La yema de huevo tiene la cualidad de emulsionarse perfectamente con diferentes líquidos, con esto obtenemos salsas finas y untuosas tanto en frío como en caliente.

SALSA MAYONESA

Para que no se corte hay que tener yemas y aceite a temperatura ambiente. Se conserva unas 48 horas en frigorífico dentro de un bote de cristal. Puede aromatizarse con mostaza.

Ingredientes: 3 yemas de huevo 1 cucharada de zumo de limón o de vinagre blanco 50 cl. de aceite de oliva sal y pimienta

Preparación:

1. Poner las yemas en un bol, sazonar con sal y pimienta y batir con batidor de varillas hasta obtener una mezcla lisa.

2. Añadir el vinagre o zumo de limón y mezclar bien.

3. Al principio hay que verter el aceite gota a gota y batir siempre hacia la derecha. Cuando comience a espesar ir añadiendo el aceite en forma de hilo fino.

4. Si queda demasiado espesa, rebajarla con algo más de zumo de limón o vinagre.

FORMA RÁPIDA:

1. Poner yemas, sal, pimienta y zumo de limón o vinagre en el vaso del turmix.

2. Añadir todo el aceite y poner el brazo de la batidora apoyado en el fondo.

3. Mixar a potencia máxima sin mover el brazo de manera que las cuchillas toquen el fondo del vaso.

4. Cuando empiece a espesar empezar a mover el brazo de abajo a arriba hasta que la mayonesa esté perfectamente emulsionada.

SALSA HOLANDESA

Ingredientes: 4 yemas de huevo, 1 dl. de nata, 100 gr. de mantequilla de la mejor calidad, sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón.

Preparación:

1. Batir la yemas y ponerlas al fuego junto con la nata. No dejar de batir hasta que empiecen a espesar.

2. Fuera del fuego añadir la mantequilla y seguir batiendo. Sazonar con sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón.

Esta salsa de sabor finísimo acompaña muy bien los espárragos y el pescado al vapor.

SALSA MUSELINA A LA MOSTAZA

Ingredientes: 2 cucharas soperas de mostaza de Dijòn, 3 yemas de huevo, el zumo de 1 limón, 100 gr. de mantequilla a dados, sal y pimienta.

Preparación:

1. Poner las yemas, el zumo de limón, la mantequilla, sal y pimienta en un cazo al baño de Maria, es decir dentro de un cazo mayor con agua hirviendo.

2. No dejar de batir hasta que la salsa resulte espumosa y empiece a espesar.

3. Sacar del baño de Maria y añadir la mostaza. Amalgamar bien los ingredientes y servir.

Esta salsa acompaña perfectamente todo tipo de pescados asados o al vapor y también los huevos escalfados , revueltos o pasados por agua.

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