Un fondo o caldo concentrado de carne o pescado, espesado con un "roux", se convierte en una salsa "velouté" o aterciopelada.

Estas salsas pueden tomar más cuerpo añadiendo a la mezcla unas yemas de huevo batidas.

Pueden aromatizarse con diferentes ingredientes y especias y también darle color con purés de hortalizas o azafrán.

Las salsas aterciopeladas pueden entrar en la composición de un plato, cubrir un alimento para gratinarlo al horno, o servirse solas para acompañar una carne o un pescado asado.

SALSA MUSELINA A LA CERVEZA

Ingredientes: 30 gr. de mantequilla, 250 ml. de cerveza rubia, 1 cebolla, sal y pimienta, un pellizco de mostaza en polvo, 2 cucharas soperas de harina, 1 cucharita de azúcar, 1 yema de huevo, 150 ml. de crema de leche y 2 limones.

Preparación:

1. Picar la cebolla muy finita y sofreírla con la mantequilla unos minutos, añadir la harina y mezclar bién con espátula de madera. Cocer dos minutos sin dejar de remover.

2. Añadir la cerveza, azúcar, sal, pimienta y mostaza en polvo, dejar cocer lentamente durante 10 minutos, removiendo a menudo.

3. Colar la salsa, añadir la yema de huevo y la crema de leche, batir y rectificar el punto de sal. Calentar nuevamente la salsa sin que llegue a hervir.

Acompaña perfectamente pescado al horno o cocido.

SALSA AGRIDULCE ITALIANA

Ingredientes: 50 gr. de mantequilla, 1 cucharada de harina, 20 cl. de caldo de pollo muy concentrado, 2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de vinagre de vino blanco, 1 cucharada de alcaparras.

Preparación:

1. En un cazo se derrite la mantequilla y se incorpora la harina, removiendo sin cesar durante dos minutos para hacer un "roux". Añadir el caldo concentrado de pollo, batir para amalgamar la mezcla y reservar.

2. Poner el azúcar en un cazo a fuego lento, cuando empiece a colorear añadir el vinagre hirviendo (es importante que el vinagre hierva para evitar que el cambio de temperatura haga que el azúcar nos salpique y pueda quemarnos). Disolver bien el caramelo con el vinagre.

3. Añadir a la salsa y dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos.

4. Ya fuera del fuego añadir las alcaparras y servir.

Esta salsa acompaña aves y pescados asados o al horno.

SALSA CUMBERLAND

Al parecer esta salsa debe su nombre a Ernest, Duque de Cumberland, un hermano del Rey Jorge IV de Inglaterra. Es una de las salsas típicas de aquel país y tradicionalmente se sirve con carne de ciervo o venado asada, jamón al horno y cabeza de jabalí.

Ingredientes: 6 escalonias picadas finamente, 1 limón y 1 naranja (las pieles ralladas y el zumo colado), 1 bote de confitura de frambuesas, 400 ml. de Oporto, 1 cucharada de vinagre de manzana, un poco de jengibre fresco, 2 cucharadas de maizena, sal y pimienta de Cayena molida.

Preparación:

1. Escaldar las escalonias en agua hirviendo durante dos minutos, escurrir y reservar.

2. Deshacer la confitura al baño de Maria y colarla para eliminar las simientes.

3. Poner la confitura en un cacito, añadir las cebollas, las pieles de los cítricos y los zumos, el vinagre, un poco de jengibre rallado y el vino en el que habremos deshecho la maizena.

4. Encender el fuego muy bajito y sin dejar de remover esperar a que la salsa empiece a espesar. Retirar enseguida del fuego y sazonar con sal y una pizca de pimienta de Cayena.

Resulta ideal para acompañar lomo de cerdo asado y carne de caza en general, así como carnes asadas y frías.

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