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martes, 16 enero 2018 español
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Introducción

bechamel

Las salsas son el toque mágico que transforma un plato sencillo en algo sublime.

Hay salsas rápidas y sencillas, pero también las hay más elaboradas y con muchos ingredientes que unidos entre si concentran todo un mundo de sabores.

La palabra salsa proviene del latín salsus que significa sazonado con sal, y ciertamente los romanos, creadores junto con los griegos, sin ellos saberlo, de la cocina mediterránea, utilizaban muchas salsas. Gustaban de tomar alimentos condimentados con salsas agridulces.

Por ejemplo, carne con miel, pescado con fruta y frutas con pimienta.

Pero la salsa por excelencia era el Garum, una pasta espesa obtenida mediante intestinos y demás vísceras de pescados como el atún. esturión y otros, puestos en salmuera con hierbas aromáticas.

España era la principal elaboradora de este condimento, concretamente en las costas andaluzas se tiene constancia de su preparación en el siglo V a.C.

Naturalmente las salsas evolucionaron como todo y durante los siglos XVII y XVII en Francia los cocineros de los nobles y los mismos nobles competían en la creación culinaria que ya entonces estaba reconocida como un arte.

Así tenemos al Marqués de Béchamel inmortalizado gracias a su exquisita salsa blanca que tan a menudo usamos en nuestra cocina.

De esa época proceden muchas salsas llamadas "madres" que han dado origen a multitud de preparaciones.

En la mayor parte de las salsas las especias y hierbas aromáticas son elementos fundamentales.

Los diferentes tipos de pimienta en grano o polvo, el azafrán o la cúrcuma para dar color a las salsas de pescado.

Las bayas de enebro con su peculiar sabor a pino se emplean en salsas para caza.

La nuez moscada y el clavo de especia en salsas de carne y pescado.

La albahaca es indispensable en las salsas italianas.

El estragón, cebollino y perifollo perfuman suavemente las salsas de mantequilla.

Otras como el orégano, tomillo, ajedrea y mejorana, secas, desmenuzadas y mezcladas tienen múltiples aplicaciones.

Las salsas más comunes son mezclas de ingredientes crudos o cocidos.

Un ejemplo de ello es la vinagreta, las salsas a base de huevos y mantequilla, las de hortalizas y frutas y las dulces destinadas a postres. Muchas de estas salsas como la vinagreta no necesitan cocción.

Otras salsas son el resultado de machacar frutos secos y diversos ingredientes sólidos que luego se ligan con aceite de oliva.

Cada país tiene su cocina y sus peculiaridades pero es evidente que la cocina Francesa ha marcado la pauta.

En este curso vamos a confeccionar distintas salsas que nos servirán para condimentar y alegrar muchos de nuestros platos, algunas clásicas pero poco conocidas y otras como la Bechamel que nombrábamos más arriba, porqué precisamente por ser tan conocida a veces nos llega deformada y desvirtuada.

Este curso está pensado para tod@s aquell@s aficionad@s a la buena cocina que quieran aportar a sus platos ese "algo" que los hace realmente especiales.

Deseo que este pequeño aporte os sirva en la cocina de cada día y también cuando tengáis invitados.

Todas las secciones y recetas de la web de Cocinando paso a paso están a vuestra disposición y para cualquier aclaración tenemos nuestro consultorio.

Así que bienvenid@s a este laboratorio culinario, mezclar los diferentes elementos y como si fueseis modernos alquimistas esperar los maravillosos resultados que a buen seguro serán una delicia para el paladar.

Salsas
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