casa para sí misma o bien para su familia no es un manipulador propiamente dicho, no obstante debe seguir unas buenas pautas de higiene que se explicarán más adelante.
Hasta principios de los años 80, los manipuladores de alimentos eran sometidos exclusivamente a exámenes médicos periódicos para asegurar su buen estado de salud a la hora de trabajar. Desafortunadamente, estas medidas no eran muy útiles frente a las enfermedades transmitidas por los alimentos, ya que aunque el manipulador estuviese sano, si de forma inconsciente y debido a la falta de formación adecuada realizaba malas prácticas higiénicas, los alimentos quedarían contaminados y los consumidores de los mismos tendrían un alto riesgo de desarrollar enfermedades de distinta gravedad, según sea el agente causante de la misma.
La situación comenzó a cambiar con la primera publicación del Real Decreto 2505/1983, cuando se comienzan a publicar normas relativas a la correcta manipulación de alimentos, por lo que se comienza a priorizar la adecuada formación del manipulador de alimentos en detrimento de los exámenes médicos. Actualmente, los exámenes médicos de los manipuladores no son de cumplimiento obligatorio, sin embargo los propios manipuladores deben tener una estrecha vigilancia sobre su salud y notificar de forma inmediata al responsable si presenta algún problema de salud para evitar problemas posteriores.
Cualquier persona puede recibir formación en higiene alimentaria para ser un competente manipulador de alimentos en su puesto de trabajo. Esta formación la puede buscar el propio usuario de forma autónoma mediante cursos de formación tanto online como presenciales, pero al mismo tiempo esta formación puede ser proporcionada a los trabajadores por la propia empresa de alimentación de forma externa. Además, la formación en manipulación de alimentos es un proceso de aprendizaje continuo a lo largo de toda la vida laboral, y por ello la empresa debe garantizar cursos de reciclaje a los trabajadores.
Por otro lado, toda empresa del sector alimentario debe además de proporcionar la correcta formación de los manipuladores y asegurar unas higiénicas condiciones de trabajo. Para lograrlo, existen unos planes de higiene específicos que variarán dependiendo del tipo de empresa agroalimentaria. Sin embargo, hay un procedimiento general para asegurar la calidad en todo momento denominados plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). Este plan de trabajo se explicará con mayor detalle en la última lección.
Para resumir esta primera lección, podemos decir que toda aquella persona que trabaje con alimentos necesita una formación específica que puede ser proporcionada por la empresa o bien formarse el individuo de forma independiente. Una vez dentro de la misma, ya es responsabilidad de la empresa asegurar el reciclaje formativo de sus trabajadores adecuados a su actividad laboral.
Cuando la persona ha completado su formación en materia de manipulación de alimentos, debe realizar un pequeño examen para verificar sus conocimientos tanto teóricos como prácticos y entonces recibirá un carnet profesional de manipulador de alimentos.
Antes de continuar conviene dejar clara la diferencia entre producto alimentario y producto alimenticio ya que muchas veces es usado de forma indistinta. Por un lado, el término alimentario hace referencia a todo lo que tiene que ver con el alimento, en cambio el término alimenticio hace referencia a la capacidad de alimentar o que sirve para alimentar.
